Un brunch champagne combine des plats avec des bulles, ce qui rend le calcul du coût de revient plus complexe. Tu dois compter avec différents taux de TVA : 9% sur la nourriture et 21% sur les boissons alcoolisées. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient total incluant tous les ingrédients.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un brunch champagne, tu as deux catégories d'ingrédients : la nourriture et les boissons. Fais une liste complète de tout ce qui arrive à table.
- Plats : œufs, bacon, croissants, fruits, fromage, saumon
- Boissons : champagne, prosecco, jus d'orange, café
- Garnitures : beurre, confiture, crème, décoration
- Vaisselle et décoration : serviettes, fleurs, bougies
💡 Exemple de brunch pour 10 personnes :
- Champagne (2 bouteilles) : €60
- Œufs Bénédicte (10 portions) : €25
- Saumon fumé : €18
- Croissants et pain : €12
- Fruits et fromage : €15
Coût total des ingrédients : €130
Calcule la quantité par personne
Divise tous les coûts par le nombre de clients. Cela te donne le coût de revient par personne pour les ingrédients.
Formule : Coût de revient par personne = Coût total des ingrédients / Nombre de personnes
💡 Calcul :
€130 coût total pour 10 personnes
€130 ÷ 10 = €13,00 par personne
Compte avec différents taux de TVA
C'est crucial : la nourriture est soumise à 9% de TVA, l'alcool à 21% de TVA. Tu dois calculer les deux séparément pour ton coût de revient.
- Plats (nourriture) : 9% TVA
- Champagne, prosecco, vin : 21% TVA
- Café, thé, jus : 9% TVA
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient la différence de TVA. Si ton brunch champagne coûte €45 TTC et €15 de celui-ci est de l'alcool, calcule alors : €15 ÷ 1,21 = €12,40 HT pour l'alcool et €30 ÷ 1,09 = €27,52 HT pour la nourriture.
Calcule ton pourcentage de coût de revient
Maintenant tu peux calculer si ton brunch est rentable. Utilise la formule du coût de revient mais applique-la à ton prix de vente total.
Formule : Coût de revient % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul complet :
Prix de vente : €45,00 par personne (taux TVA mixte)
- Partie alcool : €15 ÷ 1,21 = €12,40 HT
- Partie nourriture : €30 ÷ 1,09 = €27,52 HT
- Total HT : €39,92
Coût de revient : (€13,00 ÷ €39,92) × 100 = 32,6%
Vérifie ta rentabilité
Un coût de revient de 30-35% est courant pour les concepts de brunch. L'alcool a normalement un coût de service plus bas (18-25%), la nourriture est plus élevée (28-35%).
- Moins de 30% : très rentable
- 30-35% : marge saine
- Plus de 35% : pas assez de profit, augmente le prix ou réduis les coûts
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux faire ce calcul automatiquement pour tous les ingrédients, incluant les bons taux de TVA par produit.
Comment calculer le coût de revient du brunch champagne ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les plats, boissons et garnitures avec les quantités exactes et les prix d'achat. N'oublie rien : du champagne au beurre sur le pain.
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de personnes
Somme tous les coûts des ingrédients et divise par le nombre de clients. Cela te donne le coût de revient par personne pour tous les ingrédients réunis.
Calcule le coût de revient avec les bons taux de TVA
Divise ton prix de vente en alcool (21% TVA) et nourriture (9% TVA). Calcule les deux HT et utilise le coût total pour ton pourcentage de coût de revient.
✨ Pro tip
Calcule le champagne par verre, pas par bouteille. Une bouteille donne 6-7 verres, donc €30 de champagne coûte €4,50 par verre. Tu vois directement ton coût de service par verre.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer l'alcool et la nourriture séparément pour le coût de revient ?
Pour la TVA oui, pour le coût de revient tu peux les additionner. Calcule la partie alcool HT à 21% de TVA et la partie nourriture HT à 9% de TVA, additionne et utilise cela pour ton calcul de coût de revient.
Quel est un coût de revient normal pour un brunch champagne ?
Entre 30-35% est courant. L'alcool a normalement des marges plus basses (coût de service 18-25%) mais les plats de brunch sont plus élevés, donc en moyenne tu arrives autour de 32%.
Comment je calcule avec différentes qualités de champagne ?
Fais la distinction dans ton coût de revient : le prosecco basique coûte €8-12 par bouteille, le vrai champagne €25-40+. Calcule par bouteille combien de verres tu verses et divise le coût de la bouteille par le nombre de verres.
Dois-je inclure la vaisselle et la décoration dans le coût de revient ?
Les articles jetables comme les serviettes et les fleurs oui. La vaisselle réutilisable non - ce sont des investissements que tu amortis. Compte seulement les coûts variables qui diffèrent par client.
Et si les clients boivent plus de champagne que prévu ?
Calcule avec une consommation moyenne : 2-3 verres par personne pour le brunch. Prévois une marge de 10-15% pour la consommation supplémentaire. Sous-estimer te coûte du profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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