Restaurant, Terrasse und Lieferung haben jeweils ihre eigene Kostenstruktur. Was in deinem Restaurant rentabel ist, kann bei der Lieferung durch Plattformgebühren zu Verlust führen. Und deine Terrasse hat wieder andere Margen durch andere Personalkosten. So berechnest du für jeden Kanal die richtigen Preise und Margen.
Warum unterschiedliche Margen notwendig sind
Jeder Verkaufskanal hat seine eigene Kostenstruktur. Bei der Lieferung zahlst du 15-30% Plattformgebühren an Lieferando oder Uber Eats. Auf deiner Terrasse brauchst du weniger Personal pro Gast. Im Restaurant hast du die höchsten Personalkosten, aber kein Verpackungsmaterial.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Gleiche Pasta Carbonara in drei Kanälen:
- Restaurant: €5,10 Lebensmittel + €4,20 Personal = €9,30 Kosten
- Terrasse: €5,10 Lebensmittel + €2,80 Personal = €7,90 Kosten
- Lieferung: €5,10 Lebensmittel + €0,80 Verpackung + €4,50 Plattform = €10,40 Kosten
Bei €18,50 Verkaufspreis bekommst du drei unterschiedliche Margen.
Berechne deine Kosten pro Kanal
Starten Sie mit deinen Grundkosten und addiere pro Kanal die spezifischen Kosten:
- Lebensmittelkosten: Gleich für alle Kanäle (außer bei unterschiedlichen Portionsgrößen)
- Personal Restaurant: €3-6 pro Couvert (abhängig vom Serviceniveau)
- Personal Terrasse: 30-50% weniger als Restaurant
- Verpackung Lieferung: €0,60-1,20 pro Bestellung
- Plattformkosten: 15-30% des Bestellwerts
Stelle deine Preise pro Kanal ein
Mit unterschiedlichen Kosten brauchst du unterschiedliche Mindestpreise für die gleiche Marge.
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Für 30% Gesamtmarge bei Pasta Carbonara:
- Restaurant: €9,30 / 0,70 = €13,30 Minimum (verkauft für €18,50)
- Terrasse: €7,90 / 0,70 = €11,30 Minimum (kann €16,50 sein)
- Lieferung: €10,40 / 0,70 = €14,90 Minimum (muss €19,50+ sein)
So behältst du überall die gleiche Marge.
Überwache deine Margen pro Kanal
Überprüfe wöchentlich deine tatsächlichen Margen pro Kanal. Plattformgebühren können sich ändern, Personalkosten steigen, Verpackungsmaterial wird teurer.
⚠️ Achtung:
Lieferplattformen berechnen manchmal zusätzliche Kosten durch (Marketingbeitrag, Zahlungsgebühren). Überprüfe deine Rechnungen monatlich - deine tatsächlichen Plattformkosten können höher sein als die Basis 20-25%.
Unterschiedliche Menüs in Betracht ziehen
Einige Gerichte eignen sich besser für bestimmte Kanäle. Eine Suppe transportiert sich schlecht bei der Lieferung. Ein Salat verwelkt auf der Terrasse in der Sonne. Erwägen Sie angepasste Menüs pro Kanal.
- Restaurant: Vollständige Speisekarte, warme Gerichte, frische Elemente
- Terrasse: Weniger warme Gerichte, mehr Fingerfood, hitzebeständige Artikel
- Lieferung: Transportgerechte Gerichte, keine knusprigen Elemente, haltbare Saucen
💡 Intelligentes Menü-Engineering:
Viele Restaurants machen ihre meistverkauften Liefergerichte €2-3 teurer als im Restaurant. Die zusätzlichen Kosten rechtfertigen dies, und Kunden akzeptieren es, weil sie die Bequemlichkeit bezahlen.
Tools für Multi-Channel-Management
Mit unterschiedlichen Preisen und Margen pro Kanal wird es schnell komplex. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, pro Gericht und pro Kanal deine tatsächliche Marge zu berechnen, ohne dass du selbst alle Kostenpunkte zusammenzählen musst.
Wie berechnest du Margen pro Kanal? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Grundkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Das sind deine Lebensmittelkosten und gelten für alle Kanäle (außer bei unterschiedlichen Portionsgrößen).
Addiere kanalspezifische Kosten
Restaurant: +Personal (€3-6). Terrasse: +Personal aber weniger (€2-4). Lieferung: +Verpackung (€0,80) +Plattform (20-25% des Verkaufspreises).
Berechne Mindestverkaufspreis pro Kanal
Teile Gesamtkosten durch gewünschte Marge. Bei 30% Marge: Kosten / 0,70. So weißt du, was du mindestens verlangen musst, um die gleiche Gewinnmarge zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte pro Kanal am besten abschneiden. Oft sind dies unterschiedliche Gerichte - bewirbe diese gezielter pro Kanal, anstatt überall das gleiche Menü zu pushen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich unterschiedliche Preise für Restaurant und Lieferung verlangen?
Ja, das ist vollständig erlaubt. Du hast unterschiedliche Kostenstrukturen, also sind unterschiedliche Preise logisch. Viele Restaurants berechnen €2-3 extra für die Lieferung.
Wie berechne ich die tatsächlichen Plattformkosten?
Überprüfe deine monatliche Rechnung der Lieferplattform. Neben der Basis-Provision (20-25%) kommen oft Marketingkosten, Zahlungsgebühren und andere Zuschläge hinzu. Rechne mit deinen tatsächlichen Kosten.
Muss ich für die Terrasse andere Portionsgrößen verwenden?
Das ist nicht notwendig, kann aber clever sein. Terrassengäste essen oft entspannter und bestellen häufiger Beilagen. Du kannst kleinere Hauptgerichte mit mehr Beilagen anbieten.
Was ist, wenn meine Marge bei der Lieferung zu niedrig wird?
Erhöhe deine Lieferpreise oder beschränke dein Liefermenü auf Gerichte mit höheren Margen. Einige Gerichte sind einfach nicht rentabel für die Lieferung wegen der hohen Plattformkosten.
Wie oft sollte ich meine Kanalmargen überprüfen?
Mindestens monatlich. Plattformkosten können sich ändern, Personalkosten steigen, und du möchtest schnell reagieren, wenn ein Kanal verlustbringend wird. Wöchentlich ist noch besser.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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