Quand un ingrédient important devient plus cher, tu dois vérifier rapidement quelles recettes deviennent trop chères. Beaucoup d'entrepreneurs attendent trop longtemps et perdent des semaines d'argent sur des plats qui deviennent soudainement non rentables. Dans cet article, tu apprendras quelles recettes tu dois vérifier immédiatement et comment établir tes priorités.
Commence par tes plats les plus vendus
Commence toujours par les recettes que tu vends le plus souvent. Une augmentation de prix de 20% sur le bœuf affecte beaucoup plus ton plat de steak que ta pâte végétarienne si tu vends 50 steaks par semaine et 5 pâtes.
💡 Exemple :
Le bœuf augmente de €18/kg à €22/kg (+22%). Vérifie d'abord ces recettes :
- Steak (200g viande) : était €3,60, maintenant €4,40
- Ragoût (150g viande) : était €2,70, maintenant €3,30
- Carpaccio (80g viande) : était €1,44, maintenant €1,76
Par portion €0,32 à €0,80 de coûts supplémentaires !
Recettes avec une forte concentration de l'ingrédient cher
Vérifie les recettes où l'ingrédient augmenté représente une grande partie. Une augmentation du fromage affecte beaucoup plus ton soufflé au fromage que ta salade mixte avec un peu de fromage râpé.
- Plats avec ingrédient principal : poisson dans les plats de poisson, viande dans les plats de viande
- Ingrédients de base : beurre dans les sauces, crème dans les soupes
- Garnitures chères : truffe, huîtres, wagyu
Plats avec une marge serrée
Si un plat a déjà un food cost de 33-35%, une augmentation de prix de 15% peut le pousser au-delà de 40%. Alors tu ne gagnes plus rien dessus.
⚠️ Attention :
Les plats avec un food cost supérieur à 38% sont souvent des perdants. À 40%, il ne te reste généralement rien après les frais de personnel et autres coûts.
Plats saisonniers et spécialités
Vérifie aussi ta carte saisonnière et tes spécialités. Ces plats n'ont souvent pas de place fixe sur ton menu, tu les oublies facilement lors des vérifications de prix.
💡 Exemple :
Les asperges augmentent de €8/kg à €12/kg en saison :
- Soupe d'asperges (200g asperges) : €1,00 supplémentaire
- Asperges au jambon (300g asperges) : €1,20 supplémentaire
- Risotto aux asperges (150g asperges) : €0,60 supplémentaire
Ces plats figurent souvent comme 'spécialité du jour' et sont oubliés lors des vérifications de prix.
Matrice de priorité : quoi vérifier en premier
Utilise cet ordre pour travailler de manière systématique :
- Ventes élevées + concentration élevée : Best-sellers avec beaucoup de l'ingrédient cher
- Ventes élevées + marge faible : Plats populaires qui sont déjà serrés
- Ventes faibles + concentration élevée : Plats que tu dois peut-être retirer
- Spécialités et saisonniers : Plats temporaires que tu oublies facilement
Vérification rapide : la règle 80/20
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus qui contiennent l'ingrédient augmenté. Ceux-ci représentent souvent 80% de l'impact sur ton food cost total.
Comment vérifies-tu les recettes après une augmentation de prix ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les recettes contenant l'ingrédient augmenté
Parcours ta carte et note chaque plat qui contient l'ingrédient devenu plus cher. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les accompagnements.
Trie par nombre de ventes par semaine
Mets tes plats les plus vendus en haut. Un plat que tu vends 50 fois par semaine a plus d'impact qu'un plat que tu vends 5 fois.
Calcule le nouveau coût par plat
Mets à jour le prix de l'ingrédient et recalcule le food cost. Vérifie que tu restes sous 35%, sinon tu dois ajuster le prix de vente.
✨ Pro tip
Crée un tableau avec tes 10 plats les plus vendus et leurs ingrédients principaux. Tu verras d'un coup d'œil quelles recettes tu dois vérifier en cas d'augmentation de prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes recettes pour les augmentations de prix ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 plats les plus vendus. En cas d'augmentation importante (>15%) d'ingrédients clés, fais-le immédiatement.
Que faire si plusieurs ingrédients augmentent en même temps ?
Commence par l'ingrédient qui a le plus grand impact sur ton food cost. C'est généralement l'ingrédient le plus cher ou celui qui a le plus augmenté en prix.
Dois-je aussi vérifier les accompagnements et garnitures ?
Oui, surtout s'il s'agit d'ingrédients chers comme la truffe, le fromage ou les noix. Une garniture chère peut augmenter considérablement ton food cost sans que tu t'en rendes compte.
Quand dois-je retirer un plat de la carte ?
Si le food cost dépasse 40% et que tu ne peux pas augmenter le prix de vente sans perdre des clients. Alors tu ne gagnes probablement plus rien dessus.
Comment éviter d'oublier de vérifier des recettes ?
Tiens une liste des recettes et de leurs ingrédients principaux. Quand les prix augmentent, tu sais immédiatement quels plats tu dois vérifier.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →