Specials können zwei Ziele haben: zusätzliche Marge generieren oder Gäste anlocken. Der Unterschied liegt in den Kosten, dem Timing und der Positionierung. Wenn du das durcheinander bringst, verlierst du Geld bei deinen Aktionen oder verpasst Chancen, mehr zu verdienen.
Die zwei Arten von Specials
Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Specials, jede mit einem eigenen Ziel und Ansatz:
- Marge-Specials: Höherer Gewinn pro Teller, oft mit günstigen Zutaten
- Traffic-Specials: Gäste anlocken, oft mit verlustbringenden Preisen
💡 Beispiel Marge-Special:
Saisonales Risotto mit Kürbis (Oktober/November):
- Kürbis: €0,80 pro Portion
- Reis, Brühe, Wein: €1,20
- Parmesan, Gewürze: €0,60
Kostpreis: €2,60 - Verkaufspreis: €16,50 - Food cost: 17%
💡 Beispiel Traffic-Special:
Steak-Special an ruhigem Dienstagabend:
- Steak 200g: €7,20
- Pommes, Gemüse, Sauce: €1,80
- Gesamtkostpreis: €9,00
Verkaufspreis: €19,50 (normalerweise €28,50) - Food cost: 50%
Wann wählst du Marge-Specials?
Marge-Specials setzt du ein, wenn dein Restaurant ohnehin gut läuft und du zusätzlichen Gewinn machen möchtest:
- Volle Wochenenden: Gäste kommen sowieso, also warum nicht mehr verdienen?
- Saisonale Zutaten: Günstige Produkte, die ohnehin vorhanden sind
- Starke Monate: Dezember, Mai, September - wenn der Umsatz bereits gut ist
Das Ziel ist ein food cost von 15-25% statt der üblichen 28-35%. Das spart pro Teller €3-5 zusätzliche Marge.
Wann wählst du Traffic-Specials?
Traffic-Specials nutzt du, um leere Zeitfenster zu füllen, auch wenn du pro Teller Geld verlierst:
- Ruhige Wochentage: Montag, Dienstag, Mittwoch
- Schwache Monate: Januar, Februar
- Leere Zeitfenster: Früher Abend (17:00-19:00)
⚠️ Achtung:
Ein Traffic-Special mit 45% food cost kann trotzdem rentabel sein, wenn deine Fixkosten (Miete, Personal) ohnehin laufen. Du verdienst weniger pro Teller, aber immerhin etwas statt nichts.
Die Rechnung hinter jedem Typ
Bei Marge-Specials rechnest du rückwärts: Was kann ich mit günstigen Zutaten machen?
- Suche Zutaten unter €2 pro Portion
- Setze Verkaufspreis auf das 4-6fache der Kostpreis
- Prüfe, ob es auf der Karte noch attraktiv klingt
Bei Traffic-Specials beginnst du mit dem gewünschten Verkaufspreis:
- Was lockt Gäste an? (oft bekannte Gerichte für €15-20)
- Rechne zurück: Was darf es bei 40-50% food cost kosten?
- Passe das Gericht in diesem Budget an
Timing und Kommunikation
Die Art, wie du Specials kommunizierst, verrät das Ziel:
💡 Marge-Special Kommunikation:
"Saisonspecial: Herbst-Risotto mit frischem Kürbis und Trüffelöl" - Fokus auf Qualität und Saison, nicht auf Preis.
💡 Traffic-Special Kommunikation:
"Dienstagdeal: Steak mit Pommes €19,50 (normalerweise €28,50)" - Fokus auf Rabatt und Vorteil.
Messe das Ergebnis
Bei beiden Typen musst du das Ergebnis messen, aber unterschiedlich:
- Marge-Specials: Wie viel zusätzlicher Gewinn pro Abend? Zähle verkaufte Portionen × zusätzliche Marge
- Traffic-Specials: Wie viele zusätzliche Gäste? Und kaufen sie auch Getränke/Dessert?
Ein gutes Traffic-Special lockt Gäste an, die auch noch ein Getränk nehmen. Dann kompensiert die Getränkemarge den Verlust beim Essen.
Wie bestimmst du die Art des Specials? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Situation
Überprüfe deine Auslastung zu diesem Zeitpunkt. Über 70% ausgelastet? Dann kann ein Marge-Special funktionieren. Unter 50%? Gehe für Traffic.
Bestimme dein Ziel
Möchtest du mehr Gewinn pro Teller (Marge) oder mehr Teller verkaufen (Traffic)? Das bestimmt deinen ganzen Ansatz und die Kostpreis.
Berechne die Kostpreis
Marge-Special: Suche Zutaten unter €2, Preis auf das 4-6fache der Kostpreis. Traffic-Special: Beginne mit gewünschtem Verkaufspreis, rechne zurück mit 40-50% food cost.
Teste und messe das Ergebnis
Fahre das Special 1-2 Wochen und messe die Auswirkung. Marge-Special: zusätzlicher Gewinn pro Abend. Traffic-Special: zusätzliche Gäste und Gesamtumsatz pro Gast.
✨ Pro tip
Fahre niemals zwei Specials gleichzeitig. Gäste sollten zwischen normalem Menü ODER deinem Special wählen, nicht zwischen zwei Specials.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ein Special beide Ziele haben: Marge und Traffic?
Das ist schwierig. Du musst dich entscheiden: ENTWEDER zusätzlicher Gewinn pro Teller, ODER mehr Teller verkaufen. Ein Mittelweg funktioniert meist nicht gut genug für beide Ziele.
Wie oft kann ich ein Traffic-Special fahren, ohne Geld zu verlieren?
Maximal 2-3 Mal pro Woche, und nur zu ruhigen Zeiten. Zu oft und du trainierst Gäste, nur auf Rabatt zu kommen.
Was ist, wenn mein Marge-Special nicht verkauft wird?
Dann war der Preis zu hoch oder das Gericht nicht attraktiv genug. Passe das Gericht an oder senke den Preis auf Traffic-Special Niveau.
Muss ich das Ziel meines Specials den Gästen sagen?
Nein, niemals. Gäste müssen nicht wissen, dass du zusätzliche Marge machen möchtest oder Gäste anlocken versuchst. Konzentriere dich auf den Wert für sie.
Welche Zutaten sind gut für Marge-Specials?
Saisonales Gemüse, Hülsenfrüchte, Pasta, Reis, Eier und günstiger Fisch wie Makrele. Alles unter €1,50 pro Portion Hauptzutat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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