Saisonaktionen ohne Reservierungen sind ein Glücksspiel bei deinen Einkäufen. Du weißt nicht, wie viele Gäste kommen, also kaufst du zu viel ein (Verschwendung) oder zu wenig (entgangene Umsätze). Indem du Aktionen mit Reservierungen verknüpfst, behältst du die Kontrolle über deine Einkäufe und vermeidest unnötige Kosten.
Warum Reservierungen für Saisonaktionen entscheidend sind
Saisonaktionen ohne Reservierungssystem sind ein Glücksspiel. Dein Chef muss 3 Tage im Voraus einkaufen, aber du weißt nicht, wie viele Gäste kommen. Zu viele Einkäufe bedeuten Verschwendung. Zu wenig bedeutet enttäuschte Gäste und entgangene Umsätze.
💡 Beispiel:
Spargel-Aktion im Mai ohne Reservierungen:
- Einkauf für 80 Portionen: €240
- Tatsächlich verkauft: 45 Portionen
- Verschwendung: 35 Portionen = €105
Verlust: €105 + entgangener Gewinn auf diese Portionen
Schritt 1: Mache Saisongerichte reservierungspflichtig
Die einfachste Lösung: Saisongerichte nur auf Reservierung. Dies gibt dir 24-48 Stunden Vorbereitungszeit und genaue Mengen.
- Kommuniziere dies deutlich: "Unser Spargel-Pavillon läuft nur auf Reservierung"
- Gib eine Deadline an: "Reservierung bis 18:00 am Vortag"
- Biete Alternativen für Walk-ins an: "Aber frischer Fisch von der Tageskarte"
Schritt 2: Berechne die minimale Abnahme für Break-even
Für jede Saisonsaison berechnest du, wie viele Portionen du mindestens verkaufen musst, um keinen Verlust beim Einkauf zu machen.
💡 Beispielberechnung:
Wildenten-Saisonmenü:
- Minimaler Einkauf: 10 Enten à €18 = €180
- Ertrag pro Portion: €35 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten pro Portion: €9
- Bruttomarge pro Portion: €26
Break-even: €180 / €26 = 7 Portionen Minimum
Schritt 3: Nutze Anzahlungen bei großen Saisonaktionen
Für teure Saisonprodukte (Hummer, Wild, Trüffel) forderst du eine Anzahlung bei der Reservierung. Dies deckt dein Einkaufsrisiko ab und zeigt das Engagement des Gastes.
- Anzahlung: 30-50% des Menüpreises
- Stornierungsfrist: 48 Stunden im Voraus
- Bei No-Show: Anzahlung verfällt (deckt deinen Einkauf)
⚠️ Achtung:
Kommuniziere die Anzahlungsrichtlinie klar bei der Reservierung. Gäste müssen wissen, woran sie sind. Unerwartete Kosten führen zu negativen Bewertungen.
Alternative: Flexible Saisonmenüs
Wenn Reservierungen nicht möglich sind, erstelle Saisonmenüs mit flexiblen Zutaten, die du auch anders verwenden kannst.
- Verwende Zutaten, die in mehreren Gerichten passen
- Wähle Produkte mit längerer Haltbarkeit
- Mache kleinere Chargen und fülle je nach Nachfrage auf
💡 Beispiel flexibles Saisonmenü:
Herbstmenü mit Kürbis:
- Kürbissuppe (Vorspeise)
- Kürbis-Risotto (vegetarisches Hauptgericht)
- Kürbis als Beilage zu Fleisch
Eine Zutat, drei Anwendungen = weniger Verschwendungsrisiko
Digitale Reservierungstools mit Einkaufsplanung verknüpfen
Moderne Reservierungssysteme können dir bei der Einkaufsplanung helfen. Du siehst Reservierungen für morgen und kannst genau einkaufen, was du brauchst.
- Überprüfe Reservierungen jeden Morgen um 10:00 Uhr
- Rufe deinen Lieferanten bis 12:00 Uhr für zusätzliche Einkäufe an
- Halte 10% Puffer für Walk-ins mit flexiblen Gerichten
Wie verknüpfst du Saisonaktionen mit Reservierungen? (Schritt für Schritt)
Bestimme, welche Gerichte reservierungspflichtig werden
Wähle Saisongerichte mit teuren oder verderblichen Zutaten. Denke an: Spargel, Wild, Austern, frische Trüffel, spezielle Fische. Erstelle eine Liste und bestimme die minimale Abnahme pro Gericht.
Lege Reservierungsdeadline und Bedingungen fest
Gib Gästen eine Deadline: zum Beispiel bis 18:00 am Vortag. Bei teuren Menüs forderst du 30-50% Anzahlung. Kommuniziere dies klar auf deiner Website und bei telefonischen Reservierungen.
Erstelle tägliche Einkaufsplanung basierend auf Reservierungen
Überprüfe jeden Morgen deine Reservierungen für den nächsten Tag. Berechne genaue Mengen plus 10% Puffer. Rufe deinen Lieferanten an, um zusätzliche Einkäufe zu tätigen, wenn dies noch möglich ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Reservierungen jeden Morgen um 10:00 Uhr und rufe deinen Lieferanten bis 12:00 Uhr für zusätzliche Einkäufe an. So hast du genaue Mengen und vermeidest sowohl Verschwendung als auch Engpässe.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nicht für Saisongerichte reservieren möchten?
Biete Alternativen an: flexible Saisongerichte, die du aus Vorrat zubereiten kannst, oder Gerichte von deiner Standardkarte. Erkläre, dass Reservierung Qualität und Frische garantiert.
Wie berechne ich die richtige Anzahlung für Saisonmenüs?
Nimm 30-50% des Menüpreises als Anzahlung. Dies sollte deine Einkaufskosten plus einen Teil der Arbeit decken. Bei einem €60-Menü nimmst du €20-30 Anzahlung.
Was mache ich bei No-Shows bei Saisonaktionen?
Behalte die Anzahlung als Entschädigung für deinen Einkauf. Versuche, das Gericht am selben Abend an Walk-ins zu verkaufen, möglicherweise mit Rabatt. Kommuniziere die No-Show-Richtlinie klar im Voraus.
Kann ich Saisonaktionen auch ohne Reservierungssystem durchführen?
Ja, aber dann musst du flexible Zutaten wählen, die du in mehreren Gerichten verwenden kannst. Mache kleinere Chargen und fülle je nach Nachfrage während des Abends auf.
Wie lange im Voraus sollte ich Saisonaktionen ankündigen?
Kündige Saisonaktionen mindestens 1 Woche im Voraus über deine Website und Social Media an. Für spezielle Anlässe wie Wild oder Trüffelmenüs können 2-3 Wochen besser sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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