Koreanisches BBQ hat eine einzigartige Kostenstruktur, weil Gäste selbst grillen. Du verkaufst rohes Fleisch und Banchan (Beilagen), aber Gäste machen die Kocharbeit. Das beeinflusst deine Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Portionskontrolle. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge bei diesem Konzept berechnest.
Die einzigartige Kostenstruktur von koreanischem BBQ
Bei koreanischem BBQ verkaufst du keine fertig zubereiteten Gerichte, sondern ein Erlebnis. Das bedeutet andere Kosten als ein klassisches Restaurant:
- Fleisch: Hauptkostenposition, oft 40-60% der gesamten Ingredienzikosten
- Banchan: Kleine Beilagen, die kostenlos nachgefüllt werden
- Reis und Suppe: Meist unbegrenzte Nachfüllungen
- Saucen und Marinaden: Für das Fleisch
- Holzkohle/Gas: Für die Grills am Tisch
💡 Beispiel: BBQ-Menü für 2 Personen
Verkaufspreis: €45,00 inkl. 9% MwSt. (€41,28 exkl. MwSt.)
- Bulgogi-Fleisch (400g): €12,00
- Galbi-Fleisch (300g): €8,50
- 5 Banchan-Portionen: €3,20
- Reis (unbegrenzt): €1,50
- Saucen und Marinaden: €1,80
- Holzkohle: €0,80
Gesamte Ingredienzikosten: €27,80
Lebensmittelkosten: (€27,80 / €41,28) × 100 = 67,3%
⚠️ Achtung:
Eine Lebensmittelkostenquote von 67% wirkt hoch, aber bei koreanischem BBQ ist das normal wegen der niedrigen Arbeitskosten (Gäste kochen selbst) und des hohen Fleischpreises.
Banchan-Nachfüllungen in deine Kostenkalkulation einbeziehen
Das größte Risiko bei koreanischem BBQ: Gäste fragen um zusätzliche Banchan. Diese "kostenlosen" Nachfüllungen kosten dich Geld.
Rechne durchschnittlich 1,5× die Standard-Banchan-Kosten in deine Kalkulation ein. Bei vollen Tischen kann das bis zum 2-fachen ansteigen.
💡 Beispiel: Banchan-Berechnung
Standard 5 Banchan pro Tisch: €3,20
- Kimchi-Nachfüllung: €0,80
- Bohnenkeim-Nachfüllung: €0,40
- Spinat-Nachfüllung: €0,60
Durchschnittliche Zusatzkosten: €1,80
Gesamte Banchan-Kosten: €3,20 + €1,80 = €5,00
Fleischportionierung und Schnittabfall
Bei koreanischem BBQ kaufst du oft ganze Fleischstücke, die du selbst schneidest. Das bedeutet Schnittabfall, den du in deine Kostenkalkulation einbeziehen musst.
- Bulgogi (Ribeye): 10-15% Schnittabfall
- Galbi (Short Ribs): 20-25% Schnittabfall (Knochen entfernen)
- Samgyeopsal (Bauchspeck): 5-10% Schnittabfall
💡 Beispiel: Galbi-Kostenkalkulation mit Schnittabfall
Ganze Short Ribs: €24,00/kg
Schnittabfall: 22% (Knochen und Fett)
Ausbeute: 78%
Tatsächliche Kostenkalkulation: €24,00 / 0,78 = €30,77/kg
Arbeitskostenvorteil berechnen
Der große Vorteil von koreanischem BBQ: niedrigere Arbeitskosten. Gäste grillen selbst, also brauchst du weniger Köche.
Übliche Arbeitskosten in Restaurants: 28-35% des Umsatzes
Koreanisches BBQ: oft 20-28% des Umsatzes
💡 Beispiel: Gesamte Margenberechnung
BBQ-Menü: €41,28 exkl. MwSt.
- Ingredienzikosten (inkl. Nachfüllungen): €29,50
- Arbeitskosten (25% des Umsatzes): €10,32
- Sonstige Kosten (Miete, Energie): €8,26
Gesamtkosten: €48,08
Verlust: €6,80 pro Tisch
⚠️ Achtung:
Mit dieser Kostenkalkulation machst du Verlust. Du musst deinen Menüpreis auf mindestens €55-60 erhöhen, um eine gesunde Marge von 15-20% zu erreichen.
