Liefer- und Abholgerichte haben oft niedrigere Margen durch Plattformgebühren und Verpackungskosten. Viele Unternehmer denken, dass sie das akzeptieren müssen, aber es gibt konkrete Strategien, um deine Rentabilität zu schützen. In diesem Artikel lernst du, wie du unterschiedliche Margen handhaben kannst, ohne dein Geschäftsmodell zu ruinieren.
Warum Liefergerichte weniger Marge haben
Das Problem liegt in den zusätzlichen Kosten, die du nicht immer sofort siehst:
- Plattformgebühren: Lieferando, Uber Eats nehmen 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: Behälter, Tüten, Besteck kosten €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Kein Getränkeverkauf: Bei Lieferung verkaufst du weniger Getränke (hohe Marge)
- Kleinere Bestellungen: Der durchschnittliche Bestellwert ist oft niedriger
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara im Restaurant vs. Lieferung:
- Restaurant: €18,50 → €16,97 ohne MwSt.
- Zutaten: €5,10
- Lebensmittelkosten Restaurant: 30,1%
- Lieferung: €18,50 - €4,63 Plattformgebühr - €1,20 Verpackung = €12,67 Netto
- Tatsächliche Lebensmittelkosten Lieferung: 40,2%
Drei Strategien zur Lösung
Strategie 1: Separate Preise für Lieferung
Erhöhe deine Lieferpreise um 15-25%, um Plattformgebühren auszugleichen. Viele Restaurants machen das bereits.
- Restaurantpreis: €18,50
- Lieferpreis: €21,50-€23,00
- Kunden akzeptieren das, weil sie für den Service bezahlen
Strategie 2: Lieferspezifische Gerichte
Entwickle Gerichte, die gut zu liefern sind UND höhere Margen haben:
- Bowls und Salate (günstige Zutaten, hoher wahrgenommener Wert)
- Pasta-Gerichte (niedrige Lebensmittelkosten, sättigend)
- Currys und Schmorgerichte (günstiges Fleisch, viel Sauce)
⚠️ Achtung:
Mache dein Restaurant-Menü nie teurer, um Lieferkosten auszugleichen. Deine Restaurant-Gäste sollten nicht für die Lieferung anderer bezahlen.
Strategie 3: Mindestbestellwerte erhöhen
Erhöhe deinen Mindestbestellwert, um die fixen Kosten (Verpackung, Plattformgebühr) auf mehr Umsatz zu verteilen.
- Von €15 auf €20-€25 Minimum
- Biete "Meal Deals" an, um das zu erreichen
- Füge automatisch ein Getränk bei kleinen Bestellungen hinzu
Wie du die Zahlen verfolgst
Du brauchst unterschiedliche Lebensmittelkostenziele:
- Restaurant: 28-35% Lebensmittelkosten
- Lieferung: 35-42% Lebensmittelkosten (höhere Verpackungskosten)
- Abholung: 30-37% Lebensmittelkosten (keine Plattformgebühr, aber Verpackung)
💡 Beispielberechnung:
Burger-Menü für €16,50:
- Restaurant: €15,14 ohne MwSt. - €4,50 Zutaten = 29,7% Lebensmittelkosten ✅
- Lieferung: €15,14 - €3,30 Plattformgebühr - €1,00 Verpackung = €10,84 Netto
- Liefer-Lebensmittelkosten: €4,50 / €10,84 = 41,5% ❌
- Lösung: Lieferpreis €19,50 → €17,89 ohne MwSt. → 31,5% Lebensmittelkosten ✅
Praktische Umsetzung
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Liefergerichten. Berechne für jedes Gericht:
- Tatsächliche Netto-Einnahmen nach Plattformgebühr und Verpackung
- Lebensmittelkostenprozentsatz basierend auf Netto-Einnahmen
- Erforderliche Preiserhöhung, um auf 35% Lebensmittelkosten zu kommen
Teste die neuen Preise 2 Wochen lang. Achte auf:
- Anzahl der Bestellungen (ein Rückgang von max. 10-15% ist normal)
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Gesamtgewinnmarge pro Plattform
💡 Beispielergebnis:
Restaurant mit €50.000 Lieferumsatz pro Monat:
- Vorher: 45% Lebensmittelkosten → €22.500 Zutatenkosten
- Nach Preiserhöhung: 35% Lebensmittelkosten auf €45.000 Umsatz → €15.750 Zutatenkosten
- Ersparnis: €6.750 pro Monat = €81.000 pro Jahr
KitchenNmbrs für Multi-Channel-Preisgestaltung
Mit KitchenNmbrs kannst du pro Gericht unterschiedliche Verkaufspreise festlegen und die Lebensmittelkosten für jede Variante einsehen. So siehst du sofort, ob deine Liefergerichte rentabel sind oder Anpassungen nötig sind.
Wie berechnest du den richtigen Lieferpreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Netto-Einnahmen pro Gericht
Ziehe von deinem aktuellen Lieferpreis die Plattformgebühr (15-30%) und Verpackungskosten (€0,50-€2,00) ab. Das ist, was du pro Gericht wirklich behältst.
Berechne dein tatsächliches Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch die Netto-Einnahmen und multipliziere mit 100. Wenn das über 35% liegt, verlierst du Geld bei der Lieferung.
Bestimme deinen neuen Lieferpreis
Berechne, welcher Bruttopreis du brauchst, um nach Abzug aller Kosten auf 35% Lebensmittelkosten zu kommen. Runde auf einen logischen Betrag ab (€19,50 statt €19,73).
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte auf Lieferplattformen am besten abschneiden, und konzentriere dein Marketing darauf. Ein Gericht, das gut zu liefern ist UND hohe Marge hat, ist Gold wert für deinen Lieferumsatz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich unterschiedliche Preise für Lieferung und Restaurant berechnen?
Ja, das ist vollständig legal und wird von den meisten Restaurants gemacht. Kunden verstehen, dass Lieferung zusätzlichen Service und Kosten mit sich bringt.
Wie viel darf ich meine Lieferpreise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung von 15-25% wird normalerweise akzeptiert. Teste dies schrittweise und überwache deine Bestellzahlen in den ersten Wochen nach der Anpassung.
Muss ich die MwSt. für Liefergerichte anders berechnen?
Nein, Abholung und Lieferung haben den gleichen MwSt.-Satz wie Restaurant-Essen: 7% für Lebensmittel und alkoholfreie Getränke, 19% für Alkohol.
Was ist, wenn mein Konkurrent auf Lieferplattformen günstiger bleibt?
Konzentriere dich auf Wert statt Preis: bessere Qualität, größere Portionen oder einzigartige Gerichte. Kunden wählen nicht immer das Billigste.
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Margen noch stimmen. Plattformgebühren und Zutatenpreise ändern sich regelmäßig, also müssen deine Preise mitziehen.
Kann ich die Verpackungskosten an Kunden weitergeben?
Ja, viele Restaurants berechnen €0,25-€0,50 Verpackungskosten weiter. Das ist transparenter, als die Kosten in deinen Gerichten zu verstecken.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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