Aktionen und Promotionen können deinen Umsatz deutlich steigern, aber zu viele gleichzeitig führen zu Chaos in der Küche und Kontrollverlust. Viele Gastronomen planen ihre Aktionen ad-hoc, wodurch sie plötzlich drei verschiedene Rabatte gleichzeitig laufen haben. Dieser Artikel zeigt dir, wie du Aktionen pro Periode planst, damit du deine Margen und deinen Betrieb im Griff behältst.
Warum Aktionsplanung entscheidend für deinen Gewinn ist
Jede Aktion, die du durchführst, hat Auswirkungen auf drei Dinge: deine Einkäufe, deine Küchenplanung und deine Gewinnmarge. Wenn du nicht planst, riskierst du:
- Gleichzeitig Rabatt auf Produkte zu geben, bei denen dein Lieferant gerade die Preise erhöht hat
- Deinen Chef mit zu vielen Specials gleichzeitig zu überlasten
- Deine Lebensmittelkosten durch die Decke gehen zu lassen, ohne es zu bemerken
- Deine Gäste verwirrt zu machen, was genau im Angebot ist
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant, das drei verschiedene Aktionen gleichzeitig durchführt, verliert durchschnittlich 15% mehr Marge als ein Betrieb, der fokussiert eine Aktion pro Periode macht.
Das Aktionsübersicht-System
Das Geheimnis liegt darin, ein einfaches Übersicht zu erstellen, in dem du drei Dinge verfolgst: was, wann und was es kostet.
Für jede Aktion notierst du:
- Periode: Genaues Start- und Enddatum
- Produkt/Gericht: Was steht im Angebot
- Rabatt: Prozentsatz oder Eurobetrag
- Erwartete Auswirkung: Wie viele zusätzliche Portionen erwartest du
- Margeneffekt: Was wird dein neuer Lebensmittelkostenanteil
💡 Beispiel Aktionsplanung:
Woche 12-13 (März): Frühjahrsspecial - frischer Spargel
- Normaler Preis: €24,00
- Aktionspreis: €21,00 (12,5% Rabatt)
- Lebensmittelkosten normal: 32%
- Lebensmittelkosten Aktion: 36,5%
- Erwartung: +40% Verkauf dieses Gerichts
Fazit: Akzeptabel, Saisonprodukt zieht Gäste an
Die Ein-Aktion-pro-Periode-Regel
Die wichtigste Regel: maximal eine Hauptaktion gleichzeitig. Das bedeutet nicht, dass du nie mehrere Dinge im Angebot haben kannst, aber du solltest eine Aktion als Hauptfokus nehmen.
Zulässige Kombinationen:
- Hauptaktion: Zum Beispiel 20% Rabatt auf alle Fischgerichte
- Struktureller Rabatt: Happy Hour läuft einfach weiter
- Kleine Add-on: Kostenloser Kaffee zum Dessert (kostet dich fast nichts)
⚠️ Achtung:
Vermeide überlappende Rabatte auf die gleiche Produktgruppe. Wenn du Fisch im Angebot hast, mache nicht gleichzeitig 2+1 gratis auf alle Hauptgerichte.
Timing und Jahreszeiten clever nutzen
Plane deine Aktionen um natürliche Momente im Jahr. Das macht Einkäufe einfacher und fühlt sich für Gäste logisch an:
- März-April: Frühjahrsgemüse (Spargel, Zuckererbsen)
- Mai-Juni: BBQ und Terrassengerichte
- September: Wildsaison beginnt
- Oktober-November: Comfort Food und warme Gerichte
- Dezember: Festmenüs und Gruppenarrangements
💡 Beispiel Jahresplanung:
Eine Bistro plant so:
- März: Spargel-Special (3 Wochen)
- Juni: Sommer-BBQ-Menü (4 Wochen)
- September: Wild & Wald-Menü (3 Wochen)
- November: Winter-Comfort-Special (2 Wochen)
Zwischen den Aktionen: Ruhe, Evaluieren, nächste Aktion vorbereiten.
Margenauswirkung vorher berechnen
Für jede Aktion berechnest du vorher, was sie mit deiner Gewinnmarge macht. Die Formel:
Neuer Lebensmittelkostenanteil % = (Ingredientenkosten / Neuer Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Angenommen dein normaler Lebensmittelkostenanteil ist 30% und du gibst 15% Rabatt:
- Ingredientenkosten bleiben gleich
- Verkaufspreis sinkt um 15%
- Dein Lebensmittelkostenanteil steigt auf etwa 35%
Die Frage ist: Kompensiert der zusätzliche Verkauf diesen Verlust?
