¿Por que se te escapa dinero de la cocina de forma sistematica? Cuando la merma sube y sube, estas perdiendo euros cada dia por materia prima desperdiciada, robos o raciones mal controladas. Actuar ya es clave para cortar las perdidas.
¿Que significa que la merma va en aumento?
La merma es la diferencia entre lo que has comprado y lo que has vendido. ¿Ese importe sube cada semana? Entonces se te esta escapando dinero de la cocina de forma sistematica.
💡 Ejemplo:
Semana 1: €250 de merma
Semana 2: €320 de merma
Semana 3: €410 de merma
Tendencia: +€80 por semana = €4.160 de perdida extra al ano
Las 3 causas principales de la merma al alza
La merma estructural suele tener una de estas causas:
- Raciones pasadas de gramo: El cocinero sirve mas de lo calculado
- Materia prima desperdiciada por mala planificacion: Se compra de mas para el numero de comensales
- Robos o consumos "gratis": El personal se lleva producto
Como localizar la causa
Empieza por tus 5 platos mas vendidos. Ahi es donde suele esconderse el problema. Las desviaciones pequenas tienen consecuencias grandes. Vamos al grano: en un restaurante de tapas en el que trabaje en Madrid, descubrimos que el cocinero de partida estaba sirviendo 280 gramos de solomillo en lugar de los 200 de la ficha tecnica. Eran €3,20 extra por plato, y con 30 raciones al dia, casi €700 a la semana que se nos iban por el desague.
💡 Ejemplo: Racion de solomillo
Calculado: 200 gramos de solomillo a €32/kg = €6,40 por racion
Real: 250 gramos de solomillo = €8,00 por racion
Coste extra: €1,60 por solomillo
Con 40 solomillos/semana: €3.328 de coste extra al ano
Acciones directas para cortar la merma
En cuanto detectes que la merma sube, actua asi:
- Corta todos los consumos "gratis" del personal
- Pesa las raciones durante una semana de tus platos estrella
- Revisa tu planificacion de compras - ¿compras de mas para las reservas que tienes?
- Haz inventario diario de lo que se tira y por que
⚠️ Ojo:
Una merma por encima del 8% de tu compra es alarmante. La media esta entre el 3-6%. Por encima del 10% estas perdiendo dinero de forma estructural.
Medidas preventivas
Mantener la merma baja de forma estructural se hace asi:
- Fija gramajes por plato y forma a tu equipo de cocina
- Planifica compras en base a reservas + experiencia
- Registra cada dia lo que se tira y el motivo
- Revisa semanalmente tu merma por grupo de producto
Segun KitchenNmbrs, el seguimiento automatico de estas cifras marca la diferencia. Herramientas como un escandallar digital ayudan a detectar tendencias antes y actuar antes de que la cosa se descontrole.
¿Como atajar la merma al alza? (paso a paso)
Revisa tus cifras de merma de las ultimas 4 semanas
Ve a tus informes y mira la merma semana a semana. ¿Hay una tendencia al alza? Anota la diferencia entre la semana mas baja y la mas alta.
Identifica tus 5 platos mas vendidos
Estos platos son los que mas impacto tienen en tu merma. Comprueba si los gramajes reales coinciden con lo que tienes configurado en tu sistema.
Pesa todas las raciones de esos platos durante 1 semana
Que tu equipo de cocina pese cada racion antes de servirla. Anota las desviaciones y calcula el coste extra por racion.
Establece gramajes nuevos y forma al equipo
Fija los gramos exactos por plato y asegurate de que todo el equipo de cocina conoce el estandar. Usa basculas durante los momentos de mayor actividad.
Monitoriza la merma semanalmente por grupo de producto
Controla donde estan las mayores perdidas: carne, pescado, verdura o bebidas. Asi puedes tomar medidas especificas y detectar tendencias a tiempo.
✨ Pro tip
En las proximas 48 horas, identifica los 3 grupos de producto que mas contribuyen a tu merma al alza. Normalmente el 70% del problema esta en carne, pescado o lacteos: ahi es donde puedes tener impacto directo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuanta merma es normal en un restaurante?
¿Como se si el personal se esta llevando producto?
¿Que hago si la merma se dispara de golpe en una semana?
¿Cada cuanto debo pesar las raciones de mis platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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