Saisongerichte machen dein Menü dynamisch, aber erschweren auch die Festlegung eines Ziels für die durchschnittliche Ausgabe pro Gast. Du kannst nicht mit festen Preisen rechnen, wenn du im Sommer andere Gerichte servierst als im Winter. In diesem Artikel lernst du, wie du ein realistisches Ziel berechnest, das Saisonwechsel und schwankende Zutatenprise berücksichtigt.
Warum Saisongerichte dein Ausgabenziel beeinflussen
Wenn dein Menü mit den Jahreszeiten variiert, schwanken deine Kosten und Verkaufspreise das ganze Jahr über. Spargel kostet im Mai €8/kg, im Dezember €24/kg. Diese Schwankungen machen es schwierig, ein festes Ziel für deinen durchschnittlichen Bon festzulegen.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit Durchschnittspreisen über das ganze Jahr. Du verlierst den Überblick darüber, was pro Saison wirklich mit deinen Margen passiert.
Berechne deine Basis-Durchschnittsausgabe ohne Saisongerichte
Beginne mit deiner festen Speisekarte – den Gerichten, die du das ganze Jahr über servierst. Diese bilden deine Grundlage.
💡 Beispiel Basisberechnung:
Restaurant mit fester Speisekarte:
- Vorspeise durchschnittlich: €12,50
- Hauptgang durchschnittlich: €24,00
- Dessert durchschnittlich: €8,50
- Getränke pro Gast: €15,00
Basis-Durchschnitt: €60,00 pro Gast
Diese €60 ist dein Ausgangspunkt. Hier wendest du Saisonvariationen an.
Analysiere deine Saisongerichte pro Periode
Teile dein Jahr in 3-4 Perioden auf und schau dir an, was pro Periode anders ist:
- Frühling (März-Mai): Spargel, Frühjahrsgemüse, Lamm
- Sommer (Juni-August): Sommergemüse, Obst, Fisch, Terrasseneffekt
- Herbst (September-November): Wild, Pilze, Kürbis
- Winter (Dezember-Februar): Comfort Food, teureres Fleisch, weniger Gäste
💡 Beispiel Saisonanalyse:
Frühlings-Menü-Ergänzungen:
- Spargelmenü: €32,00 (vs. €24,00 durchschnittlicher Hauptgang)
- 20% der Gäste wählen Spargel
- Mehrpreis pro Gast: (€32 - €24) × 0,20 = €1,60
Frühlingsziel: €60,00 + €1,60 = €61,60
Rechne mit Saisonbeliebtheit
Nicht jeder wählt Saisongerichte. Analysiere deine Verkaufszahlen vom letzten Jahr, um zu sehen, welcher Prozentsatz deiner Gäste sich für Saisonoptionen entscheidet.
- Konservative Gäste: 60-70% wählen bekannte Gerichte
- Abenteuerlustige Gäste: 30-40% wählen Saisonspezialitäten
- Saisonliebhaber: 10-20% kommt speziell für Saisongerichte
Kompensiere Kostenschwankungen
Saisonzutaten sind teurer, aber deine Lebensmittelkosten sollten gleich bleiben. Berechne, was du mindestens für Saisongerichte verlangen musst.
💡 Beispiel Kostenkalkulation:
Spargel-Gericht im Mai:
- Zutatenkosten: €11,20
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €11,20 ÷ 0,30 = €37,33
- Verkaufspreis inkl. MwSt.: €37,33 × 1,09 = €40,69
Speisekarten-Preis: €40,50
Lege Ziele pro Saison fest
Kombiniere alle Faktoren zu saisonspezifischen Zielen:
- Basis-Ziel: Dein Durchschnitt der festen Speisekarte
- Saisonbonus: Mehrpreis × Beliebtheit von Saisongerichten
- Volumen-Effekt: Mehr/weniger Gäste pro Saison
- Getränke-Effekt: Terrasse, warme Getränke, Saisongetränke
💡 Beispiel komplette Saisonziele:
Bistro mit Saisonmenü:
- Basis (ganzes Jahr): €58,00
- Frühling: €62,00 (Spargel, mehr Wein)
- Sommer: €65,00 (Terrasseneffekt, mehr Getränke)
- Herbst: €61,00 (Wild, etwas teurer)
- Winter: €59,00 (Comfort, weniger Volumen)
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Ziele jede Saison basierend auf tatsächlichen Verkaufszahlen. Jahreszeiten unterscheiden sich von Jahr zu Jahr und dein Menü entwickelt sich weiter.
Wie berechnest du saisonale Ausgabenziele? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Basis-Durchschnittsausgabe
Berechne die durchschnittliche Ausgabe deiner festen Speisekarte (Gerichte, die das ganze Jahr über verfügbar sind). Addiere Vorspeise, Hauptgang, Dessert und Getränke und teile durch die Anzahl der Gäste.
Analysiere Saisongerichte pro Periode
Teile dein Jahr in Jahreszeiten auf und liste pro Saison deine Spezialgerichte auf. Berechne die Kosten und bestimme den Verkaufspreis mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz.
Bestimme die Beliebtheit von Saisongerichten
Analysiere aus dem letzten Jahr, welcher Prozentsatz deiner Gäste sich für Saisonspezialitäten entschieden hat. Nutze dies, um die Auswirkung auf deine durchschnittliche Ausgabe zu berechnen.
Berechne Saisonziele
Addiere zu deinem Basis-Durchschnitt den Saisonbonus (Mehrpreis Saisongerecht × Beliebtheitsprozentsatz). Passe dich an Volumen-Effekte und Saisongetränke an.
Überwachen und anpassen
Überprüfe monatlich, ob deine Ziele realistisch sind. Passe sie basierend auf tatsächlichen Verkaufszahlen und Zutatenprise an, die schwanken können.
✨ Pro tip
Führe einen Saisonkalender mit Zutatenprise vom letzten Jahr. So kannst du besser vorhersagen, wann deine Speisekarte teurer wird, und deine Ziele rechtzeitig anpassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Saisongerecht ein separates Ziel festlegen?
Nein, arbeite mit einem Durchschnitt pro Saison. Zu viele Details machen es unhandlich. Konzentriere dich auf die 2-3 beliebtesten Saisongerichte und berechne deinen Mehrwert darauf.
Was ist, wenn Zutatenprise während der Saison steigen?
Baue einen Puffer von 5-10% in deine Saisonziele ein. Wenn Spargel teurer wird als erwartet, kannst du deinen Menüpreis zwischenzeitlich anpassen oder das Gericht ersetzen.
Wie gehe ich mit Jahreszeiten um, die schlecht laufen?
Evaluiere nach jeder Saison: waren deine Ziele zu hoch, waren die Gerichte nicht beliebt, oder spielten externe Faktoren eine Rolle? Passe deine Ziele für nächstes Jahr basierend auf tatsächlichen Zahlen an.
Sollte ich Saisongetränke in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, auf jeden Fall. Glühwein im Winter, Sommercocktails auf der Terrasse – dies beeinflusst deine durchschnittliche Ausgabe erheblich. Rechne mit 10-20% mehr Getränkeumsatz in Sommermonaten.
Kann ich meine Saisonziele automatisch verfolgen?
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du pro Saison deine Speisekarte anpassen und automatisch sehen, wie sich dies auf deine durchschnittliche Ausgabe und Lebensmittelkosten pro Gericht auswirkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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