Zu hohe Lebensmittelkosten pro Gericht bedeuten, dass du bei jedem Verkauf Geld verlierst. In einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte über 35% liegen. Dann ist es Zeit zu handeln: Rezepte anpassen, Preise erhöhen oder das Gericht von der Karte nehmen.
Überprüfe zunächst, ob die Zahlen stimmen
Bevor du in Panik verfällst, kontrolliere, ob alle Daten korrekt eingegeben wurden:
- Sind alle Zutaten erfasst? Auch Öl, Butter, Gewürze
- Stimmen die Einkaufspreise? Lieferanten erhöhen regelmäßig
- Ist die Portionsgröße realistisch? Überprüfe in der Küche
- Ist Schnittabfall berücksichtigt? Ganzer Fisch wird zum Filet, ganzes Steak zur Portion
? Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat 38% Lebensmittelkosten. Bei der Überprüfung zeigt sich:
- Pancetta-Preis ist von €24/kg auf €28/kg gestiegen
- Koch gibt 120g Pasta statt 100g
- Parmesan wurde seit letztem Jahr nicht aktualisiert
Echte Lebensmittelkosten: 42% - Zeit zu handeln
Drei Optionen zur Senkung der Lebensmittelkosten
Option 1: Rezept anpassen
- Günstigere Zutaten verwenden
- Portionen verkleinern (von 200g auf 180g Steak)
- Günstigere Alternativen suchen
- Beilage anpassen
Option 2: Verkaufspreis erhöhen
- Neuen Preis für gewünschte Lebensmittelkosten berechnen
- Reaktion der Gäste testen
- Schrittweise erhöhen (€1-2 auf einmal)
Option 3: Gericht von der Karte nehmen
- Wenn Anpassung und Preiserhöhung nicht funktionieren
- Durch profitablere Alternative ersetzen
- Platz für Saisonspezialitäten behalten
⚠️ Achtung:
Senke nie die Qualität, um die Lebensmittelkosten zu drücken. Gäste merken es und kommen nicht wieder. Besser ein ehrlicher Preis für gute Qualität.
Berechne die Auswirkungen deiner Anpassungen
Bevor du eine endgültige Entscheidung triffst, rechne aus, was jede Option bedeutet:
? Beispielberechnung:
Steak mit 38% Lebensmittelkosten, 50x pro Woche verkauft:
- Aktueller Verlust pro Portion: €3 (vs. 30% Lebensmittelkosten)
- Wochenverlust: 50 × €3 = €150
- Jahresverlust: €150 × 52 = €7.800
Dieses Gericht kostet dich fast €8.000 pro Jahr
So siehst du direkt, warum Handeln notwendig ist. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt diese Berechnungen automatisch.
Überwache die Ergebnisse
Nach Anpassungen, behalte die Zahlen im Auge:
- Überprüfe Lebensmittelkosten wöchentlich im ersten Monat
- Überwache Verkaufszahlen bei Preiserhöhung
- Achte auf Gästereaktion
- Passe bei Bedarf an
Lebensmittelkostenmanagement ist keine einmalige Aktion. Zutatenprise ändern sich, Jahreszeiten wechseln, Lieferanten erhöhen. Überprüfe daher monatlich deine Top 10 Gerichte.
? Praktisches Beispiel:
Restaurant De Eetkamer sah Lebensmittelkosten auf 36% steigen. Ihr Vorgehen:
- 3 Gerichte von der Karte (Lebensmittelkosten >40%)
- 2 Gerichte im Preis erhöht (€2 höher)
- 5 Rezepte angepasst (kleinere Portionen, andere Beilage)
Ergebnis: Lebensmittelkosten auf 31%, Umsatz gleich geblieben
Wie gehst du gegen zu hohe Lebensmittelkosten vor? (Schritt für Schritt)
Überprüfe alle Daten
Kontrolliere, ob Zutatenprise, Portionsgrößen und Rezepte in deinem System stimmen. Vergleiche mit dem, was wirklich in der Küche passiert.
Berechne die Auswirkungen
Rechne aus, wie viel dieses Gericht dich pro Woche und pro Jahr kostet. Multipliziere den Verlust pro Portion mit deinen Verkaufszahlen.
Wähle deine Strategie
Entscheide dich zwischen Rezept anpassen, Preis erhöhen oder das Gericht ersetzen. Teste eine Anpassung auf einmal, um die Auswirkung zu messen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Ein Gericht mit 32% Lebensmittelkosten, das 100x pro Woche verkauft wird, hat mehr Auswirkung als ein 40%-Gericht, das 5x pro Woche verkauft wird.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind akzeptable Lebensmittelkosten für meine Gerichte?
Muss ich alle Gerichte über 35% Lebensmittelkosten von der Karte nehmen?
Wie oft sollte ich Lebensmittelkosten überprüfen?
Kann ich Lebensmittelkosten durch günstigere Zutaten senken?
Was, wenn Gäste wegen Preiserhöhung weggehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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