Le BBQ coréen a une structure de coûts unique car les clients font griller eux-mêmes. Tu vends non pas des plats tout prêts, mais une expérience. La viande crue et les banchan (accompagnements) sont proposés, mais les clients font le travail de cuisson. Cela affecte ton food cost, ton coût de main-d'œuvre et le contrôle des portions. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge sur ce concept.
La structure de coûts unique du BBQ coréen
Au BBQ coréen, tu ne vends pas des plats préparés, mais une expérience. Cela signifie des coûts différents d'un restaurant classique :
- Viande : Principal poste de coûts, souvent 40-60% du coût total des ingrédients
- Banchan : Petits accompagnements qui sont réapprovvisionnés gratuitement
- Riz et soupe : Généralement réapprovisionné sans limite
- Sauces et marinades : Pour la viande
- Charbon de bois/gaz : Pour les grils de table
💡 Exemple : Menu BBQ pour 2 personnes
Prix de vente : €45,00 TTC 9% (€41,28 HT)
- Viande bulgogi (400g) : €12,00
- Viande galbi (300g) : €8,50
- 5 portions de banchan : €3,20
- Riz (sans limite) : €1,50
- Sauces et marinades : €1,80
- Charbon de bois : €0,80
Coût total des ingrédients : €27,80
Food cost : (€27,80 / €41,28) × 100 = 67,3%
⚠️ Attention :
Un food cost de 67% semble élevé, mais au BBQ coréen, c'est normal en raison du faible coût de main-d'œuvre (les clients cuisinent eux-mêmes) et du prix élevé de la viande.
Intégrer les réapprovisions de banchan dans ton coût
Le plus grand risque au BBQ coréen : les clients demandent des banchan supplémentaires. Ces réapprovisions « gratuites » te coûtent de l'argent.
Prévois en moyenne 1,5× le coût standard des banchan dans ton coût. Aux heures de pointe, cela peut atteindre 2×.
💡 Exemple : Calcul des banchan
5 banchan standard par table : €3,20
- Réapprovision kimchi : €0,80
- Réapprovision germes de soja : €0,40
- Réapprovision épinards : €0,60
Coûts supplémentaires moyens : €1,80
Coût total des banchan : €3,20 + €1,80 = €5,00
Portionnage de la viande et perte à la découpe
Au BBQ coréen, tu achètes souvent des pièces entières de viande que tu découpes toi-même. Cela signifie une perte à la découpe que tu dois intégrer dans ton coût.
- Bulgogi (côte de boeuf) : 10-15% de perte à la découpe
- Galbi (côtes courtes) : 20-25% de perte à la découpe (enlever l'os)
- Samgyeopsal (poitrine de porc) : 5-10% de perte à la découpe
💡 Exemple : Coût du galbi avec perte à la découpe
Côtes courtes entières : €24,00/kg
Perte à la découpe : 22% (os et gras)
Rendement : 78%
Coût réel : €24,00 / 0,78 = €30,77/kg
Calculer l'avantage du coût de main-d'œuvre
Le grand avantage du BBQ coréen : coût de main-d'œuvre plus faible. Les clients font griller eux-mêmes, donc tu as besoin de moins de cuisiniers.
Coût de main-d'œuvre courant dans les restaurants : 28-35% du chiffre d'affaires
BBQ coréen : souvent 20-28% du chiffre d'affaires
💡 Exemple : Calcul total de la marge
Menu BBQ : €41,28 HT
- Coûts des ingrédients (incl. réapprovisions) : €29,50
- Coût de main-d'œuvre (25% du chiffre d'affaires) : €10,32
- Autres coûts (loyer, énergie) : €8,26
Coûts totaux : €48,08
Perte : €6,80 par table
⚠️ Attention :
Avec cette structure de coûts, tu perds de l'argent. Tu dois augmenter ton prix de menu à minimum €55-60 pour une marge saine de 15-20%.
Les boissons comme générateur de profit
Au BBQ coréen, les boissons sont cruciales pour ta rentabilité. Le soju, la bière et les sodas ont de bien meilleures marges que la nourriture.
- Soju : Achat €2,50, vente €8,50 (marge 70%)
- Bière coréenne : Achat €1,80, vente €4,50 (marge 60%)
- Soda : Achat €0,60, vente €3,50 (marge 83%)
Assure-toi que au minimum 60% de tes clients commandent des boissons. Sinon, le concept devient non rentable.
Contrôle et ajustements
Au BBQ coréen, le contrôle quotidien est particulièrement important car les clients déterminent eux-mêmes la quantité qu'ils consomment.
- Compte chaque jour : combien de réapprovisions de banchan par table ?
- Mesure : consommation moyenne de viande par personne
- Vérifie : taux d'attachement des boissons (% de tables qui commandent des boissons)
- Suis : quels banchan sont les plus réapprovisionés ?
Comment calculer la marge sur le BBQ coréen ? (étape par étape)
Calcule le coût réel de la viande incluant la perte à la découpe
Mesure ta perte à la découpe par type de viande pendant une semaine. Divise ton prix d'achat par le rendement (100% - perte à la découpe%). Avec 20% de perte : divise par 0,80.
Totalise tous les coûts des banchan incluant les réapprovisions moyennes
Calcule le coût de ta sélection standard de banchan. Ajoute 50-100% pour les réapprovisions (selon ton expérience). Mesure cela pendant un mois pour trouver ta moyenne.
Calcule ton food cost total et compare avec le chiffre d'affaires
Totalise viande + banchan + riz + sauces + charbon de bois. Divise par ton prix de vente HT. Au BBQ coréen, 55-70% de food cost est normal grâce au faible coût de main-d'œuvre.
✨ Pro tip
Mesure pendant un mois combien de banchan chaque table consomme en moyenne. Ce chiffre est crucial pour ton calcul de coût et souvent plus élevé que ce que les entrepreneurs pensent.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost est-il si élevé au BBQ coréen ?
C'est normal. En raison des prix élevés de la viande et des réapprovisions gratuites de banchan, le food cost se situe souvent entre 55-70%. Cela est compensé par un coût de main-d'œuvre plus faible (les clients cuisinent eux-mêmes) et des marges élevées sur les boissons.
Comment empêcher les clients de demander trop de banchan ?
Propose une sélection généreuse mais limitée (5-7 types). Forme ton personnel à ne pas réapprovisionner automatiquement, mais à attendre que les clients le demandent. Prévois 1,5× le coût standard des banchan dans tes prix.
Dois-je calculer la TVA sur la cuisson à table ?
Non, la cuisson à table fait partie de ton service de restaurant. Tu appliques 9% de TVA sur le prix du menu complet, comme pour tout autre plat de restaurant.
Comment m'assurer que suffisamment de clients commandent des boissons ?
Promeut activement la bière coréenne et le soju comme faisant partie de l'expérience. Forme ton personnel à donner des conseils sur les boissons. Sans chiffre d'affaires de boissons, le BBQ coréen devient souvent non rentable en raison du food cost élevé.
Puis-je utiliser KitchenNmbrs pour les coûts du BBQ coréen ?
Oui, tu peux entrer tous les ingrédients (viande, banchan, sauces) et calculer automatiquement le food cost. N'oublie pas d'inclure la perte à la découpe et les réapprovisions moyennes dans tes recettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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