Ein Omakase-Menü hat einen festen Preis, aber die Zutaten wechseln täglich. Das macht die Margenberechnung schwierig. Du weißt nicht genau, was du servieren wirst, bis du siehst, welche besten Produkte verfügbar sind. Dennoch kannst du mit einem intelligenten Ansatz sicherstellen, dass deine Marge stabil bleibt, unabhängig davon, welche Zutaten du wählst.
Was macht Omakase anders?
Bei einem traditionellen Menü berechnest du die Marge pro Gericht. Bei Omakase servierst du 8-12 Gänge, aber die genauen Zutaten stehen nicht fest. Der Chef wählt die besten Produkte des Tages. Das bedeutet, dass deine Kostpreis pro Abend variieren kann.
💡 Beispiel:
Omakase-Menü €85 (inkl. 9% MwSt.) = €77,98 exkl. MwSt.
- Dienstag: Wildlachs, Uni, Toro → Kostpreis €32
- Mittwoch: Makrele, Tintenfisch, Hamachi → Kostpreis €24
- Donnerstag: Thunfisch, Seeigel, Wagyu → Kostpreis €38
Lebensmittelkosten variieren von 31% bis 49%
Berechne dein durchschnittliches Zutatenbudget
Der Trick ist, mit einem durchschnittlichen Zutatenbudget pro Omakase zu arbeiten. Schau dir einen Monat Daten an und berechne, was du durchschnittlich pro Menü ausgibst.
💡 Beispielberechnung:
30 Tage Omakase-Daten:
- Gesamte Zutatenkosten: €12.600
- Anzahl servierter Omakase: 420
- Durchschnittlicher Kostpreis: €12.600 ÷ 420 = €30
Bei €77,98 exkl. MwSt. = 38,5% durchschnittliche Lebensmittelkosten
Lege ein Zutatenbudget pro Gang fest
Verteile dein Gesamtbudget auf die Anzahl der Gänge. So weißt du, wie viel du maximal pro Gang ausgeben kannst.
- Budget pro Gang = Gesamtbudget ÷ Anzahl der Gänge
- Bei €30 Budget und 10 Gängen = €3 pro Gang
- Einige Gänge (Sashimi) kosten mehr, andere (Miso) weniger
- Der Durchschnitt muss auf dein Budget hinauslaufen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. Omakase fällt unter 9% MwSt., also €85 inkl. wird €77,98 exkl. MwSt.
Balanciere teure und günstige Gänge
Die Kunst des Omakase ist es, teure Topprodukte mit erschwinglichen Gängen zu kombinieren, die viel Geschmack hinzufügen. So bleibt deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote stabil.
💡 Balancebeispiel (10 Gänge):
Teure Gänge:
- Uni-Sashimi: €8
- Toro-Nigiri: €7
- Wagyu-Tataki: €9
Günstige Gänge:
- Misosuppe: €1,50
- Gurkensalat: €2
- Marinierte Makrele: €2,50
Gesamt: €30 = im Budget
Überwache deine Marge wöchentlich
Überprüfe jede Woche deine tatsächlichen Lebensmittelkosten und vergleiche sie mit deinem Ziel. Wenn du strukturell über deinem Budget liegst, passe dann deinen Menüpreis an oder wähle häufiger günstige Alternativen.
- Addiere alle Zutatenkosten der Woche
- Teile durch die Anzahl servierter Omakase
- Vergleiche mit deinem Ziel von €30 (in diesem Beispiel)
- Steuere nach, wenn der Unterschied größer als €3 wird
Saisonale Anpassungen
Japanische Zutaten haben starke Saisons. Bereite dich auf teurere Perioden vor, indem du deinen Menüpreis anpasst oder vorübergehend weniger teure Zutaten verwendest.
💡 Saisonbeispiel:
Winter (teure Saison):
- Wildlachs: €45/kg → €60/kg
- Uni: €8/Stück → €12/Stück
- Strategie: Erhöhe Menüpreis auf €95 oder ersetze durch Hamachi
Wie berechnest du die Marge auf einem Omakase-Menü?
Sammle einen Monat Kostpriesdaten
Dokumentiere 30 Tage lang, was jedes Omakase-Menü tatsächlich an Zutaten kostet. Addiere alles: Fisch, Reis, Gemüse, Saucen, Garnitur. Teile die Summe durch die Anzahl servierter Menüs für deinen durchschnittlichen Kostpreis.
Berechne dein Ziel-Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine durchschnittlichen Zutatenkosten durch deinen Menüpreis exkl. MwSt. Für Omakase sind 35-40% Lebensmittelkosten normal wegen der Premium-Zutaten. Wenn du höher liegst, musst du deinen Menüpreis erhöhen.
Lege ein Zutatenbudget pro Gang fest
Verteile dein gesamtes Zutatenbudget auf die Anzahl der Gänge. Balanciere teure Gänge (Sashimi, Wagyu) mit günstigeren Gängen (Miso, Salat). Der Durchschnitt muss auf dein Budget von beispielsweise €30 pro Omakase hinauslaufen.
✨ Pro tip
Erstelle 3-4 Standard-Omakase-Zusammenstellungen mit verschiedenen Preisklassen (Budget, Mittel, Premium). So kannst du schnell zwischen teuren und günstigen Abenden wechseln, je nachdem, was verfügbar ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkosten sind normal für ein Omakase-Menü?
Bei Omakase liegen die Lebensmittelkosten normalerweise zwischen 35-40%, höher als bei einer regulären Speisekarte. Dies ist auf Premium-Zutaten wie Uni, Toro und Saisonsfisch zurückzuführen. Über 45% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Wie verhindere ich, dass teure Zutaten meine Marge verderben?
Balanciere jeden teuren Gang mit 2-3 günstigen Gängen. Uni für €8 kombinierst du mit Misosuppe (€1,50) und Gurkensalat (€2). So bleibt dein durchschnittlicher Kostpreis pro Gang in deinem Budget.
Sollte ich meinen Omakase-Preis an die Jahreszeiten anpassen?
Ja, besonders bei japanischen Zutaten, die stark im Preis pro Saison variieren. Im Winter kann Wildlachs 50% teurer werden. Erhöhe dann vorübergehend deinen Menüpreis oder wähle häufiger stabile Alternativen.
Wie oft sollte ich meine Omakase-Marge überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine tatsächlichen Zutatenkosten im Vergleich zu deinem Ziel. Addiere alle Kosten, teile durch die Anzahl der Menüs und vergleiche mit deinem Budget. Wenn du strukturell €3+ über dem Budget liegst, steuere nach.
Kann ich KitchenNmbrs für Omakase-Kostpreise verwenden?
Ja, erstelle für jede Gangkombination ein Rezept in KitchenNmbrs. So siehst du direkt die Kostpreis deiner Zusammenstellung und kannst verschiedene Kombinationen vergleichen, bevor du das Menü zusammenstellst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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