Preiserhöhungen von Lieferanten sind unvermeidlich, aber Gäste sind auch preisempfindlich. Du sitzt in der Klemme zwischen steigenden Kosten und Kunden, die bereits über deine Preise klagen. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Balance findest, ohne deinen Gewinn zu opfern oder Gäste zu verlieren.
Analysiere zunächst deine aktuelle Situation
Bevor du Entscheidungen triffst, musst du wissen, wo du stehst. Überprüfe drei Dinge:
- Um wie viel Prozent steigen deine Kosten? Addiere alle Preiserhöhungen dieses Lieferanten
- Wie hoch ist deine aktuelle Lebensmittelkostenquote? Wenn sie bereits über 35% liegt, kannst du nicht viel mehr absorbieren
- Wie viele Gäste beschweren sich wirklich? Oft ist es mehr als es tatsächlich ist
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Fleisch um 15%. Fleisch macht 40% deines Gesamteinkaufs aus.
- Auswirkung auf die gesamte Lebensmittelkostenquote: 15% × 40% = 6%
- War deine Lebensmittelkostenquote 30%, wird sie jetzt 31,8%
- Bei €500.000 Umsatz: €9.000 pro Jahr weniger Gewinn
Das ist zu viel, um es zu ignorieren.
Du hast vier Optionen
Es gibt nur vier Möglichkeiten, damit umzugehen. Jede hat Vor- und Nachteile:
Option 1: Preise erhöhen
Das Logischste, aber auch das Angsteinflößendste. Erhöhe nicht alles auf einmal, sondern strategisch:
- Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten - die verkaufst du ohnehin
- Erhöhe in kleinen Schritten - €1-2 auf einmal fällt weniger auf
- Teste zuerst bei deinen treuen Kunden - die sind weniger preisempfindlich
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie mehr als 10% auf einmal. Gäste bemerken große Sprünge sofort. Lieber 2× 5% mit ein paar Monaten dazwischen.
Option 2: Günstigere Zutaten finden
Manchmal kannst du das gleiche Gericht mit anderen Zutaten zubereiten:
- Anderer Lieferant - aber achte auf Qualitätsunterschiede
- Andere Fleischstücke - Bavette statt Entrecôte kann €8/kg sparen
- Saisonwechsel - passe das Menü an, was günstiger ist
Option 3: Portionen anpassen
Subtil kleinere Portionen können helfen, aber gehe vorsichtig vor:
- 5-10% kleiner bemerken Gäste normalerweise nicht
- Kompensiere mit mehr Gemüse - das ist günstiger
- Schönere Präsentation - kann kleinere Portion verbergen
💡 Beispiel:
Steak von 200g auf 180g reduzieren:
- Einsparung: 20g × €45/kg = €0,90 pro Portion
- Bei 50 Portionen/Woche: €2.340 pro Jahr
- Kompensiere mit extra Gemüse für €0,30
Netto-Einsparung: €0,60 pro Portion = €1.560/Jahr
Option 4: Kombination aus allem
Normalerweise ist ein Mix am besten:
- 50% weitergeben durch Preiserhöhung
- 25% auffangen durch intelligentere Beschaffung
- 25% absorbieren in deiner Marge
Wie kommunizierst du die Preiserhöhung?
Wenn du Preise erhöhen musst, mache es intelligent:
- Keine Entschuldigungen - "wegen gestiegener Kosten" klingt schwach
- Fokus auf Qualität - "wir arbeiten weiterhin mit den besten Zutaten"
- Schrittweise einführen - nicht alle Gerichte auf einmal
- Alternativen anbieten - halte ein paar erschwingliche Optionen
Überwache die Auswirkungen
Nach jeder Anpassung, achte auf:
- Anzahl der Gäste pro Woche - sinken deine Couverts?
- Durchschnittliche Rechnungssumme - bestellen Menschen anders?
- Beschwerden über Preise - nimm sie ernst
- Deine gesamte Lebensmittelkostenquote - bleibt sie unter Kontrolle?
⚠️ Achtung:
Manchmal ist es besser, vorübergehend weniger Marge zu machen, als Kunden zu verlieren. Ein volles Lokal mit 2% weniger Marge ist besser als ein leeres Lokal mit theoretisch höherer Marge.
Wann KitchenNmbrs hilft
Bei solchen Entscheidungen brauchst du genaue Zahlen. Mit KitchenNmbrs siehst du direkt:
- Auswirkung pro Gericht - welche werden durch die Erhöhung zu teuer?
- Alternative Rezepte - was kostet das gleiche Gericht mit anderen Zutaten?
- Neue Mindestpreise - was musst du mindestens verlangen, um rentabel zu bleiben?
So triffst du Entscheidungen basierend auf Zahlen, nicht auf Gefühl.
Wie gehst du eine Lieferantenpreiserhöhung an? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gesamtauswirkung
Addiere, um wie viel Prozent alle deine Kosten steigen. Multipliziere jede Erhöhung mit dem Anteil dieses Lieferanten an deinem Gesamteinkauf. So weißt du, wie viel deine Lebensmittelkostenquote steigt.
Bestimme deine Optionen pro Gericht
Überprüfe für jedes Gericht, wie hoch die neue Kostpreis wird. Berechne, was du mindestens verlangen musst, um unter 35% Lebensmittelkostenquote zu bleiben. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Menüpreis.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Beliebte Gerichte können eine kleine Preiserhöhung verkraften. Bei weniger beliebten ist es besser, die Portion anzupassen oder günstigere Zutaten zu suchen. Teste immer im Kleinen, bevor du alles änderst.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jeder Lieferantenpreiserhöhung zunächst deine 5 best-verkauften Gerichte. Wenn diese rentabel bleiben, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Preiserhöhung können Gäste verkraften?
Normalerweise maximal 5-10% auf einmal. Mehr fällt zu sehr auf. Lieber zwei kleine Erhöhungen mit ein paar Monaten dazwischen als ein großer Sprung.
Muss ich alle Gerichte auf einmal teurer machen?
Nein, beginne mit deinen beliebtesten Gerichten. Die verkaufst du ohnehin. Halte ein paar erschwingliche Optionen für preisempfindliche Gäste.
Wie weiß ich, ob Kunden wegen höherer Preise weggehen?
Überwache deine Anzahl der Couverts pro Woche und durchschnittliche Rechnungssumme. Wenn beide sinken, sind deine Preise möglicherweise zu hoch. Ein vorübergehender Rückgang ist normal, ein struktureller nicht.
Ist es besser, mit der Preiserhöhung zu warten?
Nein, verschiebe es nicht auf. Je länger du wartest, desto größer muss die Erhöhung werden. Kleine, regelmäßige Anpassungen fallen weniger auf als große Sprünge.
Was ist, wenn ich überhaupt keine Preiserhöhung durchsetzen kann?
Dann musst du deine Kosten auf andere Weise senken: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder andere Lieferanten. Aber normalerweise kannst du etwas weitergeben.
Wie kommuniziere ich die Preiserhöhung an Gäste?
Keine Entschuldigungen, fokussiere auf Qualität. Sag nicht 'wegen gestiegener Kosten', sondern 'wir arbeiten weiterhin mit den besten Zutaten'. Lass die neuen Preise für sich sprechen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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