Getränke als Gewinnbringer
Bei koreanischem BBQ sind Getränke entscheidend für deine Rentabilität. Soju, Bier und Softdrinks haben viel bessere Margen als das Essen.
- Soju: Einkauf €2,50, Verkauf €8,50 (70% Marge)
- Koreanisches Bier: Einkauf €1,80, Verkauf €4,50 (60% Marge)
- Softdrink: Einkauf €0,60, Verkauf €3,50 (83% Marge)
Stelle sicher, dass mindestens 60% deiner Gäste Getränke bestellen. Sonst wird das Konzept unrentabel.
Kontrolle und Anpassung
Bei koreanischem BBQ ist tägliche Kontrolle besonders wichtig, weil Gäste selbst bestimmen, wie viel sie konsumieren.
- Zähle täglich: wie viele Banchan-Nachfüllungen pro Tisch?
- Messe: durchschnittlichen Fleischkonsum pro Person
- Überprüfe: Getränke-Attach-Rate (% der Tische, die Getränke bestellen)
- Beobachte: welche Banchan werden am häufigsten nachgefüllt?
Wie berechnest du die Marge bei koreanischem BBQ? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächliche Fleischkosten inklusive Schnittabfall
Messe deinen Schnittabfall pro Fleischsorte über eine Woche. Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Schnittabfall%). Bei 20% Schnittabfall: teile durch 0,80.
Addiere alle Banchan-Kosten inklusive durchschnittlicher Nachfüllungen
Berechne die Kosten deiner Standard-Banchan-Auswahl. Addiere dazu 50-100% für Nachfüllungen (abhängig von deiner Erfahrung). Messe dies einen Monat lang, um deinen Durchschnitt zu finden.
Berechne deine gesamten Lebensmittelkosten und vergleiche mit Umsatz
Addiere Fleisch + Banchan + Reis + Saucen + Holzkohle. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Bei koreanischem BBQ sind 55-70% Lebensmittelkosten normal wegen der niedrigen Arbeitskosten.
✨ Pro tip
Messe einen Monat lang, wie viel Banchan jeder Tisch durchschnittlich konsumiert. Diese Zahl ist entscheidend für deine Kostenkalkulation und oft höher als Unternehmer denken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind meine Lebensmittelkosten bei koreanischem BBQ so hoch?
Das ist normal. Wegen der hohen Fleischpreise und kostenlosen Banchan-Nachfüllungen liegen die Lebensmittelkosten oft zwischen 55-70%. Das wird durch niedrigere Arbeitskosten (Gäste kochen selbst) und hohe Getränkemargen kompensiert.
Wie verhindere ich, dass Gäste zu viel Banchan verlangen?
Biete eine großzügige aber begrenzte Auswahl an (5-7 Sorten). Trainiere dein Personal, nicht automatisch nachzufüllen, sondern zu warten, bis Gäste darum bitten. Rechne 1,5× die Standard-Banchan-Kosten in deine Preise ein.
Muss ich MwSt. auf das Grillen am Tisch berechnen?
Nein, das Grillen am Tisch ist Teil deines Restaurantservice. Du berechnest 9% MwSt. auf den gesamten Menüpreis, wie bei anderen Restaurantgerichten.
Wie stelle ich sicher, dass genug Gäste Getränke bestellen?
Bewirbe aktiv koreanisches Bier und Soju als Teil des Erlebnisses. Trainiere dein Personal, Getränkeempfehlungen zu geben. Ohne Getränkeumsatz wird koreanisches BBQ oft unrentabel wegen der hohen Lebensmittelkosten.
Kann ich KitchenNmbrs für koreanische BBQ-Kostenkalkulationen nutzen?
Ja, du kannst alle Ingredienzen (Fleisch, Banchan, Saucen) eingeben und die Lebensmittelkosten automatisch berechnen. Vergiss nicht, Schnittabfall und durchschnittliche Nachfüllungen in deine Rezepte einzubeziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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