Saisonale Zutaten können deine Marge machen oder brechen. Ein Gericht, das im Sommer rentabel ist, kann im Winter durch Preisschwankungen von Zutaten verlustbringend werden. In diesem Artikel lernst du, wie du testest, ob ein Gericht das ganze Jahr über auf der Karte bleiben kann mit einer gesunden Marge.
Sammle Preisdaten aus beiden Jahreszeiten
Für einen zuverlässigen Test brauchst du die Einkaufspreise aller Zutaten sowohl in der günstigsten als auch in der teuersten Periode. Das sind normalerweise Sommer und Winter, können aber je nach Zutat unterschiedlich sein.
💡 Beispiel:
Salat mit Ziegenkäse und Walnüssen:
- Gemischter Salat: Sommer €3,20/kg, Winter €5,80/kg
- Ziegenkäse: Sommer €18,50/kg, Winter €19,20/kg
- Walnüsse: Sommer €12,00/kg, Winter €11,50/kg
- Balsamico: €8,50/Liter (stabil)
Der Salat wird im Winter 81% teurer!
Frag bei deinem Lieferanten nach, wie die Preisschwankungen deiner Hauptzutaten aussehen. Bitte um Durchschnittspreise pro Quartal aus dem letzten Jahr.
Berechne die Kostpreis pro Jahreszeit
Mach zwei Kostpreisberechnungen: eine mit Sommerpreisen und eine mit Winterpreisen. Addiere alle Zutaten inklusive Garnituren und Saucen.
💡 Beispiel Kostpreis Salat:
Sommer (pro Portion):
- Salat (150g): €0,48
- Ziegenkäse (80g): €1,48
- Walnüsse (25g): €0,30
- Balsamico (15ml): €0,13
Gesamt Sommer: €2,39
Winter (pro Portion):
- Salat (150g): €0,87
- Ziegenkäse (80g): €1,54
- Walnüsse (25g): €0,29
- Balsamico (15ml): €0,13
Gesamt Winter: €2,83
Teste beide Food-Cost-Prozentsätze
Berechne die Food-Cost für beide Jahreszeiten gegen deinen aktuellen Verkaufspreis. Die Formel ist: Food-Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis excl. MwSt.) × 100
💡 Food-Cost Berechnung:
Verkaufspreis Salat: €14,50 incl. 9% MwSt. = €13,30 excl. MwSt.
- Food-Cost Sommer: (€2,39 / €13,30) × 100 = 18,0%
- Food-Cost Winter: (€2,83 / €13,30) × 100 = 21,3%
Unterschied: 3,3 Prozentpunkte höher im Winter
⚠️ Achtung:
Eine Food-Cost über 35% wird normalerweise verlustbringend, wenn du alle anderen Kosten einrechnest. Teste, ob deine Winter-Food-Cost unter dieser Grenze bleibt.
Bestimme deine maximale Food-Cost-Grenze
Die meisten Restaurants halten eine Food-Cost-Grenze zwischen 28% und 35%. Wenn deine Winter-Food-Cost über deine Grenze hinausgeht, hast du drei Optionen:
- Saisonaler Preis: Erhöhe den Preis in der teuren Periode
- Saisonales Menü: Ersetze das Gericht im Winter durch eine Alternative
- Rezeptanpassung: Verwende weniger von der teuren Zutat oder ersetze sie durch eine günstigere Alternative
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Wenn du das Gericht das ganze Jahr über verkaufst, berechne dann, was der Unterschied in der Food-Cost dich über ein ganzes Jahr kostet.
💡 Jahresauswirkung Berechnung:
Angenommen, du verkaufst den Salat 200× pro Monat:
- Zusatzkosten Winter: €0,44 pro Portion
- Wintermonate (Okt-März): 6 Monate
- Zusatzkosten: €0,44 × 200 × 6 = €528 pro Jahr
Bei höheren Verkaufsmengen läuft das schnell zusammen!
Teste Alternativen für den Winter
Wenn die Winter-Food-Cost zu hoch wird, teste dann, ob du das Gericht anpassen kannst, ohne den Geschmack zu verlieren.
- Kleinere Portion: 120g Salat statt 150g
- Alternative Zutat: Eisbergsalat statt gemischter Salat
- Saisonale Ersetzung: Walnüsse durch saisonale Nüsse ersetzen
Teste diese Anpassungen zuerst mit deinem Team und einer kleinen Gruppe von Gästen, bevor du endgültig umschaltest.
Wie testest du die Saisonal-Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle Saisonpreise aller Zutaten
Frag deinen Lieferanten um Preise von Sommer und Winter aus dem letzten Jahr. Achte besonders auf Gemüse, Obst und frische Kräuter - die schwanken am meisten.
Berechne Kostpreis für beide Jahreszeiten
Mach zwei Rezeptberechnungen mit exakten Mengen pro Portion. Addiere alle Zutaten inklusive Öl, Salz, Gewürze und Garnituren.
Teste Food-Cost gegen deine Grenze von 35%
Teile beide Kostpreise durch deinen Verkaufspreis excl. MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn der Winter über 35% liegt, passe deinen Preis oder dein Rezept an.
✨ Pro tip
Teste deine saisonempfindlichen Gerichte im September, bevor die Winterpreise wirklich steigen. So hast du Zeit, dein Menü anzupassen, ohne Stress.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zutaten schwanken am meisten im Preis?
Frisches Gemüse und Obst schwanken am meisten, manchmal 50-100% Unterschied zwischen Jahreszeiten. Fleisch, Fisch und Milchprodukte sind stabiler mit 10-20% Variation.
Muss ich für jedes Gericht einen Saisontest machen?
Fang mit deinen 5 best-verkauften Gerichten und denen mit vielen frischen Zutaten an. Das gibt dir 80% der Auswirkung mit 20% des Aufwands.
Kann ich den Preis im Winter erhöhen?
Ja, aber kommuniziere das deutlich. Viele Restaurants arbeiten mit Saisonmenüs oder vermerken 'Marktpreis' bei saisonalen Gerichten.
Wie oft muss ich meinen Saisontest aktualisieren?
Mach das jährlich nach dem Winter, wenn du die tatsächlichen Preisschwankungen erlebt hast. So kannst du nächstes Jahr besser planen.
Was, wenn mein Lieferant keine Saisonpreise geben kann?
Führe selbst ein Logbuch mit Preisen pro Monat. Nach einem Jahr hast du deine eigene Datenbank mit Preisschwankungen pro Zutat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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