Deine Speisekarte läuft nicht mehr wie früher. Weniger Gäste, niedrigerer Umsatz pro Tisch oder beides. Jetzt fragst du dich: Sollte ich meine Karte verkleinern oder meine Preise erhöhen? Beide Entscheidungen haben große Auswirkungen auf deinen Gewinn.
Die zwei Hauptoptionen
Wenn deine Speisekarte nicht mehr rentabel ist, hast du eigentlich zwei Hauptrichtungen:
- Karte verkleinern: Weniger Gerichte, Fokus auf Bestseller
- Preise anpassen: Höhere Preise für bessere Margen
Beide haben Vor- und Nachteile. Die Kunst ist, zu wählen, was zu deiner Situation passt.
Option 1: Karte verkleinern
💡 Beispiel:
Du hast 24 Gerichte auf der Karte. Die Analyse zeigt:
- 8 Gerichte: 70% des Umsatzes
- 16 Gerichte: 30% des Umsatzes
- Lebensmittelkosten Top-Performer: 28-32%
- Lebensmittelkosten Flops: 38-45%
Entscheidung: Streiche die 10 schlechtesten Gerichte
Vorteile Karte verkleinern:
- Weniger Einkauf, weniger Verschwendung
- Chef kann sich auf Qualität konzentrieren
- Schnellerer Service
- Niedrigere Lagerkosten
- Einfacher, konsistent zu bleiben
Nachteile Karte verkleinern:
- Weniger Auswahl für Gäste
- Risiko, dass Lieblingsgericht verschwindet
- Konkurrenz hat vielleicht mehr Vielfalt
- Manche Gäste kommen für ein bestimmtes Gericht
Option 2: Preise anpassen
💡 Beispiel:
Steak kostet jetzt €28,00 mit 35% Lebensmittelkosten:
- Aktueller Preis ohne MwSt.: €25,69
- Zutatenkosten: €9,00
- Neuer Preis für 30% Lebensmittelkosten: €30,00 ohne MwSt.
- Speisekartpreis wird: €32,70
Erhöhung: €4,70 pro Portion (+17%)
Vorteile Preise erhöhen:
- Direkte Auswirkung auf Marge
- Beibehaltung der Vielfalt auf der Karte
- Gäste behalten ihre Lieblingsgericht
- Positionierung als Qualitätsbetrieb
Nachteile Preise erhöhen:
- Kundenverlust durch höhere Preise
- Wettbewerbsnachteil
- Negative Reaktionen von Stammgästen
- Mögliche niedrigere Auslastung
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie alle Preise gleichzeitig um denselben Prozentsatz. Analysiere pro Gericht, was nötig ist und was der Markt tragen kann.
Option 3: Kombinierter Ansatz
Oft ist eine Mischung aus beiden Strategien am klügsten:
- Streiche verlustbringende Gerichte (Lebensmittelkosten >38%)
- Behalte populäre Gerichte mit leichter Preiserhöhung
- Führe 2-3 neue Gerichte mit guter Marge ein
- Positioniere ein Signature-Gericht mit Premium-Preis
Wie triffst du die Wahl?
