Saisonale Einbrüche sind eine Realität für viele Gastronomiebetriebe. Terrassen im Winter, Skirestaurants im Sommer oder Strandpavillons im November - deine Fixkosten laufen weiter, während dein Umsatz einbricht. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Phasen finanziell überstehst, ohne deinen Betrieb zu gefährden.
Analysiere deinen Break-Even-Punkt
Bevor du entscheiden kannst, was zu tun ist, musst du wissen, was du mindestens brauchst, um deine Fixkosten zu decken. Das ist dein Break-Even-Punkt während der ruhigen Phase.
💡 Beispiel:
Strandpavillon mit Wintereinbruch:
- Miete: €3.500/Monat
- Personal (Minimum): €4.200/Monat
- Energie, Versicherung, etc.: €1.800/Monat
Gesamte Fixkosten: €9.500/Monat
Bei 25% Nettomarge brauchst du €38.000 Umsatz/Monat, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Berechne, wie viel Umsatz du brauchst, um deine Fixkosten zu decken. Nutze die Formel: Fixkosten / Nettomarge % = Minimaler Umsatz
Wähle deine Strategie: offen bleiben oder vorübergehend schließen
Jetzt, da du weißt, was du mindestens brauchst, kannst du eine bewusste Wahl zwischen drei Optionen treffen:
- Offen bleiben mit angepasstem Konzept: Kleinere Speisekarte, weniger Personal, angepasste Öffnungszeiten
- Vorübergehend schließen: Alle variablen Kosten stoppen, nur Fixkosten laufen weiter
- Alternative Einnahmequellen suchen: Catering, Lieferservice, Pop-up-Events
Strategie 1: Offen bleiben mit Minimalkonzept
Wenn du denkst, dass du 60-70% deines Break-Even-Umsatzes erreichen kannst, kann offen bleiben die beste Wahl sein. Passe dein Konzept an:
💡 Beispiel-Anpassungen:
- Speisekarte von 40 auf 15 Gerichte reduzieren
- Öffnungszeiten: nur Wochenende statt 7 Tage
- Personal von 8 auf 3 VZÄ reduzieren
- Fokus auf hochmargige Produkte (Suppe, warme Getränke)
Berechne deinen neuen Break-Even mit den niedrigeren Fixkosten. Oft kannst du 30-40% deiner Fixkosten vorübergehend einsparen.
Strategie 2: Vorübergehend schließen
Schließen bedeutet, dass du nur Fixkosten hast (Miete, Versicherungen, Zinsen), aber keine variablen Kosten (Personal, Einkauf, Energie).
⚠️ Achtung:
Schließen kostet oft mehr, als du denkst. Die Wiedereröffnung erfordert zusätzliches Marketing, Personalwerbung, Bestandsaufbau. Rechne mit €5.000-15.000 Wiederöffnungskosten.
Schließen ist sinnvoll, wenn du erwartest, weniger als 50% deines Break-Even-Umsatzes während des Einbruchs zu erreichen.
Strategie 3: Alternative Einnahmequellen
Suche nach Möglichkeiten, um trotzdem Einnahmen zu generieren, ohne dein normales Konzept:
- Catering: Weihnachtsdinner, Betriebsfeiern, private Events
- Lieferservice: Suppen, Schmorgerichte, Comfort Food für zu Hause
- Einzelhandel: Verkauf deiner Saucen, Marinaden oder Fertigmahlzeiten
- Vermietung: Küche an andere Unternehmer vermieten
💡 Beispiel:
Strandpavillon macht im Winter:
- Erbsensuppen-Lieferservice: €12.000 Umsatz/Monat
- Neujahrsfeier-Catering: €8.000 im Januar
- Küchenvermietung 2 Tage/Woche: €1.600/Monat
Gesamt: €21.600/Monat - genug, um 60% der Fixkosten zu decken
Cashflow-Planung während des Einbruchs
Erstelle eine monatliche Cashflow-Planung für die gesamte Einbruchphase. Addiere:
- Wie viel Bargeld hast du jetzt auf dem Konto?
