Ein Gericht, das strukturell zu wenig Ertrag bringt, frisst deine Gewinne auf. Statt Panik oder Raterei brauchst du eine kurze, präzise Teambesprechung. Mit den richtigen Fragen findest du schnell die Ursache und kannst sofort handeln.
Die 5 entscheidenden Fragen für dein Team
Wenn ein Gericht strukturell zu wenig Ertrag bringt, stelle diese Fragen der Reihe nach:
💡 Beispiel Teambesprechung:
"Unser Rindersteak hat 38% Lebensmittelkosten, das ist zu hoch. Lass uns checken:"
- Stimmt das Gewicht? (200g oder 250g?)
- Welche Beilage kommt dazu?
- Wie viel Sauce verwenden wir?
- Ist der Lieferantenpreis gestiegen?
"In 10 Minuten haben wir die Ursache gefunden."
1. "Stimmt das Gewicht, das wir ausgeben?"
Die häufigste Ursache: zu großzügige Portionen. Frag deinen Chef und Sous-Chef:
- Wie viel Gramm Fleisch/Fisch kommt auf den Teller?
- Wiegen wir das oder schätzen wir?
- Unterscheidet sich das je nach Koch?
- Sind die Portionen größer geworden als geplant?
⚠️ Achtung:
50 Gramm extra Fleisch pro Portion kostet dich bei 100 Portionen pro Woche schnell über €1.000 pro Jahr extra.
2. "Was kommt alles auf den Teller?"
Inventarisiere alle Zutaten, die du vielleicht vergessen hast:
- Welche Beilage genau?
- Wie viel Sauce pro Portion?
- Welches Öl/Butter zum Braten?
- Gewürze, Spezereien, Salz?
- Dekoration, Microgreens, Blüten?
Oft vergessen Restaurants die "kleinen" Dinge, die zusammen ganz schön aufsummieren.
3. "Sind unsere Einkaufspreise noch aktuell?"
Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, aber viele Küchen aktualisieren ihre Kostenkalkulation nicht:
- Wann haben wir die Preise zuletzt überprüft?
- Welcher Lieferant liefert dieses Produkt?
- Was war der alte Preis, was ist der neue?
- Haben wir alternative Lieferanten gecheckt?
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Rindfleisch stieg von €18/kg auf €22/kg (+22%)
- Alte Kostenkalkulation Rindersteak 200g: €3,60
- Neue Kostenkalkulation Rindersteak 200g: €4,40
- Unterschied pro Portion: €0,80
Bei 50 Rindersteak pro Woche: €2.080 pro Jahr Unterschied!
4. "Haben wir den Schnittabfall richtig eingerechnet?"
Bei frischen Produkten, die du selbst verarbeitest, überprüfe die tatsächliche Ausbeute:
- Wie viel verwertbares Fleisch bekommen wir aus einem ganzen Fisch?
- Was ist unser tatsächlicher Schnittabfall bei Gemüse?
- Stimmen unsere Ausbeuten noch mit der Praxis überein?
- Unterscheidet sich das je nach Lieferant oder Jahreszeit?
5. "Was ist unser Ziel für dieses Gericht?"
Bestimmt zusammen, was ihr erreichen wollt:
- Zu welchen Lebensmittelkosten wollen wir hin?
- Können wir den Verkaufspreis erhöhen?
- Müssen wir die Portion anpassen?
- Gibt es eine günstigere Alternative bei den Zutaten?
- Bleibt die Qualität auf Niveau?
Sofort handeln nach der Besprechung
Sobald du die Ursache gefunden hast, handle sofort:
✅ Aktionsplan:
- Wiege Portionen 3 Tage lang
- Aktualisiere Kostenkalkulation mit korrekten Zahlen
- Kommuniziere neue Portiongröße an Team
- Plane Kontrolle in 2 Wochen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Auswirkung von Anpassungen auf deine Lebensmittelkosten, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie organisierst du eine effektive Teambesprechung? (Schritt für Schritt)
Bereite die Zahlen vor
Sammle vorher die aktuellen Lebensmittelkosten, Verkaufszahlen und letzte Kostenkalkulation des Gerichts. So verschwendest du keine Zeit während der Besprechung mit Suchen nach Informationen.
Halte die Besprechung kurz und fokussiert
Plane maximal 15 Minuten. Stelle die 5 Fragen systematisch und notiere die Antworten. Vermeide Diskussionen über andere Themen.
Triff sofort konkrete Absprachen
Beende mit konkreten Maßnahmen: wer macht was, wann überprüfen wir das Ergebnis. Plane eine Folgbesprechung in 2 Wochen, um den Fortschritt zu besprechen.
✨ Pro tip
Führe ein 'Lebensmittelkosten-Logbuch', in dem du notierst, wann du welche Gerichte überprüft hast und was du angepasst hast. So verhinderst du, dass Probleme unbemerkt zurückkehren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich solche Besprechungen halten?
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die Lebensmittelkosten eines Gerichts um 3% oder mehr von deinem Ziel abweichen, plane sofort eine kurze Besprechung.
Was ist, wenn mein Team die Ursache nicht kennt?
Messe dann eine Woche lang alle Portionen und Zutaten. Wiege wirklich aus, wie viel auf jeden Teller kommt. Oft siehst du dann sofort, wo der Unterschied liegt.
Muss ich das für jedes Gericht machen, das zu wenig Ertrag bringt?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Ein Gericht, das du 5 Mal pro Monat verkaufst, hat weniger Priorität.
Wie kommuniziere ich Anpassungen an mein Team?
Erkläre, warum es notwendig ist und was es bringt. Zum Beispiel: '50 Gramm weniger Fleisch pro Rindersteak spart uns €2.000 pro Jahr, ohne Qualitätsverlust.'
Was ist, wenn die Lebensmittelkosten durch Preiserhöhungen zu hoch werden?
Du hast drei Optionen: Verkaufspreis erhöhen, Portion anpassen oder günstigere Zutat suchen. Berechne die Auswirkung jeder Option, bevor du dich entscheidest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →