Ceviche ist reiner Fisch ohne Kochen – die Säuremarinade 'gart' den Fisch. Dadurch ist frischer Fisch die Hauptkost, aber vergessen Sie die Marinadeningredienzen nicht. In diesem Artikel lernen Sie Schritt für Schritt, wie Sie den vollständigen Kostpreis berechnen.
Zutaten des Ceviche-Kostpreises
Ceviche wirkt einfach, aber der Kostpreis besteht aus mehr Komponenten als nur dem Fisch. Sie benötigen den frischen Fisch, Zitrusfrüchte für die Säuremarinade, Gemüse und Kräuter. Jeder Bestandteil zählt mit.
? Beispiel Ceviche aus Wolfsbarsch:
- Wolfsbarsch-Filet: 120g à €32/kg = €3,84
- Limettensaft: 40ml à €8/Liter = €0,32
- Rote Zwiebel: 20g à €2/kg = €0,04
- Koriander: 5g à €20/kg = €0,10
- Chilischote: 2g à €15/kg = €0,03
- Meersalz: 2g à €3/kg = €0,01
Gesamtkostpreis: €4,34 pro Portion
Schnittabfall bei frischem Fisch berücksichtigen
Ganzer Fisch ist günstiger als Filet, aber Sie haben Schnittabfall. Bei Wolfsbarsch verlieren Sie etwa 40% durch Kopf, Gräten und Haut. Dies macht Ihren tatsächlichen Fischpreis höher als den Einkaufspreis.
⚠️ Achtung:
Ganzer Wolfsbarsch für €18/kg wird nach dem Filieren €30/kg. Rechnen Sie mit €30, nicht mit €18 in Ihrem Kostpreis.
Die Formel für den tatsächlichen Fischpreis nach Schnittabfall:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Bei 40% Schnittabfall haben Sie 60% Ausbeute. Also: €18 ÷ 0,60 = €30/kg für das Filet.
Marinade- und Garniturekosten
Die Säuremarinade ist essentiell für Ceviche und kostet mehr als Sie denken. Frische Limetten kosten €8-12 pro Liter Saft. Auch das Gemüse und die Kräuter addieren sich auf.
? Marinade-Kostenaufschlüsselung:
- 40ml Limettensaft: €0,32
- 20g rote Zwiebel: €0,04
- 5g frische Koriander: €0,10
- 2g Chilischote: €0,03
- Olivenöl (5ml): €0,02
Marinade gesamt: €0,51 pro Portion
Lebensmittelkostenanteil berechnen
Mit dem vollständigen Kostpreis können Sie Ihren Lebensmittelkostenanteil ausrechnen. Bei Ceviche liegt dieser oft höher als bei gekochtem Fisch, da Sie Premium-Frischqualität benötigen.
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis Zutaten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Lebensmittelkostenanteil-Berechnung:
Kostpreis: €4,34
Menüpreis: €18,50 inkl. 19% MwSt. = €15,55 ohne MwSt.
Lebensmittelkostenanteil: (€4,34 ÷ €15,55) × 100 = 27,9%
Für Ceviche ist ein Lebensmittelkostenanteil von 25-32% üblich. Höher als durchschnittlich wegen des Premium-Frischfischs, aber immer noch rentabel.
Saison und Fischpreise
Fischpreise schwanken stark je nach Saison und Verfügbarkeit. Überprüfen Sie wöchentlich Ihre Lieferantenpreise und passen Sie Ihren Kostpreis an. Was im Januar €28/kg kostet, kann im Juli €35/kg sein.
- Wolfsbarsch: Winter günstiger, Sommer teurer
- Thunfisch: Saisonschwankungen bis zu 40%
- Dorade: Relativ stabil das ganze Jahr über
- Lachs: Zucht stabiler als wild
Viele Restaurants nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um Zutatenpreise zu verfolgen und automatisch zu sehen, wenn ihr Lebensmittelkostenanteil zu hoch wird.
Wie berechnen Sie den Ceviche-Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Bestimmen Sie die Fischkosten pro Portion
Wiegen Sie Ihre Fischportion (normalerweise 100-150g) und multiplizieren Sie mit dem Kilopreis. Bei ganzem Fisch: Rechnen Sie mit dem tatsächlichen Preis nach Schnittabfall, nicht mit dem Einkaufspreis.
Berechnen Sie alle Marinadeningredienzen
Addieren Sie: Limetten-/Zitronensaft, Zwiebel, Koriander, Pfeffer, Öl, Salz. Wiegen und messen Sie alles genau – auch kleine Mengen Kräuter zählen bei Premium-Zutaten auf.
Addieren Sie alles und überprüfen Sie Ihren Lebensmittelkostenanteil
Summieren Sie alle Zutatenkosten und teilen Sie durch Ihren Verkaufspreis ohne MwSt. Für Ceviche ist ein Lebensmittelkostenanteil von 25-32% normal wegen des frischen Premium-Fischs.
✨ Pro tip
Überprüfen Sie Ihren Ceviche-Lebensmittelkostenanteil wöchentlich – Fischpreise schwanken mehr als andere Zutaten. Ein System wie KitchenNmbrs warnt Sie automatisch, wenn Ihr Lebensmittelkostenanteil durch Preiserhöhungen zu hoch wird.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meinen Ceviche-Kostpreis einbeziehen?
Wie oft muss ich meine Fischpreise aktualisieren?
Warum ist der Lebensmittelkostenanteil bei Ceviche höher als bei gekochtem Fisch?
Kann ich billigeren Fisch für Ceviche verwenden?
Wie berechne ich Schnittabfall bei ganzem Fisch?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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