Tust du, wenn du in einem System…

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Schwund in Euro, der in deinem System ansteigt, ist ein Alarmsignal, das sofortige Maßnahmen erfordert. Das bedeutet, dass du täglich Geld durch Verschwendung, Diebstahl oder falsche Portionsgrößen verlierst.

Schwund in Euro, der in deinem System ansteigt, ist ein Alarmsignal, das sofortige Maßnahmen erfordert. Das bedeutet, dass du täglich Geld durch Verschwendung, Diebstahl oder falsche Portionsgrößen verlierst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Ursache findest und sie behebst.

Was bedeutet ansteigender Schwund?

Schwund ist die Differenz zwischen dem, was du eingekauft hast, und dem, was du verkauft hast. Wenn dieser Betrag jede Woche steigt, fließt strukturell Geld aus deiner Küche ab.

? Beispiel:

Woche 1: €250 Schwund

Woche 2: €320 Schwund

Woche 3: €410 Schwund

Trend: +€80 pro Woche = €4.160 zusätzlicher Verlust pro Jahr

Die 3 Hauptursachen für ansteigenden Schwund

Struktureller Schwund hat normalerweise eine dieser Ursachen:

Zu großzügige Portionen: Der Chef gibt mehr als berechnet
Verschwendung durch schlechte Planung: Zu viel eingekauft für die Anzahl der Gäste
Diebstahl oder 'kostenlose' Konsumption: Personal nimmt Produkte mit

Wie du die Ursache aufspürst

Überprüfe zunächst deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Hier liegt normalerweise das Problem, da kleine Abweichungen große Auswirkungen haben.

? Beispiel: Rindersteak-Portion

Berechnet: 200 Gramm Rindersteak à €32/kg = €6,40 pro Portion

Tatsächlich: 250 Gramm Rindersteak = €8,00 pro Portion

Zusatzkosten: €1,60 pro Rindersteak

Bei 40 Rindersteaks/Woche: €3.328 zusätzliche Kosten pro Jahr

Sofortmaßnahmen zur Bekämpfung des Schwunds

Sobald du ansteigenden Schwund siehst, ergreifst du diese Schritte:

Stoppe alle 'kostenlosen' Konsumptionen für Personal
Wiege eine Woche lang Portionen deiner Top-Gerichte
Überprüfe deine Planung - kaufst du zu viel für die Anzahl der Reservierungen ein?
Inventarisiere täglich was weggeworfen wird

⚠️ Achtung:

Schwund von mehr als 8% deines Einkaufs ist besorgniserregend. Im Durchschnitt liegt er zwischen 3-6%. Über 10% verlierst du strukturell Geld.

Vorbeugende Maßnahmen

Um Schwund strukturell niedrig zu halten:

Lege Portionsgrößen fest und schule dein Küchenpersonal
Plane Einkäufe basierend auf Reservierungen + Erfahrung
Registriere täglich was verschwendet wird und warum
Überprüfe wöchentlich deinen Schwund pro Produktgruppe

Systeme wie KitchenNmbrs helfen dabei, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du Trends schneller erkennst und eingreifen kannst, bevor es außer Kontrolle gerät.

Wie gehst du gegen ansteigenden Schwund vor? (Schritt für Schritt)

Überprüfe deine Schwundzahlen der letzten 4 Wochen

Gehe zu deiner Berichterstattung und schau dir den Schwund pro Woche an. Gibt es einen steigenden Trend? Notiere die Differenz zwischen der niedrigsten und höchsten Woche.

Identifiziere deine Top 5 meistverkauften Gerichte

Diese Gerichte haben die größte Auswirkung auf deinen Schwund. Überprüfe, ob die tatsächlichen Portionsgrößen mit dem übereinstimmen, was du im System eingestellt hast.

Wiege 1 Woche lang alle Portionen dieser Top-Gerichte

Lasse dein Küchenpersonal jede Portion wiegen, bevor sie zum Gast geht. Notiere Abweichungen und berechne die Zusatzkosten pro Portion.

Lege neue Portionsgrößen fest und schule dein Team

Bestimme die genauen Gramm pro Gericht und stelle sicher, dass jeder in der Küche weiß, was der Standard ist. Nutze Waagen während der Stoßzeiten.

Überwache wöchentlich deinen Schwund pro Produktgruppe

Verfolge, wo die größten Verluste liegen: Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getränke. So kannst du gezielt Maßnahmen ergreifen und Trends früh erkennen.

✨ Pro tip

Überwache nicht nur den Gesamtschwundbetrag, sondern auch Schwund pro Produktgruppe. Oft liegt 80% deines Problems in 20% deiner Produkte - normalerweise die teuersten Zutaten wie Fleisch und Fisch.

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Häufig gestellte Fragen

Wie viel Schwund ist normal in einem Restaurant?

Im Durchschnitt liegt Schwund zwischen 3-6% deines Gesamteinkaufs. Über 8% ist besorgniserregend und über 10% verlierst du strukturell Geld. Messe dies wöchentlich, um Trends zu sehen.

Kann ich Schwund vollständig vermeiden?

Nein, 0% Schwund ist unrealistisch. Es geht immer etwas schief: ein Teller fällt, ein Gast schickt etwas zurück, Gemüse verdirbt. Aber unter 5% zu halten ist mit guter Kontrolle machbar.

Wie weiß ich, ob mein Personal Produkte mitnimmt?

Überprüfe, ob Schwund besonders am Wochenende oder bei bestimmten Schichten höher ist. Inventarisiere regelmäßig und achte auf Produkte, die leicht mitzunehmen sind, wie Fleisch, Käse oder Getränke.

Muss ich jeden Tag Schwund überprüfen?

Täglich ist zu viel Arbeit und gibt zu viel Rauschen. Wöchentlich ist perfekt, um Trends zu sehen. Bei strukturellen Problemen kannst du vorübergehend täglich überwachen, bis es gelöst ist.

Was ist, wenn Schwund in einer Woche plötzlich ansteigt?

Überprüfe, ob etwas Besonderes passiert ist: neuer Koch, großes Event, Lieferungsprobleme oder Verderb durch Stromausfall. Einmalige Spitzen sind weniger schlimm als strukturelle Steigerung.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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