Volle Zeitfenster, die wenig einbringen, sind eine häufige Falle in der Gastronomie. Dein Lokal ist voll, dein Team arbeitet hart, aber am Ende des Tages ist der Umsatz enttäuschend. Dieses Szenario erfordert einen strategischen Ansatz, bei dem du die Rentabilität pro Zeitfenster analysierst und gezielte Maßnahmen ergreifst.
Analysiere die Zahlen pro Zeitfenster
Das Erste, was du tun musst, ist herauszufinden, warum bestimmte Zeitfenster wenig einbringen, obwohl sie voll sind. Dies kann verschiedene Ursachen haben, die jeweils einen anderen Ansatz erfordern.
💡 Beispielanalyse Freitagabend 18:00-20:00:
60 Gäste, aber durchschnittliche Rechnung nur €18,50 pro Person
- Viele Happy-Hour-Getränke (niedrigere Marge)
- Hauptsächlich Vorspeisen und Appetizer
- Wenige Hauptgänge verkauft
Ergebnis: Hohe Kosten, niedriger Umsatz pro Gast
Messe folgende KPIs pro Zeitfenster:
- Durchschnittliche Rechnungssumme - Wie viel gibt jeder Gast aus?
- Umsatz pro Stunde - Was verdienst du pro Zeiteinheit?
- Personalkosten vs. Umsatz - Stimmt das Verhältnis noch?
- Tischumschlag - Wie oft wird jeder Tisch besetzt?
Vier Strategien zur Verbesserung der Rentabilität
Je nachdem, was deine Analyse zeigt, kannst du verschiedene Wege gehen. Jede Strategie hat Vor- und Nachteile, die du gegen dein Konzept und deine Zielgruppe abwägen musst.
Strategie 1: Erhöhe die durchschnittliche Rechnungssumme
Wenn du viele Gäste hast, aber sie geben wenig aus, konzentriere dich darauf, die Ausgaben pro Person zu erhöhen.
💡 Praktische Maßnahmen:
- Führe Sharing Dishes für Gruppen ein
- Biete zeitgebundene Menüs an (3-Gänge für €29,50)
- Schule dein Personal in Upselling-Techniken
- Schaffe attraktive Getränkepakete
Strategie 2: Optimiere deinen Personaleinsatz
Wenn der Umsatz niedrig bleibt, senke deine Kosten durch intelligentere Planung während dieser Zeitfenster.
- Arbeite mit flexiblen Verträgen für Stoßzeiten
- Lass erfahrene Mitarbeiter mehrere Rollen erfüllen
- Erwäge Self-Service-Elemente (Getränke an der Bar abholen)
⚠️ Achtung:
Spare niemals bei der Servicequalität. Eine schlechte Erfahrung kostet dich langfristig mehr, als du beim Personal sparst.
Strategie 3: Überarbeite dein Angebot für dieses Zeitfenster
Manchmal passt dein aktuelles Angebot einfach nicht zu dem, was Gäste zu bestimmten Zeiten wollen.
💡 Beispiel: Mittagessen zwischen 14:00-17:00
Problem: Gäste wollen leichte Mittagsgerichte, du servierst schwere Speisen
- Führe Salate und Suppen ein
- Biete Kaffee + Gebäck-Kombinationen an
- Schaffe Arbeitsplätze mit WiFi
Ergebnis: Bessere Übereinstimmung zwischen Angebot und Nachfrage
Strategie 4: Erwäge andere Konzepte für dieses Zeitfenster
Manchmal ist es sinnvoll, Zeitfenster anders zu nutzen als deine Kernaktivität.
- Vermiete Räume für Meetings oder Workshops
- Organisiere Themenabende mit Festpreis
- Biete Catering-Vorbereitung an (wenn du auch Catering anbietest)
- Schließe bewusst während unrentabler Stunden
Messe und evaluiere deine Anpassungen
Welche Strategie du auch wählst, messe das Ergebnis nach 4-6 Wochen. Schaue nicht nur auf Umsatzzahlen, sondern auch auf:
- Gewinnmarge pro Zeitfenster - Umsatz minus alle Kosten
- Kundenzufriedenheit - Kommen sie wieder?
- Teamstress - Ist es für dein Personal machbar?
- Gesamtbild - Hilft es deiner Gesamtrentabilität?
💡 Beispiel Evaluierung nach 6 Wochen:
Maßnahme: 3-Gänge-Menü für €29,50 während Happy Hour
- Durchschnittliche Rechnung stieg von €18,50 auf €24,80
- 30% der Gäste wählten das Menü
- Gewinnmarge des Zeitfensters stieg von 12% auf 18%
Fazit: Erfolgreiche Anpassung, weitermachen
Wie gehst du mit unrentablen Zeitfenstern um? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten pro Zeitfenster
Messe 2-3 Wochen lang deinen Umsatz, die Anzahl der Gäste und die Personalkosten pro 2-Stunden-Zeitfenster. Nutze dein Kassensystem oder notiere manuell. Konzentriere dich auf Zeitfenster, die voll wirken, aber wenig einbringen.
Berechne die Rentabilität pro Zeitfenster
Ziehe von deinem Umsatz pro Zeitfenster deine direkten Kosten ab: Lebensmittelkosten, Personalkosten und eventuelle Zusatzkosten. Nutze die Formel: (Umsatz - Kosten) / Umsatz × 100 = Gewinnmargenprozentsatz.
Wähle eine Anpassung und teste sie
Wähle eine Strategie (erhöhe die Rechnungssumme, optimiere Personal, passe das Angebot an oder nutze ein anderes Konzept) und teste diese 4-6 Wochen. Messe die gleichen KPIs wie in Schritt 1, um die Auswirkungen beurteilen zu können.
✨ Pro tip
Schaue nicht nur auf den Umsatz pro Zeitfenster, sondern auf den Gewinn pro Quadratmeter pro Stunde. Manchmal ist ein ruhigeres Zeitfenster mit hoher Rechnungssumme rentabler als ein voller Moment mit niedrigen Margen.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob ein Zeitfenster wirklich unrentabel ist?
Ein Zeitfenster ist unrentabel, wenn die Gewinnmarge unter 15% liegt oder wenn du mehr Personal einsetzt, als der Umsatz rechtfertigt. Messe mindestens 3 Wochen, um saisonale Schwankungen auszuschließen.
Ist es besser, bestimmte Zeitfenster zu schließen?
Schließen kann sinnvoll sein, wenn alle anderen Strategien fehlschlagen und das Zeitfenster strukturell Verluste macht. Beachte aber: Kunden erwarten oft konstante Öffnungszeiten, also wiege dies sorgfältig gegen dein Image ab.
Wie erhöhe ich die durchschnittliche Rechnungssumme, ohne Gäste abzuschrecken?
Konzentriere dich auf Mehrwert: bessere Kombinationen, Sharing Dishes oder Menüs mit Rabatt gegenüber à la carte. Schule dein Team, um Vorschläge zu machen, die wirklich zum Gast passen, nicht um alles zu verkaufen.
Was ist, wenn mein Personal über wechselnde Schichten klagt?
Kommuniziere transparent, warum du Anpassungen vornimmst, und beziehe dein Team in Lösungen ein. Erwäge, einen festen Kernteam mit Flexkräften zu ergänzen, damit dein festes Team Sicherheit behält.
Wie lange sollte ich eine neue Strategie testen?
Mindestens 4-6 Wochen, um ein ehrliches Bild zu bekommen. In den ersten Wochen gewöhnen sich Gäste und Personal noch daran. Messe wöchentlich, aber urteile erst nach einer vollständigen Testphase.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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