Tapas berechnen ist anders als reguläre Gerichte. Du servierst kleine Portionen, oft mehrere pro Tisch, und Gäste bestellen verschiedene Kombinationen. Dadurch ist es schwierig, deine Marge pro Tisch zu überblicken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität von Tapas berechnest.
Warum die Margenberechnung bei Tapas anders ist
Bei Tapas hast du es mit kleinen Portionen und variablen Bestellungen zu tun. Ein Tisch bestellt vielleicht 6 verschiedene Tapas, ein anderer Tisch 3. Das macht die Berechnung deiner Marge komplexer als bei festen Menüs.
- Kleine Portionen bedeuten höhere Arbeitskosten pro Euro Umsatz
- Gäste bestellen verschiedene Kombinationen
- Einige Tapas sind rentabler als andere
- Brot und Oliven werden oft kostenlos serviert
Berechne zuerst die Kostpreis pro Tapas
Wie bei regulären Gerichten beginnst du mit der Kostpreis jeder einzelnen Tapas. Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen.
💡 Beispiel: Patatas Bravas
Für 1 Portion Patatas Bravas:
- Kartoffeln: €0,45
- Tomatensauce: €0,25
- Aioli: €0,15
- Öl zum Frittieren: €0,20
- Paprikapulver, Salz: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,10
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten wie Frittierfett, Butter auf dem Teller und Gewürze. Diese scheinen klein zu sein, aber addieren sich schnell bei vielen kleinen Portionen.
Berechne den Foodcost-Prozentsatz pro Tapas
Für jede Tapas berechnest du den Foodcost-Prozentsatz mit der Standardformel:
Foodcost % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Patatas Bravas Verkaufspreis: €4,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,50 / 1,09 = €4,13
- Kostpreis: €1,10
- Foodcost: (€1,10 / €4,13) × 100 = 26,6%
Das ist eine gesunde Marge für Tapas.
Berücksichtige kostenlose Beilagen
Viele Tapas-Restaurants servieren kostenloses Brot, Oliven oder Nüsse zur Bestellung. Diese Kosten musst du auf die bezahlten Tapas verteilen, um deine tatsächliche Marge zu berechnen.
⚠️ Achtung:
Kostenloses Brot und Oliven kosten dich durchschnittlich €0,75 pro Tisch. Bei einer durchschnittlichen Bestellung von €25 pro Tisch erhöht dies deinen Foodcost um 3 Prozentpunkte.
Analysiere deine Tapas-Mix
Nicht alle Tapas sind gleich rentabel. Erstelle eine Übersicht deiner beliebtesten Tapas und ihrer Margen. Konzentriere dich darauf, rentable Tapas zu bewerben, die Gäste gerne bestellen.
💡 Beispielanalyse:
Top 5 Tapas deiner Karte:
- Patatas Bravas: 26,6% Foodcost - beliebt ✅
- Jamón Ibérico: 45% Foodcost - teuer aber Premium
- Tortilla: 18% Foodcost - sehr rentabel ✅
- Gambas: 38% Foodcost - durchschnittlich
- Croquetas: 22% Foodcost - rentabel ✅
Bewirb besonders Tortilla und Croquetas.
Berechne deine durchschnittliche Marge pro Tisch
Um deine Gesamtrentabilität zu verstehen, berechnest du die durchschnittliche Marge pro Tisch. Nimm deine Kassendaten aus einer repräsentativen Woche und analysiere die Bestellungen.
- Durchschnittliche Anzahl Tapas pro Tisch
- Durchschnittliche Rechnung pro Tisch
- Durchschnittlicher Foodcost pro Tisch
- Kosten für kostenlose Beilagen
Ein gesunder durchschnittlicher Foodcost für Tapas liegt zwischen 28% und 35%, einschließlich der kostenlosen Beilagen.
Steuere basierend auf Daten nach
Mit diesen Zahlen kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Erhöhe den Preis von Tapas mit Foodcost über 40%
- Bewirb rentable Tapas mit Spezialangeboten
- Erwäge, sehr teure Tapas durch Alternativen zu ersetzen
- Begrenzte kostenlose Beilagen, wenn dein Foodcost zu hoch wird
Wie berechnest du die Marge bei Tapas? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Tapas
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Tapas und addiere die Kosten. Vergiss nicht Öl, Gewürze und Garnituren. Das ist deine Grundlage für alle weiteren Berechnungen.
Berechne Foodcost-Prozentsatz pro Tapas
Teile die Kostpreis durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Tapas ist 25-35% ein gesunder Foodcost-Bereich.
Analysiere deine Tapas-Mix und durchschnittliche Bestellung
Schau dir an, welche Tapas am beliebtesten sind und was die durchschnittliche Bestellung pro Tisch ist. Rechne kostenlose Beilagen in deinen gesamten Foodcost pro Tisch ein.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 8 Tapas, die zusammen 80% deines Verkaufs ausmachen. Wenn diese eine gesunde Marge haben, läuft es gut. Die übrigen Tapas sind hauptsächlich für Abwechslung auf der Karte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesunder Foodcost für Tapas?
Für einzelne Tapas liegt ein gesunder Foodcost zwischen 25% und 35%. Für deinen Gesamtdurchschnitt pro Tisch (einschließlich kostenloses Brot/Oliven) kann dies bis zu 35-40% betragen.
Muss ich kostenloses Brot und Oliven in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Diese Kosten musst du auf deine bezahlten Tapas verteilen. Kostenlose Beilagen können deinen Foodcost um 2-4 Prozentpunkte pro Tisch erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Tapas-Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Kostpreise, besonders für Tapas mit frischen Zutaten wie Fisch und Fleisch. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Warum ist mein Foodcost bei Tapas höher als bei normalen Gerichten?
Tapas haben oft eine arbeitsintensivere Zubereitung pro Euro Umsatz, plus du servierst normalerweise kostenlose Beilagen. Ein Foodcost von 30-35% ist normal für Tapas-Restaurants.
Welche Tapas sind normalerweise am rentabelsten?
Tapas auf Basis von Gemüse, Eiern und Käse sind oft am rentabelsten. Denk an Tortilla, Croquetas und gegrilltes Gemüse. Fisch- und Fleisch-Tapas haben normalerweise höhere Foodcost.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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