Saisonprodukte frisch oder vorgeschnitten zu kaufen kann einen Unterschied von 20-40% in deinen Kosten ausmachen. Viele Küchen entscheiden nach Gefühl, vergessen aber die versteckten Kosten für Arbeit und Verschwendung mitzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Wahl finanziell am sinnvollsten ist.
Die echten Kosten beim Frischkauf
Frisch scheint immer günstiger zu sein. Du zahlst weniger pro Kilo. Aber es kommen versteckte Kosten hinzu, die deine Kostpreis erheblich in die Höhe treiben können.
- Arbeitszeit: Putzen, schneiden, portionieren
- Schneidverlust: Schälen, Strünke, schlechte Stücke
- Verschwendung: Verdorbene Produkte durch längere Lagerung
- Lagerfläche: Mehr Kühlung nötig für frische Produkte
💡 Beispiel: Möhren in der Saison
Frische Bundmöhren vs. vorgeschnittene Möhrenwürfel:
- Frisch: €1,20/kg
- Vorgeschnitten: €2,80/kg
- Unterschied: €1,60/kg (57% teurer)
Aber stimmt dieser Unterschied nach allen Kosten?
Berechne die echte Kostpreis für frische Produkte
Für einen fairen Vergleich musst du alle Kosten einrechnen. Hier ist die Formel:
Echte Kostpreis frisch = (Einkaufspreis + Arbeitszeit + Verschwendung) / Netto-Ausbeute
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung Möhren
10 kg frische Möhren für €12,00:
- Einkaufspreis: €12,00
- Arbeitszeit: 30 Min × €20/Stunde = €10,00
- Schneidverlust: 15% (schälen, spitzen)
- Verschwendung: 5% (faulig, beschädigt)
Netto-Ausbeute: 10kg × 80% = 8kg verwertbar
Echte Kostpreis: (€12 + €10) / 8kg = €2,75/kg
Vergleich mit vorgeschnittenen Produkten
Vorgeschnittene Produkte haben auch versteckte Kosten, aber normalerweise weniger:
- Keine Arbeitszeit für Verarbeitung
- Weniger Verschwendung durch kürzere Lagerung
- Aber teurer pro Kilo Einkaufspreis
- Kürzere Haltbarkeit kann zu mehr Ausschuss führen
💡 Beispiel: Vorgeschnittene Möhren
8kg vorgeschnittene Möhrenwürfel für €22,40:
- Einkaufspreis: €22,40 (€2,80/kg)
- Arbeitszeit: 0 Minuten = €0
- Verschwendung: 2% (kürzere Lagerung)
Netto-Ausbeute: 8kg × 98% = 7,84kg verwertbar
Echte Kostpreis: €22,40 / 7,84kg = €2,86/kg
Wann ist Frischkauf finanziell besser
Frisch einkaufen lohnt sich besonders wenn:
- Große Mengen: Arbeitszeit pro Kilo sinkt
- Günstige Arbeit: Praktikanten oder ruhige Zeiten
- Wenig Schneidverlust: Produkte, die du ganz verwendest
- Lange Haltbarkeit: Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeit mit deinem echten Stundenlohn, inklusive Sozialabgaben. Das sind oft €18-22 pro Stunde, nicht das Nettoeinkommen deines Mitarbeiters.
Saisoneffekt einbeziehen
Bei Saisonprodukten ändert sich der Preisunterschied übers Jahr. Mache die Berechnung für verschiedene Zeitpunkte:
- Hochsaison: Frisch viel günstiger, vorgeschnittener Preis bleibt stabil
- Nebensaison: Frisch teurer, Unterschied wird kleiner
- Importperiode: Qualität frisch schlechter, mehr Verschwendung
💡 Beispiel: Spargel übers Jahr
Niederländischer Spargel im Mai vs. importiert im März:
- Mai (Saison): €6/kg frisch, minimaler Schneidverlust
- März (Import): €12/kg frisch, 25% Schneidverlust durch Transport
- Vorgeschnitten: €18/kg das ganze Jahr
Im Mai: frisch gewinnt. Im März: vorgeschnitten kann günstiger sein.
Praktische Entscheidungshilfe
Nutze diese Faustregeln für einen schnellen Check:
- Preisunterschied unter 50%: Wähle meist vorgeschnitten
- Preisunterschied über 100%: Frisch ist oft günstiger
- Zwischen 50-100%: Rechne es mit der vollständigen Formel aus
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen speichern und automatisch aktualisieren, wenn sich Lieferantenpreise ändern. So siehst du sofort, wann es Zeit ist, zwischen frisch und vorgeschnitten zu wechseln.
Wie berechnest du die echte Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten für frische Produkte
Notiere den Einkaufspreis pro Kilo, die benötigte Zeit für die Verarbeitung (in Minuten) und schätze den Schneidverlust-Prozentsatz. Rechne auch Verschwendung durch Verderb ein.
Berechne die Arbeitszeit in Euro
Multipliziere die Verarbeitungszeit mit deinem Stundenlohn (inklusive Sozialabgaben). Für die meisten Küchen sind das €18-22 pro Stunde.
Rechne die echte Kostpreis aus
Addiere Einkaufspreis und Arbeitszeit, teile durch die Netto-Ausbeute (100% minus Schneidverlust und Verschwendung). Vergleiche das mit dem Preis für vorgeschnittene Produkte.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Kostpreis, sondern auch die Qualität. Manchmal ist vorgeschnitten etwas weniger frisch, was den Geschmack deines Gerichts beeinflussen kann. Rechne das in deine Entscheidung ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Zeit zum Abwaschen auch einrechnen?
Ja, alle zusätzliche Arbeit gehört zur Kostpreis. Denke an das Abwaschen von Schneidebrettern, Messer reinigen und Abfall wegbringen. Rechne etwa 5-10 Minuten zusätzlich pro Verarbeitungsrunde.
Wie kenne ich den Schneidverlust-Prozentsatz eines Produkts?
Messe es ein paar Mal: wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Durchschnittlicher Schneidverlust ist 10-15% für Wurzelgemüse, 20-30% für Blattgemüse und 40-50% für ganzen Fisch.
Kann ich verschiedene Produkte zusammen rechnen?
Nein, jedes Produkt hat einen anderen Schneidverlust und eine andere Verarbeitungszeit. Mache die Berechnung pro Produkt, oder gruppiere nur Produkte mit ähnlichen Eigenschaften.
Wann sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe es alle 2-3 Monate, oder wenn Lieferanten ihre Preise ändern. Bei Saisonprodukten ist es sinnvoll, am Anfang jeder Saison neu zu rechnen.
Was ist, wenn mein Chef sehr schnell schneiden kann?
Dann wird Frischkauf günstiger. Rechne mit der echten Schneidzeit deines Teams, nicht mit einem Durchschnitt. Erfahrene Köche können die Arbeitszeit erheblich senken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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