Surf and Turf kombiniert teures Fleisch mit Meeresfrüchten, wodurch deine Kostpreis schnell ansteigt. Viele Restaurants unterschätzen die tatsächlichen Ingredientenkosten, weil sie den Schnittabfall von Hummer und die Qualitätsklasse des Fleisches nicht richtig einkalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf diesem Premium-Gericht berechnest.
Warum Surf and Turf Kostpreis schwierig ist
Bei Surf and Turf kombinierst du zwei teure Ingredienzien mit jeweils eigenen Herausforderungen. Fleisch hat verschiedene Qualitätsklassen und Meeresfrüchte haben oft hohen Schnittabfall. Dadurch ist die tatsächliche Kostpreis meist höher als du denkst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis inklusive Schnittabfall. Ein ganzer Hummer von €18/kg liefert nur 35% Fleisch. Du zahlst also eigentlich €51/kg für Hummerfleisch.
Sammle alle Kostprissdaten
Für eine genaue Berechnung brauchst du die exakten Einkaufspreise und Mengen aller Ingredienzien. Das bedeutet nicht nur Fleisch und Meeresfrüchte, sondern auch Beilagen, Saucen und alles, was auf den Teller kommt.
- Fleisch: exakte Qualitätsklasse und Preis pro Kilo
- Meeresfrüchte: ganz oder bereits ausgelöst, Preis inklusive Abfall
- Beilagen: Gemüse, Kartoffeln, Kräuter
- Saucen: Butter, Wein, Sahne, Brühe
- Verarbeitung: Öl, Salz, Dekoration
💡 Beispiel Ingredienzenliste:
Für 1 Portion Surf and Turf:
- Rinderfilet 180g: €7,20 (€40/kg)
- Hummerschwanz 120g: €6,12 (€51/kg nach Schnittabfall)
- Gemüse und Beilagen: €1,80
- Saucen und Butter: €1,20
Gesamte Ingredientenkosten: €16,32
Berechne den Schnittabfall korrekt
Meeresfrüchte haben oft erheblichen Schnittabfall. Bei ganzem Hummer verlierst du die Schale, den Kopf und die Eingeweide. Bei Fisch verlierst du Kopf, Gräten und Haut. Dieser Abfall muss in deine Kostpreis eingerechnet werden.
Formel Schnittabfall:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
💡 Beispiel Schnittabfall-Berechnung:
Ganzer Hummer €18/kg, Ausbeute 35% Fleisch:
- Tatsächlicher Preis: €18 ÷ 0,35 = €51,43/kg
- Für 120g Hummerfleisch: €6,17
Viele Restaurants rechnen falsch mit €18 × 0,35 = €6,30/kg - das ist viel zu niedrig!
Berechne das Marge-Prozentsatz
Jetzt wo du die exakten Ingredientenkosten kennst, kannst du die Marge berechnen. Für Premium-Gerichte wie Surf and Turf ist eine niedrigere Lebensmittelkostquote akzeptabel wegen des höheren Verkaufspreises.
Formel Marge:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Margeberechnung:
Surf and Turf auf der Speisekarte: €58,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €58,00 ÷ 1,19 = €48,74
- Ingredientenkosten: €16,32
- Marge: ((€48,74 - €16,32) ÷ €48,74) × 100 = 66,5%
- Lebensmittelkostquote: €16,32 ÷ €48,74 × 100 = 33,5%
Das ist eine gesunde Marge für ein Premium-Gericht.
Vergleiche mit anderen Premium-Gerichten
Surf and Turf gehört zu den teuersten Gerichten auf deiner Karte. Vergleiche die Marge mit anderen Premium-Optionen, um zu sehen, ob das Verhältnis stimmt. Premium-Gerichte dürfen eine etwas höhere Lebensmittelkostquote haben wegen der höheren absoluten Marge.
- Premium-Gerichte: Lebensmittelkostquote 28-35% akzeptabel
- Absolute Marge wichtiger als Prozentsatz
- Vergleiche mit anderen Signature Dishes
- Prüfe, ob der Preis marktgerecht ist
⚠️ Achtung:
Ein Surf and Turf mit 40% Lebensmittelkostquote kann immer noch rentabel sein, wenn du €20+ absolute Marge pro Teller übrig hast. Schau auf die Euro, nicht nur auf die Prozentsätze.
Optimiere deine Marge
Wenn deine Marge zu niedrig ist, hast du verschiedene Optionen. Du kannst den Verkaufspreis erhöhen, günstigere Ingredienzien wählen oder die Portionsgrößen anpassen. Wähle die Option, die am besten zu deinem Konzept passt.
Mögliche Anpassungen:
- Kleinere Fleischportion (von 180g auf 150g)
- Andere Meeresfrüchte (Garnelen statt Hummer)
- Verkaufspreis auf Marktniveau erhöhen
- Günstigere Fleischsorte (Entrecote statt Rinderfilet)
Wie berechnest du die Marge auf Surf and Turf? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Ingredientenkosten
Erstelle eine Liste aller Ingredienzien mit exakten Mengen und Einkaufspreisen. Vergiss keine Beilagen, Saucen und Verarbeitung. Rechne Schnittabfall durch bei Meeresfrüchten und Fisch.
Addiere alle Kosten pro Portion
Summiere alle Ingredientenkosten für eine Portion auf. Das ergibt dir die gesamte Kostpreis des Gerichts. Prüfe, ob du nichts vergessen hast wie Butter, Öl oder Kräuter.
Berechne Marge mit Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 für den Preis ohne MwSt. Berechne dann: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 für dein Marge-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Prüfe regelmäßig deine Einkaufspreise für Fleisch und Meeresfrüchte - diese schwanken stark. Passe deinen Verkaufspreis an, wenn dein Lieferant 10%+ teurer wird, sonst verdampft deine Marge unbemerkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Lebensmittelkostquote für Surf and Turf?
Für Premium-Gerichte wie Surf and Turf ist eine Lebensmittelkostquote von 28-35% akzeptabel. Durch den hohen Verkaufspreis bleibt die absolute Marge pro Teller immer noch gut, auch wenn der Prozentsatz höher ist als bei normalen Gerichten.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Hummer durch?
Ganzer Hummer hat etwa 35% Ausbeute an Fleisch. Teile deinen Einkaufspreis durch 0,35, um den tatsächlichen Preis pro Kilo Fleisch zu bekommen. Bei €18/kg ganzer Hummer zahlst du eigentlich €51/kg für das Fleisch.
Kann ich günstigere Alternativen verwenden?
Ja, du kannst Rinderfilet durch Entrecote ersetzen oder Hummer durch große Garnalen. Aber behalte die Premium-Ausstrahlung des Gerichts. Der Preis muss dann auch auf das neue Qualitätsniveau angepasst werden.
Warum ist mein Surf and Turf nicht rentabel?
Oft kommt das von Unterschätzung des Schnittabfalls bei Meeresfrüchten oder der Verwendung von zu teuren Fleischsorten für den Verkaufspreis. Rechne alle Kosten genau durch und vergleiche mit Marktpreisen von vergleichbaren Restaurants.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. ist für das Finanzamt, nicht für deine Marge. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu bekommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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