Rezepte solltest du standardmäßig…

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Wenn ein wichtiger Rohstoff teurer wird, musst du schnell überprüfen, welche Gerichte dadurch zu teuer werden. Viele Unternehmer warten zu lange und verlieren wochenlang Geld bei Gerichten, die plötzlich unrentabel sind.

Wenn ein wichtiger Rohstoff teurer wird, musst du schnell überprüfen, welche Gerichte dadurch zu teuer werden. Viele Unternehmer warten zu lange und verlieren wochenlang Geld bei Gerichten, die plötzlich unrentabel sind. In diesem Artikel lernst du, welche Rezepte du sofort überprüfen musst und wie du Prioritäten setzt.

Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten

Fang immer mit den Rezepten an, die du am häufigsten verkaufst. Eine Preiserhöhung von 20% bei Rindfleisch trifft dein Steak-Gericht viel härter als deine vegetarische Pasta, wenn du 50 Steaks pro Woche verkaufst und nur 5 Pasta-Gerichte.

? Beispiel:

Rindfleisch steigt von €18/kg auf €22/kg (+22%). Überprüfe diese Rezepte zuerst:

Steak (200g Fleisch): war €3,60, jetzt €4,40
Schmorbraten (150g Fleisch): war €2,70, jetzt €3,30
Carpaccio (80g Fleisch): war €1,44, jetzt €1,76

Pro Portion €0,32 bis €0,80 zusätzliche Kosten!

Rezepte mit hohem Anteil des teuren Zutats

Überprüfe Rezepte, bei denen die gestiegene Zutat einen großen Teil ausmacht. Eine Preiserhöhung bei Käse trifft dein Käsesoufflé härter als deinen gemischten Salat mit etwas geriebenem Käse.

Hauptzutaten-Gerichte: Fisch bei Fischgerichten, Fleisch bei Fleischgerichten
Basis-Zutaten: Butter in Saucen, Sahne in Suppen
Teure Garnituren: Trüffel, Austern, Wagyu

Gerichte mit knapper Marge

Wenn ein Gericht bereits eine Lebensmittelkostenquote von 33-35% hat, kann eine Preiserhöhung von 15% es über die 40%-Grenze drücken. Dann verdienst du damit nichts mehr.

⚠️ Achtung:

Gerichte über 38% Lebensmittelkostenquote sind oft Verlustbringer. Bei 40% bleibt dir nach Arbeit und sonstigen Kosten normalerweise nichts mehr übrig.

Saisonale und spezielle Gerichte

Überprüfe auch deine Saisonkarte und Specials. Diese haben oft keinen festen Platz auf deiner Speisekarte, daher vergisst du sie leicht bei Preiskontrollen.

? Beispiel:

Spargel steigt von €8/kg auf €12/kg in der Saison:

Spargelsuppe (200g Spargel): €1,00 extra
Spargel mit Schinken (300g Spargel): €1,20 extra
Spargel-Risotto (150g Spargel): €0,60 extra

Diese stehen oft als 'Tagesspecial' und werden bei Preiskontrollen vergessen.

Prioritätsmatrix: Welche überprüfst du zuerst

Nutze diese Reihenfolge, um systematisch vorzugehen:

Hohe Verkäufe + hoher Anteil: Bestseller mit viel der teuren Zutat
Hohe Verkäufe + niedrige Marge: Beliebte Gerichte, die bereits knapp kalkuliert sind
Niedrige Verkäufe + hoher Anteil: Gerichte, die du möglicherweise streichen musst
Specials und Saison: Temporäre Gerichte, die du leicht vergisst

Schnelle Überprüfung: Die 80/20-Regel

Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte, die die gestiegene Zutat enthalten. Diese machen oft 80% der Auswirkung auf deine gesamte Lebensmittelkostenquote aus.

Wie überprüfst du Rezepte nach einer Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)

Erstelle eine Liste aller Rezepte mit der gestiegenen Zutat

Gehe deine Speisekarte durch und notiere jedes Gericht, das die teurer gewordene Zutat enthält. Vergesse Garnituren, Saucen und Beilagen nicht.

Sortiere nach Verkaufszahlen pro Woche

Setze deine meistverkauften Gerichte nach oben. Ein Gericht, das du 50x pro Woche verkaufst, hat mehr Auswirkung als eines, das du 5x verkaufst.

Berechne die neue Kostpreis pro Gericht

Aktualisiere den Preis der Zutat und berechne die neue Lebensmittelkostenquote. Überprüfe, ob du noch unter 35% liegst, sonst musst du den Verkaufspreis anpassen.

✨ Pro tip

Erstelle eine Tabelle mit deinen Top 10 Gerichten und ihren Hauptzutaten. Dann siehst du auf einen Blick, welche Rezepte du bei Preiserhöhungen überprüfen musst.

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Häufig gestellte Fragen

Wie oft sollte ich meine Rezepte auf Preiserhöhungen überprüfen?

Überprüfe mindestens monatlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Bei großen Preiserhöhungen (>15%) wichtiger Zutaten machst du das sofort.

Was ist, wenn mehrere Zutaten gleichzeitig teurer werden?

Beginne mit der Zutat, die die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote hat. Das ist normalerweise die teuerste Zutat oder diejenige, die am meisten im Preis gestiegen ist.

Muss ich auch Beilagen und Garnituren überprüfen?

Ja, besonders wenn es um teure Zutaten wie Trüffel, Käse oder Nüsse geht. Eine teure Garnitur kann deine Lebensmittelkostenquote erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst.

Wann sollte ich ein Gericht von der Karte nehmen?

Wenn die Lebensmittelkostenquote über 40% steigt und du den Verkaufspreis nicht erhöhen kannst, ohne Kunden zu verlieren. Dann verdienst du wahrscheinlich nichts mehr daran.

Wie verhindere ich, dass ich Rezepte bei der Überprüfung vergesse?

Führe eine Liste, auf der notiert ist, welche Rezepte welche Hauptzutaten enthalten. Bei Preiserhöhungen weißt du dann sofort, welche Gerichte du überprüfen musst.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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