Tapas-Kostpreise sind knifflig, weil du oft mehrere kleine Gerichte pro Tisch servierst. Viele Restaurants rechnen pro Gericht, vergessen aber, dass Gäste meist 3-5 Tapas teilen. Hier lernst du, wie du die Gesamtkostpreis pro Tischbesuch berechnest, damit du weißt, ob du genug an einem Tapas-Abend verdienst.
Warum pro Tischbesuch rechnen?
Bei Tapas bestellen Gäste nicht ein Hauptgericht, sondern teilen mehrere kleine Portionen. Dein Geschäftsmodell hängt von der Gesamtausgabe pro Tisch ab, nicht von jedem einzelnen Gericht.
- Im Durchschnitt bestellt ein Tisch mit 2 Personen 4-6 Tapas
- Ein Tisch mit 4 Personen bestellt meist 7-10 Tapas
- Plus Getränke, Brot, Oliven als Standard
💡 Beispiel:
Tisch mit 2 Personen bestellt:
- Patatas bravas: €6,50 (Kostpreis €1,80)
- Jamón ibérico: €12,00 (Kostpreis €4,20)
- Gambas al ajillo: €9,50 (Kostpreis €3,10)
- Pan con tomate: €4,50 (Kostpreis €1,20)
- 2 Gläser Wein: €14,00 (Kostpreis €3,50)
Gesamt: €46,50 Umsatz, €13,80 Kostpreis = 29,7% food cost
Berechne deine durchschnittliche Tischzusammensetzung
Verfolge eine Woche lang, was jeder Tisch bestellt. So entdeckst du Muster und kannst eine durchschnittliche Zusammensetzung berechnen.
- 2 Personen: meist 4-5 Tapas + 2-3 Getränke
- 4 Personen: meist 8-10 Tapas + 4-6 Getränke
- 6+ Personen: oft Festmenüs oder Sharing Platters
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deinen food cost. Tapas fallen unter 9% MwSt. €6,50 inkl. MwSt. = €5,96 ohne MwSt.
Kostpreis pro Tapas-Kategorie
Teile deine Tapas in Kategorien ein, um den Überblick zu behalten:
- Fleisch-/Fisch-Tapas: meist 25-35% food cost
- Gemüse-Tapas: meist 20-30% food cost
- Käse/Charcuterie: meist 30-40% food cost
- Brot/Beilagen: meist 15-25% food cost
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Patatas bravas (€6,50 Menüpreis):
- Kartoffeln (200g): €0,40
- Tomaten für Sauce (50g): €0,30
- Olivenöl, Knoblauch, Gewürze: €0,25
- Mayonnaise: €0,15
- Gas/Energie für Fritteuse: €0,20
Kostpreis: €1,30 → Food cost: 21,8%
Getränke in deine Berechnung einbeziehen
Getränke machen oft 40-60% deines Umsatzes bei Tapas aus. Rechne sie in deine Gesamttischberechnung ein.
- Wein pro Glas: meist 18-25% pour cost
- Bier: meist 20-30% pour cost
- Sangria: meist 15-25% pour cost
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Ein Glas Wein von €6,00 inkl. MwSt. = €4,96 ohne MwSt.
Gesamtmarge pro Tischbesuch
Kombiniere Food- und Getränkeumsatz für das komplette Bild. Eine gesunde Tapas-Bar hat meist:
- Food cost: 28-35% (etwas höher wegen kleiner Portionen)
- Pour cost: 18-25%
- Gesamtkostpreis: 25-32% des Umsatzes
💡 Beispiel kompletter Tisch:
Tisch mit 4 Personen (€85 gesamt):
- 7 Tapas: €52,50 Umsatz, €16,80 Kostpreis
- 4 Getränke: €32,50 Umsatz, €7,20 Kostpreis
Gesamt: €85 Umsatz, €24 Kostpreis = 28,2% Gesamtkostpreis
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle deine Tapas-Rezepte festhalten und automatisch die Kostpreis pro Gericht und pro durchschnittlichem Tisch berechnen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Kostpreis pro Tapas-Tischbesuch?
Analysiere deine durchschnittliche Tischzusammensetzung
Verfolge eine Woche lang, was jeder Tisch bestellt. Zähle, wie viele Tapas und Getränke pro Tischgröße (2, 4, 6+ Personen). Dies wird deine Basis für Berechnungen.
Berechne die Kostpreis pro einzelner Tapas
Rechne alle Zutaten pro Tapas aus: Hauptzutat, Sauce, Garnitur, Öl. Vergiss nicht die Energie für Fritteuse oder Grill. Teile durch die Anzahl der Portionen aus dem Bestand.
Addiere Food- und Getränkeumsatz pro Tisch
Multipliziere durchschnittliche Anzahl Tapas × Kostpreis pro Tapas, plus durchschnittliche Anzahl Getränke × Kostpreis pro Getränk. Dies ergibt deine Gesamtkostpreis pro Tischbesuch.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen food cost bei deinen 5 meistverkauften Tapas. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle. Der Rest sind Nebenrollen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Brot und Oliven in meine Kostpreis einrechnen?
Ja, alles, was auf den Tisch kommt, zählt mit. Auch kostenloses Brot hat eine Kostpreis. Rechne dies in deine Gesamttischberechnung ein, sonst unterschätzt du deine echten Kosten.
Wie gehe ich mit Tapas um, die nicht beliebt sind?
Überprüfe, welche Tapas weniger als 5% deines Gesamtumsatzes ausmachen. Erwäge, diese durch Varianten beliebter Gerichte zu ersetzen, oder erhöhe den Preis, wenn die Kostpreis zu hoch ist.
Ist 35% food cost zu hoch für Tapas?
Für Tapas sind 28-35% normal, weil du kleinere Portionen machst und mehr Arbeit pro Euro Umsatz hast. Kompensiere dies mit gutem Getränkeumsatz und effizienter Mise-en-Place.
Sollte ich unterschiedliche Preise für Mittag und Abend berechnen?
Das kann clever sein. Mittagsgäste bestellen oft weniger pro Person. Du kannst Mittags-Combos mit festem Preis anbieten, damit du dir deine Marge pro Tisch sicher bist.
Wie oft sollte ich meine Tapas-Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine 5 beliebtesten Tapas. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Besonders bei Fisch, Fleisch und Käse können Preise schnell steigen, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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