Ein wöchentliches Kostprisbudget pro Menükategorie hilft dir, deine Ausgaben unter Kontrolle zu halten, bevor sie aus dem Ruder laufen. Viele Restaurantbesitzer schauen erst am Ende des Monats auf ihre Zahlen und sehen dann, dass sie viel zu viel für bestimmte Zutaten ausgegeben haben. Indem du vorher Budgets pro Kategorie festlegst (Fleisch, Fisch, Gemüse usw.), kannst du nachsteuern, bevor es zu spät ist.
Warum Budgetierung pro Menükategorie funktioniert
Dein Menü besteht aus verschiedenen Kategorien, die jeweils ihr eigenes Kostenmuster haben. Fleisch und Fisch sind oft deine teuersten Kategorien, Gemüse und Beilagen günstiger. Indem du pro Kategorie budgetierst, siehst du schneller, wo du zu viel ausgibst.
? Beispiel Bistro:
Wöchentlicher Umsatz: €8.000 | Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30% = €2.400 Budget
- Fleisch/Fisch: €1.200 (50% des Budgets)
- Gemüse: €480 (20% des Budgets)
- Milchprodukte/Käse: €360 (15% des Budgets)
- Trockenwaren: €240 (10% des Budgets)
- Gewürze/Öle: €120 (5% des Budgets)
Gesamt: €2.400
Berechne deine Ausgangspunkt pro Kategorie
Beginne mit deinen historischen Daten. Schau dir die letzten 4 Wochen an und addiere auf, wie viel du pro Kategorie ausgegeben hast. Teile dies durch 4 für dein durchschnittliches Wochenbudget pro Kategorie.
Du hast keine historischen Daten? Verwende dann diese Faustregel für ein durchschnittliches Restaurant:
- Fleisch und Fisch: 45-55% deines Lebensmittelkostenbudgets
- Gemüse und Obst: 15-25% deines Lebensmittelkostenbudgets
- Milchprodukte und Käse: 10-20% deines Lebensmittelkostenbudgets
- Trockenwaren (Pasta, Reis, Mehl): 8-12% deines Lebensmittelkostenbudgets
- Gewürze, Öle, Saucen: 5-10% deines Lebensmittelkostenbudgets
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Ein Steakhouse gibt mehr für Fleisch aus, ein vegetarisches Restaurant mehr für Gemüse. Passe sie basierend auf deinem eigenen Menü an.
Stelle realistische Budgets ein
Beginne nicht zu ehrgeizig. Wenn dein Lebensmittelkostenanteil jetzt 35% ist, stelle dann zunächst Budgets ein, die bei 33% herauskommen. Passe später auf 30% an. Eine zu drastische Senkung führt dazu, dass du ständig über Budget gehst.
Berücksichtige auch Jahreszeiten. Spargel kostet im März mehr als im Mai. Baue einen Puffer von 10-15% für Preisschwankungen bei Frischprodukten ein.
? Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €10.000 Wochenumzatz, Lebensmittelkostenziel 30%:
- Gesamtes Lebensmittelkostenbudget: €3.000
- Fleischbudget: €1.500 (Dienstag überprüft: €750 ausgegeben = im Plan)
- Gemüsebudget: €600 (Dienstag überprüft: €400 ausgegeben = zu hoch)
Maßnahme: Rest der Woche mehr Gemüse aus dem Bestand verwenden.
Überwache und steuere während der Woche nach
Überprüfe zweimal pro Woche deine Ausgaben pro Kategorie. Mache dies am Dienstag (nach dem Wochenend-Ansturm) und Freitag (für die Wochenendplanung). Addiere auf, was du ausgegeben hast, und vergleiche mit deinem Budget.
Liegst du über Budget? Schau nach Alternativen. Zu viel für Fisch ausgegeben? Bewirbe diese Woche Fleischgerichte. Gemüse zu teuer? Überprüfe, ob du noch Bestand hast, der aufgebraucht werden muss.
Verwende digitale Tools zum Tracking
Excel kann funktionieren, wird aber schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs lässt dich Budgets pro Kategorie festlegen und zeigt dir automatisch, wo du im Vergleich zu deinem Budget stehst. Du siehst sofort, welche Kategorien im roten Bereich sind.
Der Vorteil der digitalen Budgetierung: Du kannst unterwegs schnell überprüfen, ob du noch Spielraum in einer bestimmten Kategorie hast, bevor du zusätzliche Einkäufe tätigst.
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Wie stellst du ein wöchentliches Kostprisbudget ein? (Schritt für Schritt)
Berechne dein gesamtes Lebensmittelkostenbudget
Nimm deinen durchschnittlichen Wochenumzatz und multipliziere ihn mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €8.000 Umzatz und 30% Lebensmittelkosten = €2.400 Gesamtbudget pro Woche.
Verteile über Menükategorien
Teile dein Gesamtbudget basierend auf deinem Menü auf. Fleisch/Fisch bekommt normalerweise 45-55%, Gemüse 15-25%, Milchprodukte 10-20%, Trockenwaren 8-12%, Gewürze/Öle 5-10%.
Stelle Tracking-Momente ein
Überprüfe jeden Dienstag und Freitag deine Ausgaben pro Kategorie. Addiere auf, was du ausgegeben hast, und vergleiche mit deinem Budget. Liegst du über Budget? Steuere für den Rest der Woche nach.
✨ Pro tip
Beginne mit Budgets, die 2-3% höher liegen als dein endgültiges Ziel. Es ist besser, im ersten Monat im Budget zu bleiben, als ständig frustriert über Überschreitungen zu sein.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Budgets anpassen?
Was ist, wenn ich keine historischen Daten habe?
Sollte ich die Mehrwertsteuer in mein Budget einbeziehen?
Wie gehe ich mit Preisschwankungen in den Jahreszeiten um?
Was ist, wenn ich ständig über Budget gehe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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