Preiserhöhungen fühlen sich wie ein Risiko an, aber zu niedrige Preise sind eine größere Bedrohung für dein Geschäft. Viele Restaurantbetreiber halten zu lange an Preisen fest, die nicht mehr stimmen, wodurch sie langsam ausbluten. In diesem Artikel lernst du, wie du schrittweise Preise anpasst, ohne Kunden zu verlieren.
Warum Preisangst gefährlicher ist als Preiserhöhung
Die Angst, Kunden bei einer Preiserhöhung zu verlieren, ist verständlich. Aber was viele Unternehmer nicht verstehen: zu niedrige Preise sind ein viel größeres Risiko für dein Geschäft.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Zu niedriger Preis: €2 pro Gericht zu wenig
- Pro Woche: €1.200 Verlust
- Pro Jahr: €62.400 Verlust
Frage: Wie viele Kunden musst du verlieren, damit dieser Verlust größer wird?
Wenn du 20% deiner Kunden verlierst, aber €2 mehr pro Gericht verdienst, behältst du immer noch mehr übrig als vorher. Die Zahlen lügen nicht.
Der schrittweise Ansatz: klein anfangen
Du musst nicht alle Preise auf einmal erhöhen. Starten Sie mit einer Testgruppe von Gerichten und beobachten Sie, was passiert.
💡 Beispiel Testgruppe:
- 3 meistverkaufte Hauptgänge
- Erhöhung: €1,50 - €2,50 pro Gericht
- Testphase: 4 Wochen
- Überwachung: Anzahl verkaufter Portionen pro Woche
Messen Sie 4 Wochen lang, wie viele Portionen dieser Gerichte Sie verkaufen. Sinkt die Zahl um weniger als 15%? Dann kannst du die Erhöhung beibehalten und auf andere Gerichte ausweiten.
Kommunikation ist alles
Wie du die Preiserhöhung kommunizierst, bestimmt großteils, wie Gäste reagieren. Transparenz funktioniert besser als stille Erhöhungen.
- Qualität betonen: "Wir arbeiten nur mit frischen, lokalen Zutaten"
- Timing: Erhöhe zu Beginn einer neuen Saison
- Alternativen anbieten: Führe ein Mittagsmenü mit niedrigeren Preisen ein
- Wertschätzung zeigen: "Dank euch können wir weiterhin in Qualität investieren"
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie mehr als 15% auf einmal. Gäste akzeptieren schrittweise Anpassungen viel besser als große Sprünge.
Die Zahlen, die du überwachen musst
Während deines Tests musst du diese 4 Zahlen wöchentlich verfolgen, um zu sehen, ob die Erhöhung erfolgreich ist:
- Anzahl Couverts pro Woche: Wie viele Gäste kommen noch?
- Durchschnittlicher Bonwert: Bestellen Gäste weniger pro Person?
- Gesamtwochenomzatz: Steigt dieser trotz weniger Gästen?
- Lebensmittelkostenquote: Verbessert sich deine Marge tatsächlich?
💡 Erfolgreiches Szenario:
Vor Preiserhöhung (pro Woche):
- 600 Couverts × €28 Durchschnitt = €16.800
- Lebensmittelkosten: 35%
Nach Preiserhöhung (pro Woche):
- 520 Couverts × €31 Durchschnitt = €16.120
- Lebensmittelkosten: 30%
Ergebnis: 13% weniger Gäste, aber bessere Marge und weniger Stress in der Küche.
Alternativen zur direkten Preiserhöhung
Wenn du wirklich Angst vor Kundenverlust hast, gibt es klügere Wege, um mehr pro Gast zu verdienen, ohne den Hauptpreis zu erhöhen:
- Portionsgröße anpassen: 200g Steak statt 250g spart €2,50 pro Portion
- Beilagen separat verkaufen: Gemüse und Kartoffeln nicht mehr inbegriffen
- Premium-Optionen hinzufügen: "Upgrade auf dry-aged Rind für €4 extra"
- Getränkepaarung fördern: Höhere Marge auf Wein als auf Essen
Wann du WIRKLICH stoppen musst
Nicht jede Preiserhöhung ist erfolgreich. Stoppe und erwäge Alternativen, wenn:
⚠️ Stoppsignale:
- Mehr als 25% weniger Gäste nach 4 Wochen
- Negative Bewertungen zum Preis-Leistungs-Verhältnis
- Gesamtumsatz sinkt strukturell
- Konkurrenten sind deutlich günstiger bei vergleichbarer Qualität
In diesem Fall ist es besser, zuerst auf Kostenreduktion zu schauen: andere Lieferanten, effizientere Beschaffung oder Menüanpassungen mit günstigeren Zutaten.
Wie führst du einen sicheren Preistest durch? (Schritt für Schritt)
Testgerichte auswählen
Wähle 3-5 Gerichte aus, die gut verkaufen, aber eine zu hohe Lebensmittelkostenquote haben (über 35%). Diese Gerichte sind am wenigsten riskant zum Testen, da sie ohnehin angepasst werden müssen.
Neue Preise berechnen
Erhöhe den Preis um €1,50-€2,50 pro Gericht (maximal 15% Erhöhung). Berechne deine neue Lebensmittelkostenquote und stelle sicher, dass diese unter 33% liegt für eine gesunde Marge.
4 Wochen lang messen
Verfolge: Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht pro Woche, Gesamtwochenomzatz und durchschnittlicher Bonwert. Vergleiche mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, um Saisonschwankungen auszuschließen.
Bewerten und entscheiden
Wenn du weniger als 20% Verlust in der Anzahl der Portionen hast, aber dein Gesamtumsatz gleich bleibt oder steigt, ist der Test erfolgreich. Erweitere dann auf andere Gerichte.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen am wenigsten rentablen Gerichten. Wenn diese nach Erhöhung gut verkaufen, weißt du, dass du Spielraum für mehr hast.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Kunden darf ich bei einer Preiserhöhung verlieren?
Bis zu 20% Kundenverlust ist akzeptabel, wenn du €2+ mehr pro Gericht verdienst. Dein Gesamtumsatz bleibt dann gleich, aber deine Marge verbessert sich erheblich.
Wann ist der beste Zeitpunkt für Preiserhöhungen?
Anfang einer neuen Saison (Januar, September) oder bei einer Menüerneuerung. Gäste erwarten dann Veränderungen und akzeptieren neue Preise leichter.
Muss ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Nein, starten Sie mit deinen 3-5 meistverkauften Gerichten. Teste 4 Wochen, bewerte die Ergebnisse, und erweitere dann auf andere Gerichte, wenn der Test erfolgreich ist.
Was wenn Konkurrenten günstiger sind?
Konzentriere dich darauf, warum Gäste zu dir kommen: Qualität, Atmosphäre, Service. Wenn du nur auf Preis konkurrieren kannst, hast du ein größeres Problem als deine Preisgestaltung.
Wie kommuniziere ich eine Preiserhöhung?
Sei transparent über Qualität und Kosten. Zum Beispiel: 'Aufgrund steigender Preise für frische Zutaten passen wir unsere Preise an, um die gleiche Qualität zu liefern.'
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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