💡 Break-Even-Berechnung:
Bei 15% Rabatt brauchst du 18% mehr Verkauf, um die Gewinnschwelle zu erreichen:
- Normaler Umsatz Gericht: €100
- Nach 15% Rabatt: €85 Umsatz
- Für gleiche Marge: €85 × 1,18 = €100
Du musst also mindestens 18% mehr Portionen verkaufen
Evaluierung nach jeder Aktion
Nach jeder Aktion evaluierst du drei Dinge:
- Verkauf: Wie viele zusätzliche Portionen hast du wirklich verkauft?
- Marge: Was war die tatsächliche Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil?
- Betrieb: Hat es in der Küche geklappt? Kein Stress?
Diese Daten nutzt du, um die nächste Aktion besser zu planen. Eine Aktion, die 50% mehr Verkauf bringt, aber deine Küche überfordert, ist kein Erfolg.
Wie planst du Aktionen pro Periode? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Jahresübersicht über mögliche Aktionsperioden
Notiere Jahreszeiten, Feiertage und ruhige Perioden. Plane maximal 6-8 Aktionsperioden pro Jahr, verteilt über das ganze Jahr. Lasse zwischen jeder Aktion mindestens 3-4 Wochen Ruhe.
Berechne die Margenauswirkung vorher
Für jede geplante Aktion rechnest du aus, was sie mit deinem Lebensmittelkostenanteil macht. Nutze die Formel: neuer Lebensmittelkostenanteil = Ingredientenkosten / neuer Verkaufspreis × 100. Akzeptiere nur Aktionen, die deinen Lebensmittelkostenanteil unter 40% halten.
Plane Einkauf und Küchenvorbereitung
Bespreche jede Aktion mindestens 1 Woche vorher mit deinem Chef. Überprüfe, ob dein Lieferant ausreichend Vorrat hat. Stelle sicher, dass dein Team weiß, was kommt und wie sie das Gericht zubereiten.
✨ Pro tip
Nutze eine einfache Tabelle mit Spalten: Periode | Produkt | Normaler Preis | Aktionspreis | Lebensmittelkosten vorher | Lebensmittelkosten nachher | Erwarteter zusätzlicher Verkauf. Dieses Übersicht verhindert, dass du Aktionen planst, die dir Geld kosten.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nie mehr als eine Aktion gleichzeitig haben?
Du kannst mehrere Dinge im Angebot haben, aber halte es übersichtlich. Eine Hauptaktion plus eventuell eine kleine Add-on (wie kostenloser Kaffee zum Dessert) ist völlig in Ordnung. Vermeide überlappende Rabatte auf die gleiche Produktgruppe.
Wie weiß ich, ob eine Aktion erfolgreich war?
Messe drei Dinge: zusätzlich verkaufte Portionen, Auswirkung auf deinen gesamten Lebensmittelkostenanteil und ob deine Küche es ohne Stress geschafft hat. Eine Aktion ist nur erfolgreich, wenn alle drei positiv ausfallen.
Was ist, wenn mein Lieferant während einer Aktion plötzlich seine Preise erhöht?
Stoppe die Aktion sofort, wenn dein Lebensmittelkostenanteil über 40% steigt. Besser eine kurze Aktion, die rentabel ist, als eine lange Aktion, die Geld kostet. Kommuniziere ehrlich mit deinen Gästen, dass die Aktion früher endet wegen der Umstände.
Wie viel Zeit sollte ich zwischen Aktionen lassen?
Mindestens 3-4 Wochen Ruhe zwischen Hauptaktionen. Das gibt dir Zeit zu evaluieren, neue Einkäufe zu planen und dein Team vorzubereiten. Zu viele Aktionen hintereinander machen alles gewöhnlich und verringern den Effekt.
Muss ich Aktionen immer vorher planen oder kann es spontan sein?
Plane 80% vorher, halte 20% Raum für spontane Aktionen. Wenn dein Lieferant zum Beispiel plötzlich eine Partie Premium-Fleisch günstig anbietet, kannst du eine kurze Aktion darum bauen. Aber die Basis sollte geplant sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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