Calculer la marge sur les pizzas devient compliqué si les prix des ingrédients varient. Les fruits de mer peuvent doubler de prix en un mois, ce qui fait exploser votre coût de revient soudainement. Dans cet article, tu apprendras comment gérer de manière flexible les prix fluctuants et protéger ta marge.
Pourquoi les fruits de mer peuvent dévorer ta marge
Les pizzas semblent simples à calculer. Pâte, sauce, fromage - ces prix sont stables. Mais les fruits de mer sont imprévisibles. Les crevettes peuvent passer de €18 à €35 par kilo en quelques semaines.
⚠️ Attention :
Beaucoup de pizzerias ne mettent pas à jour leur coût de revient quand les prix des ingrédients augmentent. Du coup, tu gagnes moins sur chaque pizza sans t'en rendre compte.
Calcule ton coût de revient de base par pizza
Commence par les ingrédients fixes. Ils représentent 70-80% de ton coût de revient et sont assez stables :
- Pâte à pizza : farine, levure, huile, sel
- Sauce tomate : tomates, épices, huile
- Fromage : mozzarella ou mélange
- Huile d'olive et épices
💡 Exemple pizza de base (Ø 30cm) :
- Pâte (300g) : €0,45
- Sauce tomate (80g) : €0,25
- Mozzarella (120g) : €1,80
- Huile d'olive et épices : €0,15
Coût de revient de base : €2,65
Calcule avec le prix minimum et maximum des fruits de mer
Les fruits de mer sont le facteur variable. Calcule donc toujours deux scénarios : bon marché et cher. Comme ça, tu sais quelle sera ta marge dans les deux cas.
💡 Exemple crevettes (100g par pizza) :
Scénario 1 - Prix bas :
- Crevettes : €18/kg = €1,80 pour 100g
- Coût de revient total : €2,65 + €1,80 = €4,45
Scénario 2 - Prix haut :
- Crevettes : €35/kg = €3,50 pour 100g
- Coût de revient total : €2,65 + €3,50 = €6,15
Calcule ta marge dans les deux scénarios
Avec un prix de vente fixe, tu obtiens deux marges différentes. Vérifie que les deux sont encore rentables.
💡 Exemple avec prix de vente €16,50 :
Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
Prix bas des crevettes :
- Food cost : €4,45 / €15,14 × 100 = 29,4%
- Marge : €15,14 - €4,45 = €10,69
Prix haut des crevettes :
- Food cost : €6,15 / €15,14 × 100 = 40,6%
- Marge : €15,14 - €6,15 = €8,99
Trois stratégies pour les prix fluctuants
1. Prix de menu flexible : Ajuste ton prix lors de grandes fluctuations. Augmente de €2-3 si les fruits de mer deviennent 50% plus chers.
2. Offre saisonnière : Retire la pizza du menu si les fruits de mer sont trop chers. Remplace-la par une alternative avec des ingrédients plus stables.
3. Achat moyen : Achète les fruits de mer à différents niveaux de prix. Comme ça, tu amortis les fluctuations.
⚠️ Attention :
Vérifie le prix de ton fournisseur au minimum 1x par semaine. Les fruits de mer peuvent changer rapidement de prix en fonction de la saison, de la météo ou de la demande.
Suis tes marges avec des outils numériques
Suivre manuellement les prix fluctuants prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement différents scénarios et à maintenir ton coût de revient à jour.
Tu peux enregistrer plusieurs fournisseurs et prix par ingrédient, pour voir immédiatement l'impact sur ta marge. Fini les feuilles Excel que tu oublies de mettre à jour.
Comment calculer la marge pizza avec des prix fluctuants ? (étape par étape)
Calcule ton coût de revient de base fixe
Additionne tous les ingrédients stables : pâte, sauce, fromage, huile et épices. Cela représente 70-80% de ton coût de revient et change peu.
Vérifie le prix actuel des fruits de mer chez ton fournisseur
Appelle ou envoie un email à ton fournisseur pour le prix au kilo actuel. Calcule ce que ta portion (généralement 80-120g) coûte par pizza.
Calcule le coût de revient total et le pourcentage de food cost
Additionne la base + fruits de mer. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Crée des scénarios pour les prix hauts et bas
Calcule ta marge avec des fruits de mer bon marché et chers. Comme ça, tu sais si ta pizza reste toujours rentable.
Décide ta stratégie en cas d'augmentation de prix
Décide à l'avance : augmentes-tu le prix du menu, retires-tu la pizza de la carte, ou acceptes-tu une marge plus faible ? Planifie cela à l'avance.
✨ Pro tip
Tiens à jour une feuille de calcul avec les prix hebdomadaires des ingrédients de tes 3 principaux fournisseurs. Comme ça, tu vois les tendances et peux basculer vers l'option la moins chère.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût de revient avec des prix d'ingrédients fluctuants ?
Vérifie au minimum 1x par semaine le prix de ton fournisseur pour les ingrédients chers comme les fruits de mer. En cas de grandes fluctuations (>20%), adapte immédiatement ton calcul.
Quel est un food cost acceptable pour les pizzas aux fruits de mer ?
Pour les pizzas, on compte généralement 25-32% de food cost. Avec les fruits de mer, cela peut monter à 35% en raison de la valeur plus élevée des ingrédients. Au-delà de 40%, c'est difficile de rester rentable.
Est-il préférable de négocier un prix fixe avec mon fournisseur ?
Avec de petites commandes, c'est difficile. Les grands fournisseurs proposent parfois des prix contractuels pour 3-6 mois, mais généralement seulement pour les chaînes ou les gros volumes.
Comment communique-je les changements de prix aux clients ?
Sois transparent : 'Les prix peuvent varier selon la saison' sur ton menu. Ou travaille avec des plats du jour dont le prix peut fluctuer selon le prix du marché.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT (hors taxes). Ton prix de vente de €16,50 TTC devient €15,14 HT pour ton calcul de food cost.
Quels fruits de mer ont les prix les plus stables ?
Le poulpe et les moules sont généralement plus stables que les crevettes ou le homard. Les fruits de mer surgelés fluctuent moins que les frais, mais ont d'autres caractéristiques gustatives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →