Preiserhöhungen sind schwierig, wenn deine Kunden Alternativen haben. Du möchtest mehr verdienen, aber du hast Angst, dass Gäste zur Konkurrenz gehen. Das Geheimnis liegt darin, das richtige Gleichgewicht zwischen dem zu finden, was du verlangen kannst, und dem, was der Markt akzeptiert.
Analysiere deine Ausgangssituation
Bevor du die Preise erhöhst, musst du wissen, wo du stehst. Überprüfe drei Dinge:
- Deine aktuelle Marge: Was verdienst du jetzt pro Gericht?
- Deine Konkurrenz: Was verlangen sie für vergleichbare Gerichte?
- Deine Kundenloyalität: Wie oft kommen Gäste zurück?
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €16,50. Zutaten kosten €5,20.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €15,14
- Lebensmittelkosten: 34,3%
- Konkurrenz verlangt: €18,50
Spielraum für Erhöhung: €2,00
Teste mit kleinen Erhöhungen
Erhöhe nicht alles auf einmal. Beginne mit deinen Bestsellern. Diese haben oft den geringsten Preiswiderstand, weil Gäste speziell dafür kommen.
⚠️ Achtung:
Erhöhe maximal 10% auf einmal. Mehr als das fühlt sich wie ein Preisschock für Gäste an.
Messe die Auswirkungen auf deinen Umsatz
Nach einer Preiserhöhung überprüfst du drei Wochen lang:
- Anzahl verkaufter Portionen: Bestellen Menschen das Gericht immer noch?
- Gesamtumsatz: Steigt dieser trotz weniger Verkäufe?
- Kundenbesuch: Kommen weniger Gäste?
💡 Beispiel:
Vor Erhöhung: 100 Pastas pro Woche à €16,50 = €1.650
Nach Erhöhung: 85 Pastas pro Woche à €18,50 = €1.572
Ergebnis: €78 weniger Umsatz, zu große Erhöhung
Alternativen zur direkten Preiserhöhung
Wenn Preiserhöhungen zu riskant sind, versuche diese Taktiken:
- Portionsgröße anpassen: 20 Gramm weniger Fleisch spart €1,20 pro Portion
- Teurere Beilagen: Kostenloses Brot wird kostenpflichtiger Vorspeise
- Menu-Engineering: Bewirbe rentable Gerichte mehr
- Tagesspecials: Höhere Preise für 'Premium'-Varianten
Zeitpunkt von Preisanpassungen
Wähle den richtigen Moment für Erhöhungen:
- Anfang der Saison: Neue Speisekarten fühlen sich natürlich an
- Nach Renovierung: Gäste erwarten dann höhere Preise
- Bei Inflation: Wenn alles teurer wird, akzeptieren Menschen es
- Niemals in ruhigen Perioden: Dann sind Gäste besonders preisbewusst
💡 Beispiel Timing:
Schlechtes Timing: Preiserhöhung im Januar (ruhiger Monat)
Gutes Timing: Neue Frühlingskarte im März
Gäste sehen es als Erneuerung, nicht als Erhöhung
Kommunikation mit Gästen
Sag nicht, dass du die Preise erhöhst. Rahme es positiv ein:
- Falsch: "Aufgrund gestiegener Kosten erhöhen wir unsere Preise"
- Richtig: "Neue Saisonkarte mit frischen Zutaten"
- Falsch: "Inflation zwingt uns zu Anpassungen"
- Richtig: "Überarbeitete Rezepte mit noch besserer Qualität"
Wie entscheidest du über eine Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge
Überprüfe deine Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, hast du Spielraum für eine Erhöhung. Zähle alle Zutaten auf, auch Garnituren und Saucen.
Vergleiche mit der Konkurrenz
Gehe in 3 vergleichbare Lokale essen und überprüfe ihre Preise. Wenn du €3+ günstiger bist für das gleiche Niveau, kannst du erhöhen. Achte auf Portionsgröße und Qualität.
Teste mit einem Gericht
Beginne mit deinem beliebtesten Gericht. Erhöhe €1-2 und messe 3 Wochen lang, ob der Verkauf sinkt. Wenn du weniger als 15% verlierst, ist die Erhöhung erfolgreich.
Berechne die Auswirkungen
Multipliziere neuer Preis × neue Anzahl Verkäufe. Wenn dies mehr einbringt als alter Preis × alte Verkäufe, machst du weiter. Wenn nicht, drehst du es zurück.
Rollout auf andere Gerichte
Wenn der Test erfolgreich war, wende die gleiche Erhöhung auf ähnliche Gerichte an. Mache dies schrittweise über 2-3 Monate, nicht alles auf einmal.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst auf deiner Liefermenü. Lieferkunden sind oft weniger preisempfindlich als Gäste im Restaurant, und du kannst leicht zurückgehen, wenn es nicht funktioniert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel darf ich erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Maximal 10% auf einmal, und nicht häufiger als 2x pro Jahr. Mehr als €2 Erhöhung pro Gericht fühlt sich wie ein Preisschock an. Teste immer zuerst mit deinen beliebtesten Gerichten.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Konzentriere dich darauf, warum Gäste zu dir kommen: bessere Qualität, Atmosphäre oder Service. Du musst nicht der Billigste sein, aber die beste Qualität für dein Geld bieten.
Wann ist der richtige Zeitpunkt für Preiserhöhungen?
Bei neuen Speisekarten, nach Renovierungen oder wenn deine Zutatenkosten um mehr als 15% steigen. Vermeide ruhige Perioden wie Januar oder Sommerferien.
Wie messe ich, ob eine Preiserhöhung erfolgreich ist?
Vergleiche den Umsatz von 3 Wochen vor und nach der Erhöhung. Wenn dein Gesamtumsatz steigt, obwohl weniger verkauft wird, ist es erfolgreich. Achte auch auf wiederkehrende Gäste.
Was sind Alternativen zur Preiserhöhung?
Kleinere Portionen, teurere Beilagen, kostenpflichtige Extras (Brot, Saucen) oder Premium-Varianten bestehender Gerichte. So erhöhst du die Marge, ohne Hauptpreise anzupassen.
Muss ich Gästen sagen, warum die Preise steigen?
Nein, rahme es positiv als 'neue Saisonkarte' oder 'überarbeitete Rezepte' ein. Sprich niemals über gestiegene Kosten oder Inflation - das klingt wie eine Entschuldigung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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