Que faire si vous constatez que

Réponse directe

Un coût alimentaire trop élevé par plat signifie que vous perdez de l'argent à chaque vente. Dans un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats dépassent les 35%. Il est temps d'agir : adapter les recettes, augmenter les prix ou retirer le plat de la carte.

Un coût alimentaire trop élevé par plat signifie que vous perdez de l'argent à chaque vente. Dans un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats dépassent les 35%. Il est temps d'agir : adapter les recettes, augmenter les prix ou retirer le plat de la carte.

Vérifiez d'abord que les chiffres sont corrects

Avant de paniquer, vérifiez que toutes les données ont été correctement saisies :

Tous les ingrédients sont-ils inclus ? Y compris l'huile, le beurre, les épices
Les prix d'achat sont-ils corrects ? Les fournisseurs augmentent régulièrement
La taille des portions est-elle réaliste ? Vérifiez en cuisine
La perte à la découpe est-elle prise en compte ? Un poisson entier devient un filet, un steak entier devient une portion

? Exemple :

Votre pâtes carbonara a 38% de coût alimentaire. À la vérification, il s'avère que :

Le prix du pancetta a augmenté de €24/kg à €28/kg
Le chef donne 120g de pâtes au lieu de 100g
Le parmesan n'a pas été mis à jour depuis l'année dernière

Coût alimentaire réel : 42% - il est temps d'agir

Trois options pour réduire le coût alimentaire

Option 1 : Adapter la recette

Utiliser des ingrédients moins chers
Réduire les portions (de 200g à 180g de steak)
Chercher des alternatives moins coûteuses
Adapter la garniture

Option 2 : Augmenter le prix de vente

Calculer le nouveau prix pour le coût alimentaire souhaité
Tester la réaction des clients
Augmenter progressivement (€1-2 à la fois)

Option 3 : Retirer le plat de la carte

Si l'adaptation et l'augmentation de prix ne fonctionnent pas
Remplacer par une alternative plus rentable
Garder de la place pour les spécialités saisonnières

⚠️ Attention :

Ne réduisez jamais la qualité pour diminuer le coût alimentaire. Les clients le remarquent et ne reviennent pas. Mieux vaut un prix honnête pour une bonne qualité.

Calculez l'impact de vos ajustements

Avant de prendre une décision définitive, calculez ce que chaque option signifie :

? Exemple de calcul :

Steak avec 38% de coût alimentaire, vendu 50 fois par semaine :

Perte actuelle par portion : €3 (vs 30% de coût alimentaire)
Perte hebdomadaire : 50 × €3 = €150
Perte annuelle : €150 × 52 = €7.800

Ce plat vous coûte près de €8.000 par an

Vous voyez ainsi directement pourquoi une action est nécessaire. Un système comme KitchenNmbrs affiche ces calculs automatiquement.

Suivez les résultats

Après les ajustements, gardez un œil sur les chiffres :

Vérifiez le coût alimentaire chaque semaine le premier mois
Surveillez les quantités vendues lors de l'augmentation de prix
Écoutez les réactions des clients
Ajustez si nécessaire

La gestion du coût alimentaire n'est pas une action ponctuelle. Les prix des ingrédients changent, les saisons se succèdent, les fournisseurs augmentent. Vérifiez donc mensuellement vos 10 meilleurs plats.

? Exemple pratique :

Le restaurant De Eetkamer a vu son coût alimentaire augmenter à 36%. Leur approche :

3 plats retirés de la carte (coût alimentaire >40%)
2 plats augmentés en prix (€2 de plus)
5 recettes adaptées (portions plus petites, autre garniture)

Résultat : coût alimentaire réduit à 31%, chiffre d'affaires inchangé

Comment aborder un coût alimentaire trop élevé ? (étape par étape)

Vérifiez toutes les données

Vérifiez que les prix des ingrédients, les tailles de portions et les recettes sont corrects dans votre système. Comparez avec ce qui se passe réellement en cuisine.

Calculez l'impact

Calculez combien ce plat vous coûte par semaine et par an. Multipliez la perte par portion par vos quantités vendues.

Choisissez votre stratégie

Décidez entre adapter la recette, augmenter le prix ou remplacer le plat. Testez un ajustement à la fois pour mesurer l'effet.

✨ Pro tip

Ne vérifiez pas seulement le coût alimentaire, mais aussi la quantité de chaque plat que vous vendez. Un plat avec 32% de coût alimentaire vendu 100 fois par semaine a plus d'impact qu'un plat à 40% vendu 5 fois par semaine.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Quel est un coût alimentaire acceptable pour mes plats ?

Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.

Dois-je retirer tous les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35% de la carte ?

Pas nécessairement. Certains plats sont des appâts qui attirent les clients. Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus avec un coût alimentaire élevé.

À quelle fréquence dois-je vérifier le coût alimentaire ?

Vérifiez vos 10 meilleurs plats mensuellement. Les prix des ingrédients changent régulièrement et les petites augmentations s'accumulent en pertes importantes.

Puis-je réduire le coût alimentaire en utilisant des ingrédients moins chers ?

C'est possible, mais attention à la perte de qualité. Les clients remarquent la différence. Il est préférable d'ajuster la taille des portions ou d'augmenter le prix honnêtement.

Que faire si les clients s'en vont à cause de l'augmentation de prix ?

Testez de petites augmentations de €1-2. Souvent, l'impact est minime. Mieux vaut 10% moins de clients avec une marge saine qu'une salle pleine sans profit.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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