Eine große Speisekarte wirkt attraktiv, kann aber deinen Gewinn zerstören. Viele Gerichte bedeuten viele Zutaten, mehr Lagerbestand und höheres Verschwendungsrisiko. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Karte verschlankst, ohne Umsatz zu verlieren.
Warum große Karten Gewinnkiller sind
Eine Karte mit 40+ Gerichten wirkt umfangreich und professionell. Aber jede zusätzliche Option kostet Geld:
- Mehr Lagerbestand: Du musst Zutaten für alle Gerichte vorrätig haben
- Mehr Verschwendung: Langsam verkaufte Gerichte führen zu Verderb
- Komplexere Beschaffung: Mehr Lieferanten, mehr Bestellungen
- Küchenstress: Dein Team muss mehr Rezepte beherrschen
💡 Beispiel:
Restaurant mit 45 Gerichten vs. 20 Gerichten:
- Lagerbestandswert: €8.500 vs. €4.200
- Wöchentliche Verschwendung: €450 vs. €180
- Lieferanten: 12 vs. 6
Unterschied pro Jahr: €14.040 weniger Gewinn
Die 80/20-Regel für dein Menü
In den meisten Restaurants gilt: 20% der Gerichte sorgen für 80% des Umsatzes. Diese Top-Seller sind deine Goldgrube. Der Rest sind oft Verlustbringer.
Überprüfe dein Kassensystem der letzten 3 Monate:
- Welche 5 Gerichte verkaufen sich am besten?
- Welche 10 Gerichte verkaufen sich am wenigsten?
- Welche Gerichte haben eine food cost über 35%?
⚠️ Achtung:
Manche Gerichte wirken beliebt, weil sie günstig sind. Überprüfe, ob sie auch rentabel sind. Ein Gericht, das 50x pro Monat verkauft wird, aber €2 Verlust pro Portion macht, kostet dich €1.200 pro Jahr.
Welche Gerichte kannst du streichen
Nicht alle Gerichte sind gleich. Manche kannst du problemlos entfernen:
Direktes Streichen (keine Auswirkung auf Umsatz):
- Gerichte, die weniger als 5x pro Monat verkaufen
- Saisongerichte, die du vergessen hast zu ersetzen
- Gerichte mit food cost über 40%
- Gerichte mit einzigartigen Zutaten, die nirgendwo sonst verwendet werden
Vorsichtiges Streichen (erst testen):
- Gerichte, die 5-15x pro Monat verkaufen
- Vegetarische Optionen (auch wenn sie wenig verkaufen)
- Kindermenü-Artikel
💡 Beispiel Test:
Setze 5 langsam verkaufte Gerichte 2 Wochen lang auf 'nicht verfügbar':
- Wie viele Gäste fragen danach?
- Wie viele Gäste gehen deshalb weg?
- Wählen sie ein anderes Gericht?
Weniger als 5 enttäuschte Gäste? Streiche das Gericht endgültig.
Zutaten clever wiederverwenden
Statt viele verschiedene Zutaten zu verwenden, nutze dieselben Zutaten in mehreren Gerichten. Das senkt Lagerbestand und Verschwendung.
Beispiel Zutat-Überschneidung:
- Lachs: in Salat, Pasta, Hauptgericht und Vorspeise
- Ziegenkäse: in Salat, Quiche, warmen Vorspeisen
- Rucola: als Garnierung, in Salaten, auf Pizza
Strebe maximal 40-50 verschiedene Zutaten für eine Karte mit 20 Gerichten an.
Neue Gerichte hinzufügen
Für jedes neue Gericht, das du hinzufügst, streiche eines. Stelle dir diese Fragen:
- Verwendet dieses Gericht Zutaten, die ich bereits habe?
- Erwarte ich mindestens 20 Verkäufe pro Monat?
- Liegt die food cost unter 32%?
- Kann mein Team das konsistent zubereiten?
Nur 'ja' auf alle Fragen? Dann darf das Gericht hinzukommen.
💡 Beispiel Berechnung:
Neues Gericht hinzufügen:
- Erwarteter Verkauf: 25x pro Monat
- Verkaufspreis: €24,00 exkl. MwSt.
- Food cost: 30% = €7,20
- Zusätzlicher Gewinn pro Monat: 25 × (€24,00 - €7,20) = €420
Wert hinzuzufügen, wenn du dafür einen Verlustbringer streichst
Praktische Tipps für den Übergang
Gestalte den Übergang zu einer kleineren Karte reibungslos:
- Schrittweise: Streiche jeden Monat 2-3 Gerichte
- Kommuniziere: 'Erneuertes Menü mit unseren beliebtesten Gerichten'
- Überwache: Prüfe, ob der Umsatz durch Änderungen sinkt
- Alternative: Biete ähnliche Gerichte an ('Leider nicht mehr, aber das ist ähnlich')
Wie verschlankst du deine Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Verkaufszahlen
Hole aus deinem Kassensystem die Verkaufszahlen der letzten 3 Monate. Erstelle eine Liste aller Gerichte mit Anzahl der Verkäufe und Umsatz pro Gericht. Sortiere von hohem zu niedrigem Verkauf.
Berechne food cost pro Gericht
Berechne, was jedes Gericht wirklich an Zutaten kostet. Teile dies durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Gerichte über 35% food cost sind verdächtig.
Identifiziere Streichungskandidaten
Erstelle eine Liste von Gerichten, die weniger als 10x pro Monat verkaufen ODER eine food cost über 35% haben. Das sind deine ersten Kandidaten zum Streichen.
Teste die Reaktion der Gäste
Setze verdächtige Gerichte 2 Wochen lang auf 'nicht verfügbar'. Zähle, wie viele Gäste danach fragen und wie viele enttäuscht weggehen. Weniger als 5 enttäuschte Gäste pro Gericht? Streiche endgültig.
Optimiere Zutatenverwertung
Überprüfe, welche Zutaten nur in 1 Gericht verwendet werden. Versuche, diese durch Zutaten zu ersetzen, die du bereits für andere Gerichte verwendest, oder streiche das Gericht ganz.
✨ Pro tip
Nutze KitchenNmbrs, um die food cost aller deiner Gerichte in einer Übersicht zu sehen. So erkennst du sofort, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte eine gute Karte haben?
Für die meisten Restaurants sind 15-25 Gerichte optimal. Das bietet ausreichend Auswahl, ohne die Komplexität und Kosten einer zu großen Karte zu verursachen. Große Restaurants können bis zu 30 Gerichte bewältigen.
Was ist, wenn Gäste sich über weniger Auswahl beschweren?
In der Praxis merken Gäste es oft gar nicht. Konzentriere dich auf die Qualität der verbleibenden Gerichte. Kommuniziere positiv: 'Unser erneuertes Menü mit unseren beliebtesten Gerichten'.
Kann ich Saisongerichte einfach stehen lassen?
Nein, veraltete Saisongerichte sind reine Verlustbringer. Ersetze sie aktiv durch neue Saisonspezialitäten oder streiche sie, bis die Saison zurückkommt.
Wie oft sollte ich meine Karte evaluieren?
Überprüfe alle 3 Monate deine Verkaufszahlen. Streiche Gerichte, die strukturell schlecht verkaufen. Eine große Kartenüberholung machst du 1-2x pro Jahr.
Was ist, wenn ein Gericht sentimentalen Wert hat?
Gefühle kosten Geld. Wenn ein Gericht konsistent Verlust macht und wenig verkauft, muss es weg. Du betreibst ein Geschäft, kein Museum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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