Neue Menüideen sind schön, aber nur wenn sie auch Geld bringen. Viele Restaurants fügen Gerichte hinzu, ohne zu prüfen, was es mit ihrer Marge macht. Mit einer einfachen Routine prüfst du in 5 Minuten, ob ein neues Gericht eine Chance oder ein Risiko für deinen Gewinn ist.
Die 5-Minuten-Marge-Kontrolle für neue Gerichte
Bevor du ein neues Gericht auf die Speisekarte setzt, machst du diese schnelle Kontrolle. Es verhindert, dass du unbewusst Geld an Gerichten verlierst, die schön aussehen, aber nichts bringen.
💡 Beispiel: Neue Pasta mit Trüffel
Du möchtest eine Pasta Carbonara mit Trüffel für €28,00 inkl. MwSt. hinzufügen:
- Pasta: €0,80
- Pancetta: €2,20
- Eier: €0,60
- Parmesan: €1,40
- Trüffelöl: €3,50
- Garnitur: €0,50
Gesamte Zutatenkosten: €9,00
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €28,00 / 1,09 = €25,69
Lebensmittelkosten: (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
Was sagen die Zahlen über Chance oder Risiko?
Dein Lebensmittelkostenanteil sagt direkt, ob ein Gericht ein Gewinner oder Verlierer wird. Hier sind die Signale:
- Unter 28%: Starke Marge, niedriges Risiko
- 28-33%: Gesunde Marge, normales Risiko
- 33-38%: Enge Marge, erhöhtes Risiko
- Über 38%: Verlustmacher, hohes Risiko
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. €28,00 inkl. wird €25,69 exkl. MwSt.
Vergleiche auch mit deinen aktuellen Bestsellern
Vergleiche dein neues Gericht mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn die Marge viel schlechter ist, fragst du dich, warum du es hinzufügen solltest.
💡 Beispiel Vergleich:
Deine aktuellen Bestseller:
- Steak: 29% Lebensmittelkosten
- Lachs: 31% Lebensmittelkosten
- Risotto: 26% Lebensmittelkosten
Neue Pasta mit Trüffel: 35% Lebensmittelkosten
Fazit: Schlechtere Marge als alle Bestseller. Risiko.
Was wenn die Marge zu niedrig ist?
Du hast drei Optionen, um ein Gericht rentabler zu machen:
- Preis erhöhen: Für 30% Lebensmittelkosten bei €9,00 Zutaten brauchst du mindestens €30,00 exkl. MwSt. (€35,70 inkl.)
- Zutaten ersetzen: Günstigeres Trüffelöl oder kleinere Portion
- Portionsgröße anpassen: 10% weniger Pasta spart €0,90 pro Teller
Die Routine in deiner Küche
Mache dies Teil deiner wöchentlichen Planung. Jede neue Gerichtidee bekommt erst diese 5-Minuten-Kontrolle. Erst danach testest und probierst du.
✅ Schnelle Checkliste:
- Alle Zutatenkosten addiert?
- Verkaufspreis exkl. MwSt. berechnet?
- Lebensmittelkostenanteil berechnet?
- Mit aktuellen Bestsellern verglichen?
- Plan zur Verbesserung, wenn Marge zu niedrig ist?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch bei jedem neuen Rezept. Kein manuelles Rechnen mehr, direkte Einsicht in deine Marge.
Wie machst du die 5-Minuten-Marge-Kontrolle? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste jeder Zutat im Gericht, einschließlich Garnitur, Saucen und Öl. Berechne die Kosten pro Portion. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne den Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen gewünschten Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Dies ist entscheidend für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Unter 33% ist gesund, über 35% ist riskant für deine Marge.
✨ Pro tip
Prüfe immer deine 3 meistverkauften Gerichte als Benchmark. Wenn ein neues Gericht eine schlechtere Marge hat als deine Top-Seller, fragst du dich, warum du es hinzufügen solltest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Arbeitskosten in diese Kontrolle einbeziehen?
Nein, konzentriere dich zuerst auf Zutatenkosten (Lebensmittelkosten). Arbeitskosten sind in deiner restlichen Marge enthalten. Wenn deine Lebensmittelkosten stimmen, hast du Platz für Arbeit und Gewinn.
Was wenn ein Gericht 40% Lebensmittelkosten hat, aber sehr beliebt ist?
Dann verlierst du Geld auf jedem Teller. Besser, den Preis zu erhöhen oder Zutaten anzupassen. Beliebtheit ohne Gewinn ist gefährlich für dein Geschäft.
Wie oft muss ich bestehende Gerichte erneut prüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder wenn Lieferanten Preise erhöhen. Zutatenprise steigen regelmäßig, aber Speisekartpreise bleiben oft gleich.
Kann ich nicht einfach abschätzen, ob ein Gericht rentabel ist?
Abschätzung stimmt selten. Viele Unternehmer unterschätzen Kosten für Garnitur, Saucen und Öl. 5 Minuten Rechnen verhindert Monate Verlust.
Was wenn mein Konkurrent das gleiche Gericht günstiger verkauft?
Prüfe zuerst, ob deine Marge stimmt. Vielleicht hat er einen anderen Lieferanten oder kleinere Portionen. Kopiere nie blind die Preise anderer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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