Elk special heeft een helder doel: meer beneficio per bord of meer comensales door de deur. Meng je deze twee strategieën, dan verdien je te weinig én trek je te weinig bezoekers. De kunst zit in bewust kiezen welk doel je nastreeft.
Twee verschillende strategieën
Restaurants hanteren fundamenteel twee soorten specials:
- Marge-specials: Maximale beneficio per plato, meestal met betaalbare ingredientes
- Traffic-specials: Volume-aantrekkers, vaak met bewust lage margens
💡 Ejemplo margen-special:
Herfst-risotto met pompoen (oktober/november):
- Pompoen: €0,75 per ración
- Arborio rijst, groentebouillon, witte wijn: €1,15
- Parmezaan, verse kruiden: €0,65
Kostprecio: €2,55 - Verkoopprecio: €16,90 - Foodcost: 15%
💡 Ejemplo traffic-special:
Entrecote-actie voor rustige dinsdagen:
- Entrecote 220g: €7,80
- Gebakken aardappels, temporadasgroenten, pepersaus: €1,90
- Totale coste: €9,70
Verkoopprecio: €19,90 (normaal €29,50) - Foodcost: 49%
Wanneer zet je in op extra margenn?
Marge-specials gebruik je tijdens momenten dat comensales sowieso komen:
- Drukke weekenden: Vrijdag- en zaterdagavond lopen vol
- Seizoensvoordelen: Goedkope pompoen in oktober, asperges in mei
- Succesvolle periodes: Feestmaanden, zomervakantie
Het streefcijfer ligt op 12-22% coste de alimentos in plaats van standaard 28-32%. Dat levert €4-6 extra beneficio per bord op.
Wanneer kies je voor volume?
Traffic-specials vul je lege stoelen, zelfs met minimale beneficio:
- Stille doordeweekse dagen: Maandag tot woensdag
- Moeilijke maanden: Januari, februari, maart
- Lege tijdvakken: Vroege dineruurtjes tussen 17:00-19:00
⚠️ Belangrijk:
Een traffic-special met 47% coste de alimentos blijft rendabel omdat vaste lasten doorlopen. Minder beneficio per bord, maar wel inkomsten in plaats van lege tafels.
De berekening per type
Voor margen-specials werk je vanuit beschikbare goedkope ingredientes:
- Selecteer basisproducten onder €1,80 per ración
- Bereken precio de venta op 5-7x de coste
- Controleer of het aantrekkelijk overkomt
Voor traffic-specials start je met de gewenste eindprecio:
- Bepaal welke precio comensales lokt (meestal €16-22)
- Reken achteruit: wat mag het costes bij 45-52% coste de alimentos?
- Bouw het plato binnen dat costesplaatje
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat succesvolle margen-specials vaak gebruik maken van temporadasoverschotten van proveedores.
Presentatie maakt het verschil
Hoe je communiceert onthult je werkelijke doel:
💡 Marge-special presentatie:
"Chef's keuze: Wilde paddenstoelenrisotto met verse truffel" - Nadruk op exclusiviteit en temporada.
💡 Traffic-special presentatie:
"Woensdagvoordeel: Entrecote carta €19,90 i.p.v. €29,50" - Focus ligt op besparing en deal.
Resultaten bijhouden
Meet beide types verschillend:
- Marge-specials: Bereken extra beneficio per dienst (verkochte raciones × meerbeneficio)
- Traffic-specials: Tel nieuwe comensales én bijbestellingen (drank, voor-/naplatos)
Een effectieve traffic-special genereert bijverkoop. De drankmargen compenseert dan het pérdida op het hoofdplato.
Hoe bepaal je het type special? (stap voor stap)
Analyseer je situatie
Check je bezettingsgraad op dat moment. Boven 70% bezet? Dan kan een margen-special. Onder 50%? Ga voor traffic.
Bepaal je doel
Wil je meer beneficio per bord (margen) of meer borden verkopen (traffic)? Dit bepaalt je hele aanpak en coste.
Reken de coste uit
Marge-special: zoek ingredientes onder €2, precio op 4-6x coste. Traffic-special: begin bij gewenste precio de venta, reken terug met 40-50% coste de alimentos.
Test en meet resultaat
Draai de special 1-2 weken en meet het effect. Marge-special: extra beneficio per avond. Traffic-special: extra comensales en totale facturación per comensal.
✨ Pro tip
Monitoriza tus especiales durante 6 semanas. Los de margen que no alcanzan el 15% de tu facturación de cena tras 3 semanas, cámbialos directamente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe vaak kan ik een traffic-special inzetten zonder pérdida te lijden?
Wat doe ik als mijn margen-special slecht verkoopt?
Welke temporadasingredientes werken het beste voor margen-specials?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →