Rezeptanalyse enthüllt, welche Gerichte dir heimlich den Gewinn aufzehren. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre beliebtesten Gerichte am meisten einbringen, aber das stimmt oft nicht. Mit systematischer Rezeptanalyse entdeckst du, welche Gerichte zu teuer sind und wie du das löst.
Was ist Rezeptanalyse und warum ist sie entscheidend?
Rezeptanalyse ist das systematische Durchrechnen deiner Gerichte, um zu sehen, was sie wirklich kosten versus was sie einbringen. Es geht über die Hauptzutaten hinaus - du rechnest buchstäblich alles ein, was auf den Teller kommt.
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Speisekartenpreis: €32,00 (inkl. 9% VAT) = €29,36 exkl. VAT
- Steak 250g: €8,50
- Pommes 200g: €0,80
- Sauce: €0,40
- Garnitur: €0,60
- Butter, Öl, Gewürze: €0,30
Gesamte Zutatenkosten: €10,60
Food Cost: (€10,60 / €29,36) × 100 = 36,1%
Dieses Gericht verliert Geld! Üblicher Food Cost ist max. 33%.
Die 3 Signale von verlustbringenden Gerichten
Nicht jedes Gericht, das Geld verliert, ist sofort sichtbar. Diese Signale helfen dir, sie zu erkennen:
- Food Cost über 35%: Zu teuer, um rentabel zu sein
- Steigende Einkaufspreise ohne Menüanpassung: Deine Marge wird immer kleiner
- Beliebte Gerichte mit niedriger Gewinnbeteiligung: Viel Arbeit, wenig Ertrag
⚠️ Achtung:
Vergiss die 'unsichtbaren' Kosten nicht: Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Gewürze, Garnitur. Diese können zusammen €1-2 pro Teller kosten.
Rezeptanalyse Schritt für Schritt durchführen
Systematische Analyse verhindert, dass du etwas übersehst. Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten - diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Lege das Rezept vor dir hin und zähle buchstäblich alles auf, was hineingeht:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Pommes, Reis, Pasta)
- Saucen und Dressings
- Gewürze und Spezereien
- Öl und Butter zum Braten
- Garnitur und Dekoration
💡 Beispiel: Caesar-Salat
Sieht billig aus, aber zähle mal mit:
- Hähnchen 150g: €2,40
- Salat 100g: €0,80
- Parmesan 30g: €1,20
- Croutons: €0,40
- Caesar-Dressing: €0,60
- Sardellen: €0,30
Gesamt: €5,70 - mehr als du dachtest!
Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Portion
Rechne aus, wie viel Gramm du wirklich pro Portion verwendest. Viele Küchen geben zu großzügige Portionen aus, ohne es zu bemerken.
Formel Kostpreis pro Portion:
(Einkaufspreis pro kg / 1000g) × Gramm pro Portion = Kostpreis pro Portion
Vergleiche mit deinem Verkaufspreis
Jetzt berechnest du den Food-Cost-Prozentsatz mit dieser Formel:
Food Cost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. VAT) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT. Teile durch 1,09, um den Preis exkl. VAT zu erhalten.
Was machst du mit verlustbringenden Gerichten?
Wenn du Gerichte mit einem Food Cost über 35% findest, hast du 4 Optionen:
- Preis erhöhen: Am einfachsten, aber achte auf Konkurrenz
- Portionsgröße reduzieren: 20g weniger Fleisch = €1+ Einsparung
- Günstigere Zutaten: Gleiche Qualität, anderer Lieferant
- Rezept anpassen: Ersetze teure Zutaten durch intelligentere Alternativen
💡 Beispiel: Preis anpassen
Dein Steak kostet €10,60 an Zutaten.
Für 30% Food Cost brauchst du:
Mindestpreis exkl. VAT: €10,60 / 0,30 = €35,33
Speisekartenpreis: €35,33 × 1,09 = €38,51
Von €32,00 auf €38,50 = €6,50 mehr pro Gericht
Rezeptanalyse automatisieren
Manuelles Durchrechnen kostet viel Zeit und du machst schnell Rechenfehler. Digitale Tools können diesen Prozess beschleunigen und automatisieren.
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du deine Rezepte einmal fest mit allen Zutaten und Mengen. Die App berechnet automatisch die Kostpreis und den Food-Cost-Prozentsatz. Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, aktualisierst du den Einkaufspreis und alle Gerichte werden automatisch neu berechnet.
Das spart dir Stunden Arbeit pro Woche und stellt sicher, dass du immer aktuelle Zahlen hast.
Wie führst du Rezeptanalyse durch? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die du am meisten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Hole die Rezepte heraus und notiere alle Zutaten.
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion
Berechne die Kosten jeder Zutat pro Portion. Vergiss nichts: von der Hauptzutat bis zu Gewürzen und Öl. Addiere alles für die Gesamtkostpreis.
Berechne den Food-Cost-Prozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Über 35% ist für die meisten Restaurants zu hoch.
Bestimme deine Aktion pro Gericht
Gerichte über 35% Food Cost müssen angegangen werden: Preis erhöhen, Portion verkleinern, günstigere Zutaten oder Rezept anpassen. Wähle die Option, die zu deinem Konzept passt.
Wiederhole monatlich für alle Gerichte
Lieferantenpreise ändern sich ständig. Überprüfe monatlich deinen Food Cost, um zu verhindern, dass Gerichte heimlich verlustbringend werden, ohne dass du es bemerkt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 beliebtesten Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du bereits 70% deines Problems gelöst. Konzentriere dich auf Volumen, nicht auf Perfektion.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Rezeptanalyse durchführen?
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte monatlich und alle Gerichte mindestens vierteljährlich. Lieferantenpreise ändern sich regelmäßig und können deinen Food Cost unbemerkt ansteigen lassen.
Was ist, wenn ich keine exakten Rezepte habe?
Beginne mit Schätzungen basierend auf dem, was dein Chef verwendet. Bitte ihn, eine Woche lang zu notieren, wie viel von jeder Zutat er verwendet. So bekommst du realistische Mengen.
Ist 35% Food Cost wirklich die Grenze?
35% ist eine Richtlinie, keine Regel. Fine Dining kann höher sein, Fast Casual oft niedriger. Wichtig ist, dass du weißt, was jedes Gericht kostet und bewusste Entscheidungen triffst.
Sollte ich auch Schnittabfall einrechnen?
Ja, absolut. Wenn du ganzen Fisch für €18/kg kaufst, aber 45% Schnittabfall hast, kostet dein Filet tatsächlich €32,73/kg. Rechne mit dem tatsächlichen Preis pro nutzbarem Kilo.
Was ist, wenn Kunden weggehen bei Preiserhöhung?
Teste kleine Erhöhungen von €1-2 zuerst. Oft bemerken Gäste das kaum. Besser 10% weniger Gäste mit rentablen Preisen als voller Saal ohne Gewinn.
Kann ich das automatisieren?
Ja, mit Software wie KitchenNmbrs legst du Rezepte einmal fest und Kostpreise werden automatisch berechnet. Bei Preisänderungen aktualisierst du nur den Einkaufspreis und alle Gerichte werden neu berechnet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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