- Was sind deine monatlichen Ausgaben während des Einbruchs?
- Welche Einnahmen erwartest du realistisch?
- Wie lange dauert die Einbruchphase?
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 20% niedrigeren Einnahmen als erwartet. Saisonale Einbrüche fallen oft schwärer aus als gedacht, besonders im ersten Jahr.
Vorbereitung auf die nächste Saison
Nutze die ruhige Phase, um dich auf die Hochsaison vorzubereiten:
- Rezepte optimieren: Überprüfe deine Lebensmittelkosten, teste neue Gerichte
- Systeme verbessern: HACCP-Verfahren, Bestandskontrolle, Kostenkalkulation
- Marketing vorbereiten: Social-Media-Inhalte, neue Speisekarten
- Wartung: Geräterevision, Renovierung, Anstrich
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du in der ruhigen Phase alle deine Rezepte und Kostenkalkulation aktualisieren, damit du sofort weißt, was du verlangen musst, wenn der Andrang zurückkommt.
Wie berechnest du deinen Mindestumsatz während eines saisonalen Einbruchs?
Inventarisiere deine Fixkosten
Addiere alle Kosten, die weiterlaufen, auch wenn du geschlossen bist: Miete, Versicherungen, Zinsen, Minimalpersonal, Energie (Grundverbrauch). Das sind deine unvermeidbaren Kosten pro Monat.
Berechne deinen Nettomarge-Prozentsatz
Nimm deine normale Nettomarge (Gewinn nach allen Kosten). Wenn du diese nicht kennst, rechne mit 20-25% für die Gastronomie. Diesen Prozentsatz brauchst du, um deine Fixkosten bezahlen zu können.
Berechne Mindestumsatz
Teile deine Fixkosten durch deinen Nettomarge-Prozentsatz. Formel: Fixkosten / (Nettomarge % / 100) = Mindestumsatz pro Monat. Das ist das Minimum, das du umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Beginne bereits in der Hochsaison zu sparen für den Einbruch. Lege 10-15% deines Gewinns in einen 'Saisonpuffer' - dann schläfst du ruhiger, wenn der Umsatz sinkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Bargeld sollte ich für einen saisonalen Einbruch zurückhalten?
Rechne mit mindestens 3-4 Monaten Fixkosten auf dem Konto. Für einen durchschnittlichen Gastronomiebetrieb sind das €15.000-30.000. Lieber etwas mehr als zu wenig, denn die Wiedereröffnung kostet auch Geld.
Kann ich Personal während eines saisonalen Einbruchs entlassen?
Befristete Verträge kannst du nicht verlängern. Unbefristete Verträge zu kündigen ist teuer und kompliziert. Besser ist es, von vornherein Saisonverträge zu vereinbaren oder Menschen zeitweise weniger Stunden geben.
Muss ich meine Lieferanten bezahlen, wenn ich vorübergehend schließe?
Laufende Rechnungen musst du immer bezahlen. Kommuniziere rechtzeitig mit Lieferanten über deine Schließung, damit sie keine neuen Lieferungen einplanen. Die meisten Lieferanten verstehen saisonale Schließungen.
Woher weiß ich, ob offen bleiben oder schließen besser ist?
Wenn du erwartest, weniger als 50% deines Break-Even-Umsatzes zu erreichen, ist Schließen oft günstiger. Zwischen 50-70% ist die Wahl schwierig - rechne beide Szenarien durch und wähle das mit dem geringsten Verlust.
Welche Kosten kann ich während eines Einbruchs senken?
Variable Kosten kannst du stoppen: Einkauf, zusätzliches Personal, Marketing, Reinigung, Energie (teilweise). Fixkosten wie Miete, Versicherung und Zinsen laufen immer weiter.
Sollte ich meine Preise während ruhiger Phasen senken?
Preissenkungen funktionieren selten - du brauchst dann noch mehr Gäste für denselben Umsatz. Besser ist eine angepasste Speisekarte mit Saisonprodukten oder ein Happy-Hour-Konzept.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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