Ein unrentabler Servicetag kann deinen Monatsgewinn ruinieren. Viele Gastronomen halten zu lange an verlustbringenden Tagen aus Gewohnheit oder Hoffnung fest. Dieser Artikel zeigt dir, wie du auf Basis von Zahlen entscheidest, ob ein Servicetag noch Zukunft hat.
Berechne die echten Kosten deines Servicetags
Bevor du eine Entscheidung triffst, musst du wissen, was dieser Servicetag wirklich kostet. Nicht nur die Zutaten, sondern alle Kosten, die du machst, um offen zu sein.
? Beispiel: Sonntagabend Restaurant
Dein Restaurant ist jeden Sonntagabend mit durchschnittlich 15 Gästen offen:
- Personal: 2 Personen × 6 Stunden × €15 = €180
- Energie (Heizung, Beleuchtung, Kühlung): €45
- Fixkosten (Miete, Versicherung): €85 pro Tag
- Foodcost bei 15 Gästen: €120
Gesamtkosten: €430
Addiere alle Kosten, die du machst, um diesen Tag offen zu haben. Auch wenn niemand kommt, zahlst du Personal, Energie und einen Teil deiner Fixkosten.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Wie viel Umsatz brauchst du mindestens, um die Gewinnschwelle zu erreichen? Teile deine Gesamtkosten durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag.
? Break-Even-Berechnung:
Gesamtkosten Sonntagabend: €430
Durchschnittlicher Rechnungsbetrag: €32
Break-Even: €430 ÷ €32 = 14 Gäste
Mit 15 Gästen machst du also gerade noch Gewinn. Mit 10 Gästen verlierst du €160.
Analysiere den Trend über 3 Monate
Eine schlechte Woche sagt wenig. Schau dir den Trend über mindestens 12 Wochen an. Ist es strukturell zu wenig oder gab es externe Faktoren?
- Struktureller Verlust: 8 von 12 Wochen unter Break-Even
- Saisonale Einflüsse: nur Winter/Sommer schlecht
- Externe Faktoren: Straßenarbeiten, Konkurrenz
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit Foodcost. Personal und Fixkosten laufen weiter, auch bei niedriger Auslastung. Diese Kosten musst du wieder reinholen.
Berechne die Jahresauswirkung
Wie viel kostet dich dieser verlustbringende Tag pro Jahr? Und was sparst du, wenn du diesen Tag schließt?
? Jahresauswirkung-Berechnung:
Durchschnittlicher Verlust pro Sonntagabend: €160
Anzahl der Sonntage pro Jahr: 52
Gesamter Jahresverlust: €160 × 52 = €8.320
Durch Schließung am Sonntag sparst du €8.320 pro Jahr. Das ist Geld, das direkt in deinen Gewinn fließt.
Gib ihm eine letzte faire Chance
Wenn du dich entscheidest, es noch zu versuchen, setze konkrete Ziele und einen Stichtag. Keine endlose Hoffnung, sondern messbare Kriterien.
- Ziel: mindestens Break-Even in 8 von 12 Wochen erreichen
- Zeitlimit: 3 Monate
- Maßnahme: Marketing, Menüanpassung, andere Konzepte ausprobieren
- Kontrollpunkt: alle 4 Wochen evaluieren
Erreichst du die Ziele nicht? Dann weißt du, dass du alles versucht hast und kannst mit gutem Gewissen diesen Servicetag beenden.
Alternative Konzepte in Betracht ziehen
Vielleicht ist das Problem nicht der Tag, sondern das Konzept. Kannst du diesen Tag anders gestalten?
- Nur Abhol-/Lieferdienst: weniger Personal, gleiche Küche
- Private Dinner: höhere Marge, weniger Gäste
- Workshops/Events: andere Einnahmequelle
- Raumvermietung: passives Einkommen
Manchmal verdienst du mehr, indem du den Raum anders nutzt, als indem du krampfhaft am normalen Konzept festhältst.
Schritt-für-Schritt-Plan: Entscheidung über unrentablen Servicetag
Berechne alle Kosten
Addiere: Personal, Energie, Fixkosten und Foodcost für diesen Servicetag. Auch Kosten, die du machst, wenn niemand kommt.
Bestimme Break-Even-Punkt
Teile Gesamtkosten durch durchschnittlichen Rechnungsbetrag. So weißt du, wie viele Gäste du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Analysiere 12-Wochen-Trend
Schau, ob es struktureller Verlust oder nur eine vorübergehende Delle ist. 8 von 12 Wochen unter Break-Even = strukturelles Problem.
Berechne Jahresauswirkung
Multipliziere durchschnittlichen Verlust pro Servicetag mit Anzahl pro Jahr. Das zeigt die echte Auswirkung auf deinen Jahresgewinn.
Setze ein Ultimatum
Gib ihm 3 Monate mit konkreten Zielen. Erreichst du diese nicht, dann beendest du es. Keine endlose Hoffnung, sondern messbarer Stichtag.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch für jeden Servicetag mit Anzahl der Gäste, Umsatz und besonderen Umständen. Nach 3 Monaten siehst du Muster, die dir bei deiner Entscheidung helfen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich einen unrentablen Tag durchhalten?
Sollte ich auch Fixkosten in die Berechnung einbeziehen?
Was ist, wenn es nur im Winter schlecht läuft?
Ist es besser, die Speisekarte anzupassen, als den Tag zu schließen?
Wie berechne ich, wie viele Gäste ich mindestens brauche?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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