Ein festes Monats-Special kann eine Goldgrube oder ein stiller Verlustposten sein. Viele Restaurants halten beliebte Aktionen zu lange, ohne zu überprüfen, ob sie damit noch Geld verdienen. Dieser Artikel zeigt dir, wie du berechnest, ob dein Special strukturell rentabel genug ist, um dauerhaft auf der Karte zu bleiben.
Der Margen-Test für feste Specials
Ein Special, das einen Monat gut läuft, muss nicht unbedingt strukturell rentabel sein. Die Frage ist: Verdienst du genug pro Portion, um alle Kosten zu decken, auch wenn die Neuheit vorbei ist?
💡 Beispiel:
Du betreibst ein Winter-Special: Wildpilz-Risotto für €18,50.
- Zutatenkosten: €6,20
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Food Cost: 36,5%
Das ist zu hoch für strukturelle Nutzung (angestrebt max. 33%).
Berechne die tatsächliche Rentabilität
Für ein strukturelles Special gelten strengere Margen als für zeitliche Aktionen. Du musst berücksichtigen:
- Saisonale Preisschwankungen: Sind die Zutaten das ganze Jahr über zu diesem Preis verfügbar?
- Mengeneffekt: Bekommst du noch immer Rabatt bei deinem Lieferanten, wenn du weniger bestellst?
- Personalkosten: Kostet das Gericht extra Zeit in der Zubereitung?
- Kannibalisierung: Bestellen Gäste dies statt gewinnträchtigerer Gerichte?
Die 70-30 Regel für Specials
Eine Faustregel: Wenn 70% deiner Gäste, die dieses Gericht bestellen, es auch zum normalen Menüpreis bestellen würden, dann kann es strukturell sein. Ansonsten ist es nur als zeitliche Aktion geeignet.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem höchsten Saisonpreis deiner Hauptzutat. Wenn Wildpilze im Winter €8/kg mehr kosten, wird dein Food Cost plötzlich 42%.
Wenn ein Special zu lange hängen bleibt
Signale, dass dein Special strukturell zu wenig einbringt:
- Food Cost über 35% bei normalen Zutatenpreisen
- Sinkender Verkauf von gewinnträchtigeren Gerichten
- Lieferant erhöht Preise und du passt nicht an
- Zusätzliche Arbeit, die nicht im Preis kompensiert wird
💡 Beispielberechnung:
Du verkaufst 40 Portionen Risotto pro Woche à €18,50:
- Umsatz pro Woche: €740
- Bei 36,5% Food Cost: €270 für Zutaten
- Bei 30% Food Cost: €222 für Zutaten
Unterschied: €48/Woche = €2.496/Jahr weniger Gewinn
Der Übergang zur permanenten Karte
Möchtest du ein Special dauerhaft machen? Berechne dann den Preis neu:
Formel: Neuer Preis = Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100) × 1,09
Für das Risotto: €6,20 / 0,30 × 1,09 = €22,52. Gerundet: €22,50.
Teste diesen Preis zunächst ein paar Wochen. Bleibt der Verkauf stabil? Dann kann es dauerhaft sein. Sinkt er? Halte es als monatliches Special.
Wie testest du, ob ein Special dauerhaft sein kann? (Schritt für Schritt)
Berechne den tatsächlichen Food Cost
Addiere alle Zutatenkosten, einschließlich Garnitur und Sauce. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe maximal 33% für permanente Gerichte an.
Überprüfe Saisonpreise der Hauptzutaten
Frage deinen Lieferanten, was die Zutaten in der teuersten Saison kosten. Berechne deinen Food Cost mit diesen Preisen neu. Wenn du über 35% kommst, wird es schwierig.
Teste einen höheren Preis
Erhöhe den Preis auf das Niveau, das eine gesunde Marge bringt. Überwache 2-3 Wochen lang den Verkauf. Sinkt er um weniger als 30%? Dann kann es gegen diesen Preis dauerhaft sein.
✨ Pro tip
Führe eine Excel-Tabelle mit dem Food Cost all deiner Specials pro Saison. So siehst du auf einen Blick, welche Aktionen das ganze Jahr über laufen können und welche nur in bestimmten Monaten rentabel sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf mein Food Cost für ein Special höher sein als bei normalen Gerichten?
Bei zeitlichen Specials kannst du bis 38% gehen, weil sie Umsatz und Gäste anziehen. Bei permanenten Gerichten hältst du es besser unter 33%, um strukturell rentabel zu bleiben.
Wie oft muss ich die Preise meiner Specials überprüfen?
Überprüfe monatlich die Zutatenpreise deiner Specials. Lieferanten passen Preise oft an, ohne dass du es merkst, wodurch deine Marge schleichend verschwindet.
Was ist, wenn Gäste sauer auf eine Preiserhöhung ihres Lieblings-Specials werden?
Erkläre, dass du das Gericht dauerhaft verfügbar machst statt nur als Monats-Aktion. Gäste schätzen Ehrlichkeit und die Sicherheit, dass ihr Lieblingsgericht bleibt.
Kann ich ein Special dauerhaft machen, ohne den Preis anzupassen?
Nur wenn dein Food Cost unter 33% bleibt, auch bei höheren Saisonspreisen. Ansonsten verlierst du strukturell Geld und solltest besser andere Gerichte promoten.
Woher weiß ich, ob ein Special andere Gerichte verdrängt?
Vergleiche den Verkauf deiner anderen Hauptgerichte vor und nach dem Special. Wenn dieser um mehr als 20% sinkt, verdrängt dein Special deine gewinnträchtigeren Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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