Rabatte und Aktionen können Gäste anlocken, aber wenn deine Lebensmittelkosten dadurch über 40% steigen, verlierst du Geld bei jedem Verkauf. Das Problem: Viele Unternehmer geben Rabatte auf den Verkaufspreis, vergessen aber, dass ihre Fixkosten (Miete, Personal) gleich bleiben. In diesem Artikel lernst du, welche Optionen du hast, um deine Marge zu retten, ohne Kunden zu verlieren.
Warum Rabatte deine Lebensmittelkosten ruinieren
Deine Lebensmittelkosten werden auf deinem tatsächlichen Verkaufspreis berechnet, nicht auf deinem normalen Menüpreis. Wenn du 25% Rabatt auf ein Gericht von €32 gibst, ist dein Verkaufspreis €24. Aber deine Zutaten kosten immer noch das Gleiche.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara normalerweise €32 (ohne MwSt. €29,36)
- Zutatenkosten: €9,00
- Normale Lebensmittelkosten: 30,6%
- Mit 25% Rabatt: Verkaufspreis €22,02 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten mit Rabatt: €9,00 / €22,02 = 40,9%
Du verlierst €7,34 Marge pro Teller!
Option 1: Rabatte auf bestimmte Gerichte begrenzen
Statt allgemeiner Rabatte gibst du nur Rabatt auf Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten. So behältst du deine durchschnittliche Marge.
- Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Gericht: Welche liegen unter 25%?
- Mache diese zu Aktionsgerichten: 20% Rabatt auf Pizzas, nicht auf Steak
- Bewusst bewerben: "Diese Woche 20% Rabatt auf alle Pizzas"
⚠️ Achtung:
Gerichte mit frischem Fisch oder teurem Fleisch haben oft bereits Lebensmittelkosten von 35%. Gib auf diese keinen Rabatt.
Option 2: Erhöhe deine normalen Preise, bevor du Rabatte gibst
Diese Taktik nutzen auch viele Einzelhandelsketten. Du erhöhst deinen Menüpreis um 15-20% und gibst dann "Rabatt" zurück auf dein ursprüngliches Niveau.
💡 Beispiel:
Steak war €32, erhöhe auf €38
- "Aktionspreis" €30,40 (20% Rabatt auf €38)
- Gast denkt: Rabatt von €7,60
- Du verdienst: €1,60 mehr als normal
Das funktioniert am besten, wenn du die Preiserhöhung ein paar Wochen vor deiner Aktion durchführst, damit sich Gäste an den neuen Preis gewöhnen.
Option 3: Ändere deine Aktionsform
Statt Rabatten auf den Hauptpreis kannst du andere Vorteile bieten, die dich weniger kosten:
- Kostenloses Beilagengericht: Kostet dich €2 Zutaten, fühlt sich wie €8 Vorteil an
- Kostenloses Getränk: Wein kostet dich €3, Gast sieht €12 Wert
- 2. Gang zum halben Preis: Verteilt Rabatt auf mehr Umsatz
- Treuekarte: "10. Mahlzeit kostenlos" = 10% Rabatt, aber verteilt
Option 4: Temporäre Menüänderung
Entwickle speziell für Aktionen günstigere Gerichte, die trotzdem hochwertig aussehen.
💡 Beispiel Aktionsgericht:
"Pulled Pork Burger" für €18 (normalerweise €22)
- Schweineschulter: €4,50 pro Portion
- Brötchen, Pommes, Salat: €3,00
- Gesamte Lebensmittelkosten: €7,50 auf €16,51 ohne MwSt. = 45,4%
Sieht für Gast teuer aus, aber Lebensmittelkosten sind durch günstigeres Fleisch beherrschbar.
Option 5: Erhöhe den durchschnittlichen Bon
Kompensiere niedrigere Margen durch mehr Verkauf pro Gast:
- Vorspeise + Hauptgericht Aktion: €35 für Kombination
- Wein-Speisen-Pairing: Weinglas hat 80% Marge
- Dessert dazu für €5: Kostet dich €1,50, kompensiert Hauptgericht-Verlust
Wann solltest du mit Aktionen aufhören?
Überwache diese Zahlen wöchentlich:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: Über 38% wird gefährlich
- Gesamtmarge: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Fixkosten darf nicht über 85% liegen
- Cashflow: Kannst du deine Lieferanten noch bezahlen?
⚠️ Achtung:
Aktionen, die länger als 6 Wochen laufen, werden von Gästen als "Normalpreis" angesehen. Dann kannst du schwer zu deinem ursprünglichen Niveau zurückkehren.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, pro Gericht zu sehen, was Rabatte mit deinen Lebensmittelkosten machen, damit du bewusste Entscheidungen treffen kannst, welche Aktionen rentabel sind und welche nicht.
Wie berechnest du die Auswirkung von Rabatten? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Zum Beispiel: €9 Zutaten / €29,36 = 30,6% Lebensmittelkosten.
Berechne Lebensmittelkosten mit Rabatt
Nimm deinen neuen Verkaufspreis nach Rabatt (ohne MwSt.) und teile deine Zutatenkosten dadurch. Bei 25% Rabatt: €9 / €22,02 = 40,9% Lebensmittelkosten.
Berechne den Margenverlust pro Portion
Ziehe deine neue Marge von deiner alten Marge ab. €29,36 - €9 = €20,36 alte Marge. €22,02 - €9 = €13,02 neue Marge. Verlust: €7,34 pro Teller.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte während Aktionen am häufigsten bestellt werden. Wenn diese Lebensmittelkosten über 35% haben, passe dann zuerst diese Rezepte an oder erhöhe den Normalpreis, bevor du wieder Rabatte gibst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Rabatte geben, ohne meine Lebensmittelkosten zu ruinieren?
Ja, indem du nur Rabatt auf Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten (unter 25%) gibst oder indem du deine normalen Preise zuerst erhöhst. Du kannst auch andere Vorteile wie kostenlose Beilagegerichte anbieten.
Was sind akzeptable Lebensmittelkosten während Aktionen?
Vorübergehend darf deine Lebensmittelkostenquote auf 40-45% steigen, aber nicht länger als 4-6 Wochen. Stelle sicher, dass deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten über alle Gerichte unter 35% bleiben, indem du kluge Aktionswahlentscheidungen triffst.
Wie weiß ich, ob meine Aktionen noch rentabel sind?
Überwache wöchentlich deine Gesamtmarge: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Fixkosten. Wenn dies über 85% deines Umsatzes liegt, verlierst du Geld. Überprüfe auch, ob dein Cashflow positiv bleibt.
Was ist, wenn Konkurrenten auch viele Rabatte geben?
Konzentriere dich auf Mehrwert statt Preis: besserer Service, einzigartige Gerichte oder Bundles (Hauptgericht + Getränk). Beteilige dich nicht an einem Preiskrieg, den niemand gewinnt.
Wie lange kann ich Aktionen durchhalten?
Maximal 6 Wochen. Danach sehen Gäste es als deinen Normalpreis an und es wird schwierig, zurückzugehen. Plane Aktionen strategisch für langsamere Perioden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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