Saisonale Gerichte machen dein Menü dynamisch, aber schaffen auch Herausforderungen bei der Kostenverfolgung. Verschiedene Lieferanten, wechselnde Qualität und unterschiedliche Preise machen es schwierig, konsistente Margen zu halten. In diesem Artikel lernst du ein System, um pro Saisongericht genau festzuhalten, welcher Lieferant und welche Produktvariante du verwendest, damit du immer weißt, was dein tatsächlicher Kostpreis ist.
Warum Saisonregistrierung entscheidend ist
Bei Saisongerichten wechseln die Zutaten ständig. Niederländischer Spargel im Mai kostet €12/kg, peruanischer Spargel im Dezember €8/kg. Beide heißen 'Spargel' in deinem Rezept, aber deine Marge unterscheidet sich enorm.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants aktualisieren ihre Rezepte nicht pro Saison und verlieren so unmerklich Geld bei beliebten Saisongerichten.
Das Problem: dein Rezept 'Gegrillter Spargel' bleibt gleich, aber der tatsächliche Kostpreis kann zwischen den Jahreszeiten um 40% unterschiedlich sein.
Das Saisonregistrierungssystem
Eine gute Saisonregistrierung besteht aus drei Komponenten:
- Lieferant pro Saison: Wer liefert welches Produkt wann
- Produktvariante: Herkunft, Qualität, Verpackung
- Preishistorie: Was kostete es in der letzten Saison
💡 Beispiel:
Spargel in deinem Frühjahrsrezept:
- März: Import aus Peru - Lieferant A - €8,50/kg
- April: Niederländischer Frühspargel - Lieferant B - €15,00/kg
- Mai: Niederländischer Topqualität - Lieferant B - €12,00/kg
- Juni: Niederländischer Spätspargel - Lieferant C - €9,50/kg
Kostpreis pro Portion (200g): €1,70 bis €3,00
Digitale vs. manuelle Registrierung
Viele Küchen arbeiten mit Excel oder Notizbüchern. Das funktioniert, bis du 5+ Saisongerichte mit je 3-4 wechselnden Zutaten hast.
Nachteile des manuellen Systems:
- Vergessen, Preise zu aktualisieren
- Kein Überblick über Saisontrends
- Kostpreis berechnen kostet zu viel Zeit
- Fehler beim Wechsel des Lieferanten
Ein digitales System wie KitchenNmbrs lässt dich pro Zutat mehrere Lieferanten mit Saisonperioden festlegen. Du siehst direkt, welcher Lieferant aktiv ist und was dein aktueller Kostpreis ist.
Lieferantenwechsel-Strategie
Einige Produkte haben feste Saisonpläne. Plane deine Lieferantenwechsel im Voraus:
💡 Beispiel: Tomatenplanung
- Jan-Mär: Spanische Gärtnerei - €4,20/kg
- Apr-Jun: Niederländisches Gewächshaus - €3,80/kg
- Jul-Sep: Niederländischer Freiland - €2,90/kg
- Okt-Dez: Spanischer Import - €4,50/kg
Plane deine Menüaktualisierung im März und September, wenn sich die Preise am meisten ändern.
Qualitätsunterschiede dokumentieren
Nicht jeder Lieferant liefert die gleiche Qualität. Notiere dies in deinem System:
- Schnittabfall: Ganzer Fisch von Lieferant A: 45% Abfall, von B: 40%
- Haltbarkeit: Salat von Lieferant X: 3 Tage, von Y: 5 Tage
- Portionsgröße: 'Große' Garnelen von A sind 'mittel' von B
⚠️ Achtung:
Ein günstigerer Lieferant mit mehr Schnittabfall kann am Ende teurer sein. Rechne immer mit Nettoertrag, nicht mit Bruttoeinkaufspreis.
Saisonmenüplanung
Mit guter Saisonregistrierung kannst du dein Menü strategisch planen:
- Profitable Jahreszeiten: In welchen Monaten hat Gericht X die beste Marge
- Preisanpassungen: Wann erhöhst du den Menüpreis wegen teurerer Zutaten
- Alternative Rezepte: Günstigere Variante für teure Jahreszeiten
💡 Beispiel: Saisonstrategie
Dein 'Seebarsch-Spezial' hat verschiedene Saisonvarianten:
- Winter: Seebarsch + Wurzelgemüse (Kostpreis €11,50)
- Frühling: Seebarsch + Spargel (Kostpreis €14,20)
- Sommer: Seebarsch + Zucchini (Kostpreis €10,80)
- Herbst: Seebarsch + Pilze (Kostpreis €13,60)
Menüpreis: €39 (Winter/Sommer) und €42 (Frühling/Herbst)
Wie richtest du Saisonregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Lieferantenüberblick pro Zutat
Notiere für jede Saisonzutat, welche Lieferanten du verwendest und in welchem Zeitraum. Füge Preis, Qualität und Lieferzeit hinzu. Dies wird dein Saisonkalender.
Dokumentiere Produktspezifikationen pro Saison
Halte fest, welche Variante du verwendest: Herkunft, Verpackungsgröße, Qualitätsklasse. Notiere auch Schnittabfall und Haltbarkeit pro Lieferant.
Aktualisiere Kostpreise beim Saisonwechsel
Plane feste Momente (Anfang jeden Monats), um Preise zu überprüfen und Rezepte anzupassen. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt bei dem neuen Kostpreis.
✨ Pro tip
Plane dein Saisonmenü 2 Monate im Voraus. Rufe deine Lieferanten bereits im Januar für Frühjahrspreise an, damit deine Menükarte ab dem ersten Tag der neuen Saison stimmt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich, aber bei Saisonwechseln (März, Juni, September, Dezember) wöchentlich. Preise können in diesen Zeiträumen täglich schwanken.
Kann ich das gleiche Rezept mit verschiedenen Lieferanten verwenden?
Ja, aber dokumentiere die Unterschiede in Schnittabfall und Qualität. Ein günstigerer Lieferant mit mehr Abfall kann am Ende teurer sein.
Muss ich meinen Menüpreis pro Saison anpassen?
Nicht immer notwendig. Bei kleinen Preisunterschieden (bis 10%) kannst du die Marge schwanken lassen. Bei großen Unterschieden (20%+) ist eine Anpassung oft erforderlich.
Wie verhindere ich, dass ich vergesse, zu einem anderen Lieferanten zu wechseln?
Setze feste Termine in deinen Kalender (z.B. 1. des Monats), um Lieferanten und Preise zu überprüfen. Nutze ein digitales System, das dich an Saisonwechsel erinnert.
Was ist, wenn mein fester Lieferant plötzlich nicht liefern kann?
Halte immer einen Backup-Lieferant pro Saisonzutat bereit. Notiere deren Preise und Qualität, damit du schnell wechseln kannst, ohne deine Marge zu verlieren.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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