Berücksichtige diese Faktoren, um zu entscheiden:
1. Finanzielle Situation
- Akute Cashflow-Probleme → Karte verkleinern (schnelleres Ergebnis)
- Strukturelles Margenproblem → Preise anpassen
- Beide Probleme → Kombinierter Ansatz
2. Wettbewerbsposition
- Preisführer in der Nähe → Vorsicht bei Erhöhungen
- Premium-Positionierung → Raum für Preiserhöhung
- Einzigartige Gerichte → Mehr Preisflexibilität
3. Kundentyp
- Preisbewusste Kunden → Karte verkleinern
- Qualitätsorientierte Kunden → Preiserhöhung möglich
- Stammkunden → Vorsichtig kommunizieren
💡 Test-Ansatz:
Versuche zuerst einen begrenzten Test:
- Streiche vorübergehend die 3 schlechtesten Gerichte
- Erhöhe 3 populäre Gerichte um €2-3
- Messe 4 Wochen lang: Umsatz, Kundenreaktionen, Lebensmittelkosten
- Passe danach dauerhaft an
Praktische Umsetzung
Bei Kartenverkleinerung:
- Kommuniziere positiv: "Erneuerte Karte mit unseren Top-Gerichten"
- Behalte Saisonkarte für Vielfalt
- Schule Personal, um Alternativen anzubieten
- Überwache Kundenreaktionen im ersten Monat intensiv
Bei Preiserhöhung:
- Erhöhe in Schritten (nicht alles auf einmal)
- Beginne mit am wenigsten preissensiblen Gerichten
- Verbessere Präsentation/Portionsgröße wo möglich
- Kommuniziere Wert, nicht nur Preis
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau sehen, welche Gerichte Gewinner und Verlierer sind, damit du datengesteuerte Entscheidungen triffst statt nach Bauchgefühl.
Wie analysierst du, welche Wahl am besten ist?
Analysiere deine aktuellen Gerichte
Berechne für jedes Gericht die Lebensmittelkosten und die Anzahl der Verkäufe pro Woche. Erstelle eine Liste von Gewinnern (beliebt + rentabel) und Verlierern (unbeliebt oder hohe Lebensmittelkosten). Dies gibt dir die Grundlage für deine Entscheidung.
Berechne die Auswirkungen beider Szenarien
Rechne aus, was Kartenverkleinerung bringt (weniger Einkauf, weniger Verschwendung) versus Preiserhöhung (höhere Marge pro Gericht, aber möglicherweise weniger Verkäufe). Verwende realistische Annahmen über Kundenverlust.
Teste deine Wahl klein
Starte mit einem begrenzten Test: Streiche 2-3 Gerichte oder erhöhe 3-4 Preise. Messe 4 Wochen lang die Ergebnisse, bevor du endgültige Entscheidungen triffst. So minimierst du das Risiko falscher Entscheidungen.
✨ Pro tip
Teste immer eine Änderung auf einmal. Wenn du gleichzeitig Gerichte streichst UND Preise erhöhst, weißt du nicht, welche Aktion welche Auswirkung hat. So lernst du, was für deinen Betrieb funktioniert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich besser alle Preise erhöhen oder selektiv anpassen?
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Analysiere pro Gericht, was nötig ist. Beginne mit Gerichten, bei denen deine Lebensmittelkosten zu hoch sind oder die wenig Preiskonkurrenz haben. So behältst du mehr Kunden.
Wie viele Gerichte sollte ich mindestens auf meiner Karte haben?
Das hängt von deinem Betriebstyp ab. Ein Bistro kann gut mit 12-15 Gerichten laufen, ein großes Restaurant braucht vielleicht 20-25. Wichtiger als die Anzahl ist, dass jedes Gericht seinen Platz verdient in Bezug auf Beliebtheit und Rentabilität.
Was, wenn Kunden sich über Preiserhöhungen beschweren?
Kommuniziere den Mehrwert: bessere Qualität, frische Zutaten oder besserer Service. Schule dein Personal, dies zu erklären. Manche Kunden gehen immer, aber qualitätsorientierte Kunden verstehen faire Preise.
Woher weiß ich, ob meine Wahl erfolgreich ist?
Messe deine Gesamtgewinnmarge, nicht nur Umsatz. Ein niedrigerer Umsatz mit besserer Marge kann mehr Gewinn bringen. Schau auch auf Kundenzufriedenheit und durchschnittliche Rechnungswert. Gib dir mindestens 2-3 Monate, um die Auswirkungen zu beurteilen.
Kann ich Gerichte später wieder auf meine Karte hinzufügen?
Ja, aber strategisch. Füge nur Gerichte hinzu, die du mit Zutaten machen kannst, die du bereits einkaufst, oder die bewiesenermaßen beliebt waren. Saisonkarten sind eine gute Möglichkeit, Vielfalt zu bieten, ohne deine Basiskarte zu verkomplizieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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