Mehr Gäste, aber weniger Umsatz pro Person ist ein klassisches Gastro-Dilemma. Dein Restaurant ist voller, aber du verdienst pro Gast weniger. Dieser Artikel zeigt dir, wie du das analysierst und welche Optionen du hast, um es umzukehren.
Warum passiert das?
Wenn deine Reservierungen wachsen, aber dein durchschnittlicher Umsatz sinkt, gibt es normalerweise drei Gründe:
- Günstigere Gerichte werden beliebter - Gäste wählen öfter die Pasta statt das Steak
- Weniger Getränke pro Person - Besonders wenn du mehr Familien oder jüngere Gäste anziehst
- Schnellerer Durchsatz - Gäste bleiben kürzer, bestellen weniger Beilagen oder Desserts
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hatte letztes Jahr:
- 80 Couverts pro Abend × €28 Durchschnitt = €2.240
- Dieses Jahr: 110 Couverts × €24 Durchschnitt = €2.640
Mehr Umsatz (+€400), aber niedrigere Effizienz pro Gast.
Miss zuerst, was passiert
Bevor du handelst, musst du wissen, wo das Problem liegt. Überprüfe diese Zahlen der letzten 3 Monate:
- Durchschnittliche Rechnung pro Person - Was gibt jeder Gast durchschnittlich aus?
- Getränkeumsatz pro Person - Wie viel verdienst du an Getränken pro Gast?
- Beliebteste Gerichte - Welche Gerichte werden am häufigsten bestellt?
- Zeit pro Tisch - Wie lange bleiben Gäste durchschnittlich?
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Analysen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
Strategie 1: Menu Engineering
Lenke Gäste zu gewinnbringenden Gerichten, ohne die günstigen Optionen zu entfernen:
- Gewinnbringende Gerichte hervorheben - Platziere sie oben auf deiner Speisekarte
- Verkaufsvorschläge - Trainiere dein Personal, Beilagen und Weine zu empfehlen
- Kombi-Angebote - Hauptgang + Vorspeise für einen attraktiven Preis
💡 Beispiel Kombi-Angebot:
Statt:
- Vorspeise: €8,50
- Hauptgang: €22,00
- Gesamt: €30,50
Biete an: 2-Gänge-Menü für €27,50
Gast spart €3, du erhöhst deine durchschnittliche Rechnung von €22 auf €27,50.
Strategie 2: Erhöhe deinen Getränkeumsatz
Getränke haben oft niedrigere Lebensmittelkosten als Essen (18-25% vs. 28-35%). Mehr Getränkeumsatz verbessert deine Marge:
- Aperitif vorschlagen - Trainiere Personal, direkt bei der Ankunft ein Getränk anzubieten
- Wein im Glas promoten - Nicht jeder möchte eine ganze Flasche
- Digestif nach dem Essen - Kaffee mit etwas Leckerem dazu
Strategie 3: Optimiere deine Kapazität
Wenn du mehr Gäste hast, aber sie weniger ausgeben, kannst du mehr Umsatz durch schnelleren Durchsatz erzielen:
- Mittagsformular - Schnelle, gewinnbringende Gerichte für mittags
- Zweiter Durchgang - Mehr Tische pro Abend durch kürzere Verweilzeit
- Abhol-/Lieferservice - Zusätzlicher Umsatz ohne zusätzliche Tische
💡 Rechenbeispiel zweiter Durchgang:
Restaurant mit 40 Tischen:
- Jetzt: 40 Tische × 1 Durchgang × €50 = €2.000
- Mit zweitem Durchgang: 40 × 1,5 Durchgang × €45 = €2.700
+35% Umsatz, trotz niedrigerer durchschnittlicher Rechnung.
Wann ist Nichtstun auch eine Option
Manchmal ist eine niedrigere durchschnittliche Ausgabe nicht schlecht, wenn:
- Dein Gesamtgewinn steigt - Mehr Gäste × niedrigere Marge kann mehr bringen
- Deine Fixkosten gleich bleiben - Miete und Personal kosten nicht mehr
- Dein Kundenstamm wächst - Mehr Gäste bedeutet mehr Stammkunden
Wie analysierst du dieses Problem? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen der letzten 3 Monate
Notiere die Anzahl der Couverts pro Tag, den Gesamtumsatz pro Tag und berechne deine durchschnittliche Rechnung. Teile auch nach Essen vs. Getränken auf, um zu sehen, wo der Rückgang liegt.
Analysiere deine beliebtesten Gerichte
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte und deren Rentabilität. Überprüfe, ob günstigere Gerichte beliebter geworden sind als teurere Optionen.
Berechne deinen Gesamtgewinn pro Periode
Vergleiche nicht nur Umsatz, sondern auch deinen Nettogewinn. Mehr Gäste mit niedrigerer Ausgabe kann durch bessere Nutzung deiner Fixkosten trotzdem mehr Gewinn bringen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Rentabilität pro Quadratmeter pro Stunde. Ein volles Restaurant mit niedrigeren Rechnungen kann mehr bringen als ein leeres Restaurant mit hohen Rechnungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist eine niedrigere durchschnittliche Ausgabe immer schlecht?
Nein, wenn dein Gesamtumsatz und Gewinn durch mehr Gäste steigen, kann es sogar gut sein. Es geht um die Gesamtrentabilität, nicht unbedingt um die Ausgabe pro Person.
Wie erhöhe ich meinen Getränkeumsatz, ohne aufdringlich zu wirken?
Trainiere dein Personal, bei der Ankunft einen Aperitif vorzuschlagen und zu jedem Gericht einen passenden Wein zu empfehlen. Präsentiere es als Service, nicht als Verkauf.
Sollte ich meine günstigen Gerichte von der Karte nehmen?
Normalerweise nicht. Günstige Optionen ziehen Gäste an. Versuche stattdessen, sie durch Verkaufsvorschläge zu gewinnbringenden Beilagen, Getränken oder Desserts zu lenken.
Wie weiß ich, welche Gerichte am rentabelsten sind?
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts. Gerichte mit Lebensmittelkosten unter 30% sind normalerweise rentabler als solche über 35%. Kombiniere dies mit Popularität.
Kann ich meine Preise erhöhen, um die durchschnittliche Ausgabe zu steigern?
Das ist möglich, aber gehe vorsichtig vor. Teste zuerst mit ein paar Gerichten, ob deine Gäste bereit sind, mehr zu zahlen. Eine Preiserhöhung von 10%, die 20% weniger Gäste bringt, wirkt sich negativ aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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