Ein neues Gericht zu testen, bevor du in großen Mengen einkaufst, kann dir Hunderte von Euro sparen. Viele Restaurants bestellen direkt große Mengen für ein Special, aber wenn es nicht ankommt, sitzt du mit Verschwendung fest. Mit einer intelligenten Teststrategie testest du klein und skalierst dann auf.
Warum klein testen intelligent ist
Ein Special kann eine Goldgrube oder eine Kostenposition sein. Wenn du direkt für 100 Portionen einkaufst und nur 20 werden verkauft, verlierst du Geld auf zwei Fronten:
- Verschwendung von Zutaten
- Verpasste Chance auf andere Gerichte
- Lagerung verderblicher Waren
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants schätzen die Nachfrage zu optimistisch ein. Beginne immer mit einem kleinen Test, um Enttäuschungen zu vermeiden.
Die 20-Portionen-Teststrategie
Starten Sie mit Zutaten für maximal 20 Portionen. Dies gibt dir genug Daten, um zu sehen, wie Gäste reagieren, ohne großes finanzielles Risiko.
? Beispiel:
Du möchtest ein Lachs-Special für €28,50 pro Portion testen:
- Lachs für 20 Portionen: €120
- Gemüse und Garnitur: €40
- Gesamte Testinvestition: €160
Bei 15 verkauften Portionen: €427,50 Umsatz - €160 Einkauf = €267,50 Bruttogewinn
Messe die richtigen Daten während deines Tests
Während deiner Testperiode von 3-5 Tagen sammelst du wichtige Informationen:
- Verkaufszahlen: Wie viele Portionen pro Tag?
- Gästereaktionen: Komplimente oder Beschwerden?
- Küchenlogistik: Wie lange dauert die Zubereitung?
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: Stimmt deine Berechnung?
? Beispiel Testergebnisse:
Lachs-Special über 4 Tage:
- Tag 1: 6 Portionen verkauft
- Tag 2: 4 Portionen verkauft
- Tag 3: 5 Portionen verkauft
- Tag 4: 3 Portionen verkauft
Durchschnitt: 4,5 Portionen pro Tag = 31 Portionen pro Woche
Vom Testergebnis zur Einkaufsstrategie
Basierend auf deinen Testergebnissen bestimmst du deine Einkaufsstrategie für das echte Special:
- Gutes Ergebnis (75%+ verkauft): Skaliere auf den gewünschten Zeitraum auf
- Mittelmäßiges Ergebnis (50-75%): Passe Rezept oder Preis an, teste erneut
- Schlechtes Ergebnis (<50%): Stoppe oder ändere das Konzept drastisch
? Beispiel Hochskalierung:
Test zeigt 31 Portionen pro Woche. Für 3-Wochen-Special:
- Erwarteter Verkauf: 93 Portionen
- Einkauf mit 10% Puffer: 102 Portionen
- Lachs bestellen: 6,8 kg (102 × 67g pro Portion)
Risiko viel niedriger als direkt 150 Portionen einkaufen
Timing deines Tests
Teste dein Special an repräsentativen Tagen. Nicht während extrem geschäftiger oder ruhiger Zeiten, da dies ein verzerrtes Bild ergibt.
- Ideal: Normale Wochentage + 1 Wochenende
- Vermeiden: Feiertage, Schulferien, extremes Wetter
- Dauer: Mindestens 3 Tage, maximal 1 Woche
⚠️ Achtung:
Teste nicht am Valentinstag oder Muttertag - diese Tage sind nicht repräsentativ für normalen Verkauf.
Kostpreis nach Test anpassen
Während deines Tests stellst du oft fest, dass dein Kostpreis anders ausfällt als berechnet:
- Schneidverlust höher oder niedriger als erwartet
- Portionsgrößen anders als geplant
- Zusätzliche Garnitur oder Sauce erforderlich
Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten nach dem Test neu und passe deinen Verkaufspreis für das echte Special an.
Wie testest du ein neues Gericht Schritt für Schritt?
Berechne Kostpreis und kaufe für 20 Portionen ein
Berechne, was alle Zutaten pro Portion kosten. Kaufe Zutaten für maximal 20 Portionen ein, um dein Risiko zu begrenzen. Zähle auch Garnitur, Saucen und Öl in deine Kostpreis ein.
Teste 3-5 Tage an normalen Tagen
Setze das Gericht für mindestens 3 Tage auf deine Speisekarte. Wähle normale Wochentage, keine Feiertage oder extreme Auslastung. Notiere, wie viele Portionen du pro Tag verkaufst.
Messe Ergebnisse und skaliere auf
Berechne deinen durchschnittlichen Verkauf pro Tag. Wenn du mehr als 75% verkauft hast, kannst du hochskalieren. Bei weniger als 50% Verkauf passt du das Rezept an oder stoppst es.
✨ Pro tip
Mache Fotos von jedem Teller während deines Tests. So siehst du, ob die Portionsgrößen konsistent sind, und kannst deine Kostpreis für die Hochskalierung genauer berechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Portionen sollte ich mindestens testen?
Was ist, wenn mein Test-Special nicht gut verkauft wird?
Kann ich restliche Zutaten für andere Gerichte verwenden?
Wie lange kann ich zwischen Test und echtem Special warten?
Sollte ich meinem Team sagen, dass es ein Test ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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