Ein Pay-what-you-want-Modell macht die Margenberechnung komplex, da dein Verkaufspreis unvorhersehbar ist. Viele Sozialrestaurants kämpfen mit der Frage, ob dieses Konzept finanziell tragbar ist. In diesem Artikel lernst du, wie du trotzdem die Kontrolle über deine Rentabilität behältst, auch wenn Gäste selbst bestimmen, was sie zahlen.
Was macht Pay-what-you-want anders?
Bei einem traditionellen Restaurant weißt du genau, was du pro Gericht verdienst. Bei Pay-what-you-want nicht. Der eine Gast zahlt €15 für eine Pasta, der andere €8. Das macht es schwierig zu wissen, ob du rentabel bist.
⚠️ Achtung:
Ohne Kontrolle über deine durchschnittlichen Einnahmen pro Gast riskierst du, dass deine soziale Mission dein Geschäft ruiniert.
Berechne deinen minimalen Break-even-Punkt
Beginne damit, zu berechnen, was du mindestens pro Gast brauchst, um deine Kosten zu decken. Das wird dein Sicherheitsnetz.
💡 Beispielberechnung:
Für ein soziales Mittagessen mit Suppe + Brot:
- Zutaten: €2,80
- Arbeit (15 Min. à €15/Stunde): €3,75
- Gemeinkosten (Miete, Energie): €2,50
Minimaler Break-even: €9,05 pro Gast
Verfolge deine durchschnittlichen Einnahmen
Halte täglich fest, wie viele Gäste du hattest und welche Gesamteinnahmen du erzielt hast. So berechnest du deinen tatsächlichen Durchschnitt pro Gast.
- Addiere alle Einnahmen des Tages
- Teile durch die Anzahl der Gäste
- Vergleiche mit deinem Break-even-Punkt
💡 Beispieltag:
45 Gäste, insgesamt €520 eingenommen:
Durchschnitt pro Gast: €520 ÷ 45 = €11,56
Break-even war €9,05, also Marge: €11,56 - €9,05 = €2,51 pro Gast
Steuere mit subtilen Anpassungen nach
Wenn dein Durchschnitt zu niedrig ist, kannst du steuern, ohne das Pay-what-you-want-Prinzip zu verlieren:
- Vorschlagsbeiträge: "Empfohlen: €12-15" auf der Speisekarte
- Portionsgröße: Kleinere Basisportion, Extras zu Festpreis
- Ergänzende Produkte: Getränke zu Festpreis
- Spendoption: "Zusätzlicher Beitrag für unsere Mission"
⚠️ Achtung:
Sei transparent über deine Kosten. Viele Gäste wollen einen fairen Preis zahlen, wissen aber nicht, wie hoch dieser ist.
Messe deine soziale Auswirkung vs. finanzielle Gesundheit
Ein Sozialrestaurant hat zwei Ziele: Wirkung erzielen und finanziell gesund bleiben. Verfolge beide:
- Finanziell: Durchschnittliche Marge pro Gast pro Woche
- Sozial: Anzahl der Gäste, die weniger als Break-even zahlen
- Bilanz: Prozentsatz der Gäste, die mehr zahlen, um andere zu kompensieren
💡 Gesundes Verhältnis:
In einem funktionierenden Pay-what-you-want-Modell siehst du oft:
- 30% zahlen weniger als Break-even
- 40% zahlen um Break-even herum
- 30% zahlen über Break-even
Die letzte Gruppe kompensiert die erste Gruppe.
Nutze digitale Tools für den Überblick
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Selbstkosten pro Gericht festhalten und täglich deine durchschnittlichen Einnahmen verfolgen. So siehst du sofort, ob dein Pay-what-you-want-Modell finanziell tragbar ist.
Wie berechnest du die Marge in einem Pay-what-you-want-Modell?
Berechne deinen Break-even-Punkt pro Gast
Addiere: Zutatenkosten + Arbeitskosten + Gemeinkosten pro Gast. Das ist das Minimum, das du brauchst, um keinen Verlust zu machen.
Verfolge täglich deine durchschnittlichen Einnahmen
Teile deinen Gesamtumsatz des Tages durch die Anzahl der Gäste. Das gibt dir deinen tatsächlichen Durchschnitt pro Gast.
Berechne deine tatsächliche Marge
Subtrahiere deinen Break-even-Punkt von deinen durchschnittlichen Einnahmen. Eine positive Zahl bedeutet Gewinn, eine negative bedeutet Verlust.
Analysiere die Verteilung
Schau dir an, wie viel Prozent deiner Gäste über, bei und unter deinem Break-even-Punkt zahlen. Das zeigt, ob dein Modell im Gleichgewicht ist.
Steuere nach, wo nötig
Wenn dein Durchschnitt zu niedrig ist, führe subtile Steuermechanismen ein, wie Vorschlagsbeiträge auf der Speisekarte oder Festpreise für Getränke.
✨ Pro tip
Halte einen separaten Topf für Gäste bereit, die zusätzlich spenden möchten. Viele Besucher wollen deine soziale Mission unterstützen, wissen aber nicht wie.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine durchschnittlichen Einnahmen unter meinem Break-even-Punkt liegen?
Dann machst du Verluste und musst nachsteuern. Führe Vorschlagsbeiträge auf deiner Speisekarte ein oder mache Getränke zu einem Festpreis, um deinen Durchschnitt zu erhöhen.
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Gast?
Teile deine Gesamtlohnkosten pro Tag durch die Anzahl der Gäste. Oder rechne mit der Zeit pro Gast: 15 Minuten Service à €15/Stunde = €3,75 Arbeitskosten pro Gast.
Kann ich Gemeinkosten in einem Sozialrestaurant einrechnen?
Ja, auch ein Sozialrestaurant hat Miete, Energie und andere Fixkosten. Rechne etwa €2-4 Gemeinkosten pro Gast ein, je nach Standort.
Was ist eine realistische Marge für ein Pay-what-you-want-Restaurant?
Strebe nach €2-5 Marge pro Gast. Das ist niedriger als bei traditionellen Restaurants, hält dein Konzept aber finanziell gesund.
Wie verhindere ich, dass Gäste zu wenig zahlen?
Sei transparent über deine Kosten. Schreib auf deine Speisekarte: 'Um unsere Mission zu erfüllen, brauchen wir durchschnittlich €12 pro Gast'. Viele Menschen zahlen dann fair.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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