Eine Aktionsperiode kann deinen Umsatz ankurbeln, aber kostet sie dir auch Gewinn? Viele Unternehmer sehen höhere Umsatzzahlen während Aktionen, aber vergessen die Auswirkung auf ihre Marge zu messen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Auswirkung einer Aktionsperiode auf dein Monatsergebnis berechnest.
Warum Aktionsperioden irreführend sein können
Du fährst eine Woche lang 20% Rabatt auf deine beliebtesten Gerichte. Die Kasse klingelt, dein Team ist beschäftigt, Gäste sind glücklich. Aber am Ende des Monats stellt sich heraus, dass dein Gewinn niedriger als erwartet ist. Wie kann das sein?
⚠️ Achtung:
Mehr Umsatz bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Eine Aktionsperiode senkt deine Marge pro Gericht, daher musst du mehr verkaufen, um das Gleiche zu verdienen.
Messe diese 4 Zahlen vor und während deiner Aktion
Um die echte Auswirkung zu messen, vergleichst du diese Periode mit der gleichen Periode im Vorjahr oder den Wochen davor:
- Gesamtumsatz: Wie viel hast du verkauft?
- Anzahl der Couverts: Wie viele Gäste hattest du?
- Durchschnittlicher Bonwert: Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Rohgewinn: Umsatz minus alle Einkaufskosten
💡 Beispiel - Woche vor der Aktion:
- Umsatz: €8.500
- Couverts: 340
- Durchschnittlicher Bon: €25,00
- Einkaufskosten: €2.550 (30% food cost)
- Rohgewinn: €5.950
💡 Beispiel - Woche während 20% Aktion:
- Umsatz: €10.200 (+20%)
- Couverts: 480 (+41%)
- Durchschnittlicher Bon: €21,25 (-15%)
- Einkaufskosten: €3.570 (35% food cost durch niedrigere Preise)
- Rohgewinn: €6.630 (+11%)
Berechne die tatsächliche Auswirkung auf dein Monatsergebnis
Es sieht so aus, als wäre die Aktion erfolgreich gewesen: mehr Umsatz und mehr Gewinn. Aber schau dir die Verhältnisse an. Dein food cost stieg von 30% auf 35% aufgrund der niedrigeren Verkaufspreise. Pro Euro Umsatz verdienst du jetzt weniger.
Formel für Gewinnauswirkung pro Euro Umsatz:
Gewinn pro Euro = (100% - Food cost% - Fixkosten%) / 100
💡 Berechnung der Auswirkung:
Angenommen deine Fixkosten betragen 45% des Umsatzes (Personal, Miete, Energie):
- Normale Woche: 100% - 30% - 45% = 25% Gewinn pro Euro
- Aktionswoche: 100% - 35% - 45% = 20% Gewinn pro Euro
Du verdienst 5 Prozentpunkte weniger pro Euro Umsatz während der Aktion.
Rechne die Auswirkung auf deinen ganzen Monat durch
Wenn du eine Woche pro Monat Aktion fährst, was bedeutet das für dein Monatsergebnis? Nimm deinen normalen Monatsumsatz und rechne aus, was sich ändert:
- 3 normale Wochen: 75% deines Monatsumsatzes mit normaler Marge
- 1 Aktionswoche: 25% deines Monatsumsatzes mit niedrigerer Marge
- Möglicher zusätzlicher Umsatz durch mehr Gäste
- Möglicher niedrigerer Umsatz in den Wochen nach der Aktion (Gäste warten auf neue Aktion)
⚠️ Achtung:
Messe auch die Wochen nach deiner Aktion. Manchmal ziehen Aktionen Umsatz aus zukünftigen Wochen nach vorne, wodurch du später weniger zu tun hast.
Alternative Wege, um die Auswirkung zu messen
Neben Umsatz und Gewinn kannst du auch andere Effekte messen:
- Neue Gäste: Wie viele Erstbesucher hast du bekommen?
- Wiederholungsbesuch: Kommen Aktionsgäste zu normalen Preisen zurück?
- Cross-Selling: Bestellten Gäste auch Nicht-Aktions-Gerichte?
- Betriebskosten: Kostete die Auslastung zusätzliches Personal?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen, ohne manuell zu rechnen. Du siehst direkt deinen food cost pro Periode und kannst verschiedene Wochen einfach vergleichen.
Wie misst du die Auswirkung einer Aktionsperiode? (Schritt für Schritt)
Sammle Zahlen aus der Referenzperiode
Notiere aus einer vergleichbaren Woche ohne Aktion: Gesamtumsatz, Anzahl der Couverts, durchschnittlicher Bonwert und Gesamteinkaufskosten. Diese Zahlen sind deine Baseline zum Vergleichen.
Messe die gleichen Zahlen während der Aktionsperiode
Verfolge während deiner Aktion genau die gleichen Zahlen. Achte besonders auf deinen food cost Prozentsatz - dieser steigt normalerweise aufgrund niedrigerer Verkaufspreise.
Berechne den Gewinn pro Euro Umsatz
Ziehe deinen food cost Prozentsatz und Fixkosten Prozentsatz von 100% ab. Vergleiche diese Zahl zwischen normalen Wochen und Aktionswochen, um zu sehen, wie viel du pro Euro verdienst.
Rechne die Auswirkung auf dein Monatsergebnis durch
Multipliziere den Unterschied im Gewinn pro Euro mit deinem Gesamtmonatsumsatz. Vergiss nicht, auch die Wochen nach der Aktion einzubeziehen - manchmal fällt der Umsatz dort ab.
✨ Pro tip
Messe nicht nur deine eigenen Zahlen, sondern auch die deines Konkurrenten. Wenn ihre Terrasse während deiner Aktion leerer wird, ziehst du Gäste von ihnen weg - das ist zusätzlich wertvoll.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Aktion erfolgreich war?
Eine Aktion ist erfolgreich, wenn dein Gesamtmonatsgewinn höher ausfällt als ohne Aktion. Messe nicht nur die Aktionswoche, sondern auch die Auswirkung auf die Wochen danach.
Sollte ich die VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne VAT. Deine Umsatzzahlen aus deinem Kassensystem sind inklusive VAT, daher teile durch 1,19, um den tatsächlichen Umsatz zu erhalten.
Was ist, wenn ich keine Zahlen aus früheren Perioden habe?
Fang jetzt an zu verfolgen. Für deine nächste Aktion hast du dann Vergleichsmaterial. Nutze sonst Branchendurchschnitte als grobe Orientierung.
Wie lange sollte ich warten, um die vollständige Auswirkung zu messen?
Messe mindestens 4 Wochen: die Woche davor, während und 2 Wochen nach deiner Aktion. Manchmal dauert es eine Weile, bis Gäste zu normalen Preisen zurückkommen.
Was ist eine gute Gewinnmarge während einer Aktionsperiode?
Stelle sicher, dass du mindestens 15-20% Gewinn pro Euro behältst, auch während Aktionen. Sonst arbeitest du hauptsächlich, um die Kosten zu decken, ohne wirklich zu verdienen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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