Fixkosten und variable Kosten zu verstehen ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Gastronomen wissen, was sie ausgeben, aber nicht, ob diese Ausgaben mit ihrem Umsatz schwanken. Mit einer einfachen täglichen Routine siehst du sofort, welche Kosten wirklich variabel sind und wo du steuern kannst.
Der Unterschied zwischen Fix- und Variabelkosten
Fixkosten zahlst du jeden Monat, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Denk an Miete, Versicherungen, Abos. Variable Kosten steigen und fallen mit deinem Umsatz. Vor allem Zutaten, aber auch Verpackungen bei Lieferungen.
Das Problem: Viele Kosten wirken fest, sind aber eigentlich variabel. Oder umgekehrt.
💡 Beispiel:
Du denkst, Strom ist eine Fixkost. Aber an einem vollen Abend laufen deine Öfen, Fritteusen und Kühlgeräte auf Hochtouren. An ruhigen Tagen viel weniger.
- Ruhiger Dienstag (50 Couverts): €45 Strom
- Voller Samstag (180 Couverts): €78 Strom
Unterschied: €33 für 130 zusätzliche Couverts = €0,25 pro zusätzliches Couvert
Die tägliche Routine: 3 Kennzahlen verfolgen
Verfolge jeden Tag diese Kennzahlen, um Muster zu erkennen:
- Umsatz von gestern (ohne VAT)
- Anzahl der Couverts
- Gesamtausgaben gestern (Lieferanten, Gas, Strom, Personal)
Nach 2-3 Wochen siehst du, welche Ausgaben mit vollen und ruhigen Tagen schwanken.
💡 Beispiel Wochenübersicht:
Restaurant mit unterschiedlicher Auslastung:
- Montag: €890 Umsatz, 45 Couverts, €420 Ausgaben
- Dienstag: €720 Umsatz, 38 Couverts, €380 Ausgaben
- Freitag: €1.680 Umsatz, 95 Couverts, €750 Ausgaben
- Samstag: €2.100 Umsatz, 125 Couverts, €950 Ausgaben
Du siehst: Die Ausgaben steigen weniger stark als der Umsatz. Das bedeutet, dass volle Tage viel profitabler sind.
Ausgaben pro Couvert berechnen
Teile deine täglichen Ausgaben durch die Anzahl der Couverts. Dies gibt dir Ausgaben pro Couvert.
Formel: Ausgaben pro Couvert = Gesamtausgaben / Anzahl der Couverts
💡 Beispielberechnung:
- Ruhiger Dienstag: €380 Ausgaben ÷ 38 Couverts = €10,00 pro Couvert
- Voller Samstag: €950 Ausgaben ÷ 125 Couverts = €7,60 pro Couvert
Unterschied: €2,40 pro Couvert. Deshalb sind volle Tage so viel profitabler.
Fixkosten pro Couvert
Deine echten Fixkosten (Miete, Versicherungen, Abos) verteilst du auf die Anzahl der Couverts. Je mehr Gäste, desto niedriger die Fixkosten pro Couvert.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen ihre Fixkosten pro Monat. Aber für Entscheidungen brauchst du sie pro Couvert. Dann siehst du, was ein zusätzlicher Gast wirklich bringt.
Bei €8.000 Fixkosten pro Monat und 2.000 Couverts pro Monat kostet jeder Gast €4,00 an Fixkosten. Jeder zusätzliche Gast über deine normale Anzahl hinaus bringt also mehr ein.
Muster nach 3-4 Wochen erkennen
Nach einem Monat Verfolgung siehst du Muster:
- Welche Tage sind am profitabelsten? (niedrigste Ausgaben pro Couvert)
- Welche Kosten bewegen sich wirklich mit? (Zutaten, Energie, zusätzliches Personal)
- Wo liegt dein Break-Even-Punkt? (Mindestanzahl der Couverts, um alle Kosten zu decken)
Mit diesen Erkenntnissen kannst du bessere Entscheidungen über Öffnungszeiten, Promotionen und Personaleinsatz treffen.
Digital verfolgen spart Zeit
Diese Routine kostet manuell etwa 10 Minuten pro Tag. Mit einer App wie KitchenNmbrs legst du diese Kennzahlen zentral fest und siehst automatisch deine Ausgaben pro Couvert und Trends über die Zeit.
Wie startest du diese Routine? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Tagesauswertungen
Notiere jeden Tag deinen Umsatz (ohne VAT), Anzahl der Couverts und Gesamtausgaben. Nutze dein Kassensystem für Umsatz und Couverts und sammle Belege für Ausgaben.
Berechne Ausgaben pro Couvert
Teile deine Gesamtausgaben durch die Anzahl der Couverts. Das machst du jeden Tag. Nach einer Woche siehst du bereits Unterschiede zwischen vollen und ruhigen Tagen.
Analysiere Muster nach 3 Wochen
Vergleiche deine Ausgaben pro Couvert über verschiedene Tage. Welche Tage sind am profitabelsten? Welche Kosten bewegen sich mit der Auslastung? Nutze diese Erkenntnisse für bessere Planung.
✨ Pro tip
Überprüfe, welcher Wochentag deine niedrigsten Ausgaben pro Couvert hat. Plane an diesem Tag Promotionen oder Events, um mehr Gäste anzuziehen – jeder zusätzliche Gast bringt dann maximal ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Ausgaben zählen oder nur Zutaten?
Zähle alles: Zutaten, Energie, zusätzliches Personal, Lieferungen. Nur so siehst du, welche Kosten wirklich mit deinem Umsatz schwanken und welche wirklich fest sind.
Wie oft muss ich meine Ausgaben pro Couvert berechnen?
Täglich für die besten Erkenntnisse. Es kostet 2 Minuten pro Tag, aber nach einem Monat kennst du deine Kostenstruktur viel besser als Unternehmer, die nur Monatszahlen anschauen.
Was ist, wenn meine Ausgaben pro Couvert jeden Tag sehr unterschiedlich sind?
Das ist in den ersten Wochen normal. Große Lieferungen, einmalige Reparaturen und unterschiedliche Auslastung sorgen für Ausreißer. Nach einem Monat siehst du das echte Muster.
Ab wie vielen Couverts verdiene ich Geld?
Das ist dein Break-Even-Punkt. Addiere deine täglichen Fixkosten zu deinen minimalen variablen Kosten. Teile durch deinen durchschnittlichen Bon. Dann weißt du, wie viele Gäste du mindestens brauchst.
Kann ich diese Methode auch für Lieferungen nutzen?
Ja, aber ersetze 'Couverts' durch 'Bestellungen'. Zähle Lieferkosten, Verpackungen und Provisionen zu deinen variablen Kosten. Das Prinzip bleibt gleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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