Saisonalinvestitionen in Fotografie und Marketing kosten Geld, können aber deine Marge erhöhen, wenn du sie clever einkalkulierst. Viele Gastronomiebetreiber vergessen diese Kosten bei ihrer Preisgestaltung, wodurch Saisonaktionen verlustbringend werden. In diesem Artikel lernst du, wie du Marketing- und Fotokosten über deine Marge wieder hereinholt.
Warum Saisonalinvestitionen oft verlustbringend sind
Du investierst €2.000 in Fotografie für dein Wintermenü und €1.500 in Social-Media-Marketing. Aber wenn du deine Preise nicht anpasst, verdienst du diese Kosten nie wieder herein. Die Folge: deine Saisonaktion generiert zwar Umsatz, aber keinen Gewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber rechnen Marketing- und Fotokosten nicht in ihren Menüpreis ein. Dadurch sieht deine Foodcost gut aus, aber du verdienst nichts an deiner Saisonalinvestition.
Berechne deine gesamte Saisonalinvestition
Addiere alle Kosten, die du für deine Saisonaktion aufwendest:
- Fotografie: Foodfotograf, Styling, Props
- Marketing: Social-Media-Anzeigen, Flyer, Speisekarten
- Entwicklung: Zeit für Rezeptentwicklung
- Zusätzliche Einkäufe: Spezielle Zutaten, Testchargen
💡 Beispiel:
Deine Wintermenü-Investition:
- Fotograf: €2.000
- Social-Media-Anzeigen: €1.500
- Neue Speisekarten: €300
- Rezeptentwicklung (20 Stunden × €25): €500
Gesamt: €4.300
Verteile Kosten auf erwartete Verkäufe
Schätze ein, wie viele Portionen du von deinen Saisongerichten verkaufen wirst. Teile deine Gesamtinvestition durch diese Anzahl, um die zusätzlichen Kosten pro Portion zu berechnen.
Formel: Zusätzliche Kosten pro Portion = Gesamtinvestition / Erwartete Verkäufe
💡 Beispiel:
Du erwartest, 1.200 Portionen deiner Wintergerichte in 3 Monaten zu verkaufen:
€4.300 / 1.200 Portionen = €3,58 zusätzlich pro Portion
Diese €3,58 musst du auf deine normale Kostpreis addieren, um deine Investition wieder hereinzuholen.
Passe deinen Verkaufspreis an
Addiere die zusätzlichen Kosten pro Portion zu deiner normalen Kostpreis. Berechne dann deinen neuen Verkaufspreis mit deinem gewünschten Foodcost-Prozentsatz.
Neue Kostpreis = Normale Zutatenkosten + Zusätzliche Kosten pro Portion
Verkaufspreis = Neue Kostpreis / (Foodcost % / 100)
💡 Beispiel:
Dein Wildragout hat normalerweise:
- Zutatenkosten: €8,50
- Zusätzliche Kosten: €3,58
- Gesamte Kostpreis: €12,08
Bei 30% Foodcost: €12,08 / 0,30 = €40,27 exkl. MwSt.
Menüpreis: €40,27 × 1,19 = €47,92 inkl. MwSt.
Überwache deine tatsächlichen Verkäufe
Halte fest, wie viele Portionen du tatsächlich verkaufst. Wenn du mehr verkaufst als erwartet, kannst du deinen Preis später senken. Verkaufst du weniger, musst du möglicherweise deinen Preis erhöhen oder die Aktion früher beenden.
⚠️ Achtung:
Wenn du nach 6 Wochen erst 200 Portionen statt 400 verkauft hast, erhöhe deinen Preis oder beende die Aktion. Sonst wird es zu einem Verlustposten.
Saisonalinvestitionen als feste Kostenposition
Erfahrene Restaurantbetreiber rechnen jede Saison mit Marketing- und Fotokosten. Sie budgetieren beispielsweise 2-3% ihres Saisonumsatzes für neue Inhalte und Marketing. Dies macht die Preisgestaltung vorhersehbarer.
- Frühling/Sommer: Terrassen-Marketing, Fotografie frischer Produkte
- Herbst/Winter: Comfort-Food-Inhalte, Wärme-Marketing
- Feiertage: Spezielle Arrangements, Geschenkgutschein-Promotionen
Indem du diese Kosten strukturell einkalkulierst, musst du nicht jedes Mal neu berechnen, ob eine Saisonaktion rentabel ist.
Wie rechnest du Saisonalinvestitionen über deine Marge wieder herein?
Addiere alle Saisonalinvestitionen
Erstelle eine Liste aller Kosten: Fotografie, Marketing, Speisekarten, Entwicklungszeit und zusätzliche Einkäufe. Addiere alles für deine Gesamtinvestition.
Schätze deine erwarteten Verkäufe ein
Bestimme realistisch, wie viele Portionen du von deinen Saisongerichten verkaufen wirst. Schau auf Vorjahre oder vergleichbare Aktionen.
Berechne zusätzliche Kosten pro Portion
Teile deine Gesamtinvestition durch die erwartete Anzahl der Portionen. Dies gibt dir die zusätzlichen Kosten, die du pro Portion wieder hereinbringen musst.
Passe deinen Verkaufspreis an
Addiere die zusätzlichen Kosten zu deinen normalen Zutatenkosten. Berechne deinen neuen Verkaufspreis mit deinem gewünschten Foodcost-Prozentsatz.
Überwache und passe an
Halte wöchentlich fest, wie viel du verkaufst. Verkaufst du mehr als erwartet, kannst du deinen Preis später senken. Verkaufst du weniger, erhöhe deinen Preis.
✨ Pro tip
Budgetiere jede Saison 2-3% deines erwarteten Saisonumsatzes für Marketing und Fotografie. Dann musst du nicht jedes Mal neu berechnen, ob eine Aktion rentabel wird.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Marketingkosten immer in meinen Menüpreis einrechnen?
Für saisonspezifisches Marketing ja. Allgemeines Marketing (wie deine Website) verteilst du auf alle Gerichte. Aber Fotografie für dein Wintermenü rechnest du nur in diese Wintergerichte ein.
Was ist, wenn meine Gäste den höheren Preis nicht akzeptieren?
Teste zuerst mit einem kleinen Teil deines Saisonmenüs. Wenn ein Gericht zum höheren Preis gut verkauft, kannst du den Rest auch anpassen. Kommuniziere den Wert: frische Zutaten, spezielle Zubereitung.
Wie lange darf ich diese höheren Preise beibehalten?
Bis deine Investition wieder hereingeholt ist. Wenn du nach 2 Monaten deine €4.300 zurück hast, kannst du die Preise für mehr Volumen senken. Oder du behältst sie hoch für mehr Marge.
Kann ich diese Methode auch für neue Gerichte verwenden?
Ja, alle Entwicklungskosten neuer Gerichte kannst du so einrechnen. Rechne die ersten 6 Monate mit höheren Preisen, danach kannst du senken, wenn das Gericht etabliert ist.
Was ist, wenn ich viel weniger verkaufe als erwartet?
Beende die Aktion früher oder erhöhe den Preis. Wenn du nach 4 Wochen erst 25% deiner erwarteten Verkäufe hast, wird es ein Verlustposten. Besser stoppen als mit Verlust weitermachen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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