Saisongerichte erfordern oft mehr Vorbereitungszeit und komplexere Techniken, wodurch deine Personalkosten steigen können. Das Geheimnis liegt in intelligenter Planung und der Vorbereitung von Komponenten, die du wiederverwenden kannst. In diesem Artikel lernst du, wie du Durchlaufzeit und Kosten beherrschst, ohne Qualität einzubüßen.
Analysiere die tatsächliche zusätzliche Zeit pro Gericht
Bevor du Maßnahmen ergreifst, musst du wissen, wie viel Zeit Saisongerichte wirklich extra kosten. Messe die Vorbereitungszeit deiner regulären Gerichte im Vergleich zu Saisonspezialitäten.
💡 Beispiel:
Reguläres Hauptgericht: 8 Minuten Vorbereitungszeit
Saisongericht mit Confit: 15 Minuten Vorbereitungszeit
Zusätzliche Zeit: 7 Minuten × €18/Stunde = €2,10 zusätzliche Arbeitskosten pro Portion
Bei 50 Portionen pro Woche: €5.460 zusätzlich pro Jahr
Diese Zahlen geben dir Einblick in die tatsächliche Auswirkung. Oft fällt es geringer aus, manchmal schrecken dich die Kosten auf.
Entwickle wiederverwendbare Komponenten
Der intelligenteste Ansatz ist die Herstellung von Basiskomponenten, die du in mehreren Gerichten verwenden kannst. Eine Kürbissuppen-Basis kannst du auch für Risotto, Püree oder Sauce verwenden.
- Gemüsepürees: Verwendung in Suppen, Saucen und Garnituren
- Konfierte Gemüse: Als Beilage, in Salaten oder auf Pizza
- Saisonöl: Zur Veredelung verschiedener Gerichte
- Pickles und Chutneys: Zu Fleisch, Fisch und vegetarischen Optionen
💡 Beispiel Kürbisbasis:
Stelle 5 Liter Kürbisbasis in 2 Stunden her (€36 Arbeitskosten)
- Kürbissuppe: 40 Portionen
- Kürbispüree zu Fleisch: 30 Portionen
- Kürbissauce zu Pasta: 25 Portionen
Arbeitskosten pro Portion: €36 / 95 Portionen = €0,38
Versus individuelle Zubereitung: €1,20 pro Portion
Plane deine Mise-en-Place strategisch
Saisongerichte erfordern oft mehr Vorbereitung. Plane dies in ruhigen Momenten, nicht während des Service. Bereite so viel wie möglich morgens oder an ruhigen Tagen vor.
- Montagsvorbereitung: Nutze den ruhigen Montag für intensive Vorbereitung
- Batch Cooking: Stelle große Mengen auf einmal her
- Haltbare Komponenten: Konzentriere dich auf Teile, die 2-3 Tage gut bleiben
- Direkt portionieren: Teile in Portionsverpackungen auf, um den Service zu beschleunigen
⚠️ Achtung:
Bereite nie mehr vor, als du in 3 Tagen verkaufen kannst. Saisonprodukte verderben schneller und Verschwendung kostet mehr als Zeiteinsparungen bringen.
Berechne die tatsächliche Kostpreis inklusive zusätzlicher Arbeit
Viele Küchen vergessen die zusätzliche Arbeitszeit in die Kostpreis einzubeziehen. Dadurch wirken Saisongerichte rentabel, aber sie fressen deine Marge auf.
Formel für vollständige Kostpreis:
Kostpreis = Zutaten + (Zusätzliche Arbeitszeit × Stundensatz) + Verpackung
💡 Berechnung Herbstsalat:
- Zutaten: €4,20
- Zusätzliche Arbeit: 5 Min × €18/Stunde = €1,50
- Normale Arbeit: 3 Min × €18/Stunde = €0,90
Gesamtkostpreis: €4,20 + €1,50 + €0,90 = €6,60
Bei €18,00 Verkauf (€16,51 exkl. MwSt.): 40% Gesamtkostpreis
Ohne Arbeit eingerechnet sah es nach 25% aus
Optimiere deine Menüzusammensetzung
Stelle nicht dein ganzes Menü auf Saisonspezialitäten um. Behalte eine Mischung aus schnellen Basisgerichten und ein paar Saisonhighlights. So bleibt deine durchschnittliche Durchlaufzeit beherrschbar.
- 80/20 Regel: 80% reguläre Gerichte, 20% Saisonspezialitäten
- Bewirbe die schnellen Optionen: Stelle sicher, dass beliebte Gerichte schnell zuzubereiten sind
- Saison als Upgrade: Biete Saisonkomponenten als Zusatz zu Basisgerichten an
Nutze Technologie für die Planung
Eine gute Planung verhindert Stress und Fehler. Berechne im Voraus, wie viel du brauchst und wann du was vorbereiten musst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die vollständige Kostpreis pro Gericht berechnen, inklusive Arbeitszeit. So siehst du sofort, ob ein Saisongericht rentabel ist oder zu viel kostet.
Wie berechnest du die vollständige Kostpreis von Saisongerichten?
Messe die Vorbereitungszeit
Stoppe die Zeit für jedes Saisongericht von Anfang bis Ende. Zähle alle Arbeitsschritte auf: Schneiden, Confieren, Reduzieren, Präsentieren. Vergleiche mit deinen regulären Gerichten.
Berechne die Arbeitskosten
Multipliziere die zusätzliche Zeit mit deinem Stundensatz (inklusive Arbeitgeberabgaben). Zusätzliche Zeit von 8 Minuten × €18/Stunde = €2,40 zusätzliche Arbeitskosten pro Portion.
Addiere alles für die Gesamtkostpreis
Zutaten + normale Arbeit + zusätzliche Arbeit + Verpackung = vollständige Kostpreis. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. für den tatsächlichen Kostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle eine 'Saisonkomponenten-Bibliothek' mit Zubereitungen, die du in mehreren Gerichten verwenden kannst. Eine Kürbisbasis wird Suppe, Püree und Sauce - so verdienst du die zusätzliche Arbeitszeit mehrfach zurück.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzliche Zeit ist noch akzeptabel für Saisongerichte?
Als Faustregel gilt: maximal 50% zusätzliche Vorbereitungszeit im Vergleich zu deinen regulären Gerichten. Bei 8 Minuten normal sind 12 Minuten noch akzeptabel. Darüber hinaus wird es zu teuer.
Kann ich Saisongerichte teurer machen, um die zusätzliche Arbeit auszugleichen?
Ja, aber halte es realistisch. Ein Aufschlag von 15-25% wird normalerweise für Saisonspezialitäten akzeptiert. Gäste erwarten, dass Saisonprodukte etwas mehr kosten.
Wie verhindere ich, dass mein Team bei komplexeren Saisongerichten Fehler macht?
Erstelle klare Mise-en-Place Listen und übe die Gerichte in ruhigen Momenten. Komplexe Techniken bereitest du besser vor, als sie während des Service auszuführen.
Muss ich Saisongerichte täglich frisch zubereiten?
Nicht alles. Saucen, Pürees und konfierte Gemüse kannst du 2-3 Tage lagern. Nur die finale Zusammenstellung und Garnierung machst du pro Bestellung.
Wann ist ein Saisongericht zu arbeitsintensiv?
Wenn die Gesamtkostpreis (inklusive Arbeit) über 45% bei einem normalen Verkaufspreis liegt. Dann verdienst du zu wenig, um die zusätzliche Mühe zu rechtfertigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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