Un coût alimentaire trop élevé par plat signifie que vous perdez de l'argent à chaque vente. Dans un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats dépassent les 35%. Il est temps d'agir : adapter les recettes, augmenter les prix ou retirer le plat de la carte.
Vérifiez d'abord que les chiffres sont corrects
Avant de paniquer, vérifiez que toutes les données ont été correctement saisies :
- Tous les ingrédients sont-ils inclus ? Y compris l'huile, le beurre, les épices
- Les prix d'achat sont-ils corrects ? Les fournisseurs augmentent régulièrement
- La taille des portions est-elle réaliste ? Vérifiez en cuisine
- La perte à la découpe est-elle prise en compte ? Un poisson entier devient un filet, un steak entier devient une portion
💡 Exemple :
Votre pâtes carbonara a 38% de coût alimentaire. À la vérification, il s'avère que :
- Le prix du pancetta a augmenté de €24/kg à €28/kg
- Le chef donne 120g de pâtes au lieu de 100g
- Le parmesan n'a pas été mis à jour depuis l'année dernière
Coût alimentaire réel : 42% - il est temps d'agir
Trois options pour réduire le coût alimentaire
Option 1 : Adapter la recette
- Utiliser des ingrédients moins chers
- Réduire les portions (de 200g à 180g de steak)
- Chercher des alternatives moins coûteuses
- Adapter la garniture
Option 2 : Augmenter le prix de vente
- Calculer le nouveau prix pour le coût alimentaire souhaité
- Tester la réaction des clients
- Augmenter progressivement (€1-2 à la fois)
Option 3 : Retirer le plat de la carte
- Si l'adaptation et l'augmentation de prix ne fonctionnent pas
- Remplacer par une alternative plus rentable
- Garder de la place pour les spécialités saisonnières
⚠️ Attention :
Ne réduisez jamais la qualité pour diminuer le coût alimentaire. Les clients le remarquent et ne reviennent pas. Mieux vaut un prix honnête pour une bonne qualité.
Calculez l'impact de vos ajustements
Avant de prendre une décision définitive, calculez ce que chaque option signifie :
💡 Exemple de calcul :
Steak avec 38% de coût alimentaire, vendu 50 fois par semaine :
- Perte actuelle par portion : €3 (vs 30% de coût alimentaire)
- Perte hebdomadaire : 50 × €3 = €150
- Perte annuelle : €150 × 52 = €7.800
Ce plat vous coûte près de €8.000 par an
Vous voyez ainsi directement pourquoi une action est nécessaire. Un système comme KitchenNmbrs affiche ces calculs automatiquement.
Suivez les résultats
Après les ajustements, gardez un œil sur les chiffres :
- Vérifiez le coût alimentaire chaque semaine le premier mois
- Surveillez les quantités vendues lors de l'augmentation de prix
- Écoutez les réactions des clients
- Ajustez si nécessaire
La gestion du coût alimentaire n'est pas une action ponctuelle. Les prix des ingrédients changent, les saisons se succèdent, les fournisseurs augmentent. Vérifiez donc mensuellement vos 10 meilleurs plats.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Eetkamer a vu son coût alimentaire augmenter à 36%. Leur approche :
- 3 plats retirés de la carte (coût alimentaire >40%)
- 2 plats augmentés en prix (€2 de plus)
- 5 recettes adaptées (portions plus petites, autre garniture)
Résultat : coût alimentaire réduit à 31%, chiffre d'affaires inchangé
Comment aborder un coût alimentaire trop élevé ? (étape par étape)
Vérifiez toutes les données
Vérifiez que les prix des ingrédients, les tailles de portions et les recettes sont corrects dans votre système. Comparez avec ce qui se passe réellement en cuisine.
Calculez l'impact
Calculez combien ce plat vous coûte par semaine et par an. Multipliez la perte par portion par vos quantités vendues.
Choisissez votre stratégie
Décidez entre adapter la recette, augmenter le prix ou remplacer le plat. Testez un ajustement à la fois pour mesurer l'effet.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement le coût alimentaire, mais aussi la quantité de chaque plat que vous vendez. Un plat avec 32% de coût alimentaire vendu 100 fois par semaine a plus d'impact qu'un plat à 40% vendu 5 fois par semaine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour mes plats ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.
Dois-je retirer tous les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35% de la carte ?
Pas nécessairement. Certains plats sont des appâts qui attirent les clients. Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus avec un coût alimentaire élevé.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût alimentaire ?
Vérifiez vos 10 meilleurs plats mensuellement. Les prix des ingrédients changent régulièrement et les petites augmentations s'accumulent en pertes importantes.
Puis-je réduire le coût alimentaire en utilisant des ingrédients moins chers ?
C'est possible, mais attention à la perte de qualité. Les clients remarquent la différence. Il est préférable d'ajuster la taille des portions ou d'augmenter le prix honnêtement.
Que faire si les clients s'en vont à cause de l'augmentation de prix ?
Testez de petites augmentations de €1-2. Souvent, l'impact est minime. Mieux vaut 10% moins de clients avec une marge saine qu'une salle pleine sans profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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