Hay restauradores que reaccionan al instante cuando sube un ingrediente, y otros que llevan semanas sangrando margen sin saberlo. La diferencia está en tener claro qué recetas revisar primero. Un sistema ordenado te evita errores caros y decisiones a ciegas.
Empieza por los platos más vendidos
Mira siempre primero las fichas técnicas que más rotan. Una subida del 20% en la carne de ternera golpea mucho más tu entrecot que tu pasta vegetal si vendes 50 entrecots a la semana y apenas 5 pastas.
💡 Ejemplo:
La ternera sube de 18 €/kg a 22 €/kg (+22%). Revisa estas fichas primero:
- Entrecot (200g): costaba 3,60 €, ahora 4,40 €
- Estofado (150g): costaba 2,70 €, ahora 3,30 €
- Carpaccio (80g): costaba 1,44 €, ahora 1,76 €
¡Entre 0,32 € y 0,80 € más de coste por ración!
Recetas con alta concentración del ingrediente encarecido
Revisa las fichas donde ese ingrediente representa una parte importante del plato. Una subida del queso afecta mucho más a tu soufflé de queso que a una ensalada mixta con un poco de queso rallado.
- Platos de ingrediente principal: pescado en platos de pescado, carne en platos de carne
- Materias primas base: mantequilla en salsas, nata en cremas
- Guarniciones de alto valor: trufa, ostras, wagyu
Platos con margen ajustado
Ojo con esto: si un plato ya tiene un coste de alimentos del 33-35%, una subida del 15% en la materia prima lo puede empujar por encima del 40%. Ahí ya no ganas nada. Según KitchenNmbrs, este es uno de los patrones más repetidos en la gestión financiera de restaurantes — los operadores que no monitorizan los platos con margen sensible están subvencionando a sus clientes sin saberlo.
⚠️ Atención:
Los platos por encima del 38% de coste de alimentos suelen ser deficitarios. Al 40%, después de personal y otros gastos, normalmente no queda nada.
Platos de temporada y especiales
Revisa también tu menú de temporada y los especiales del día. Al no tener un sitio fijo en la carta, es fácil olvidarlos cuando haces controles de precios. La verdad es que ahí es donde más se escapan los euros.
💡 Ejemplo:
Los espárragos suben de 8 €/kg a 12 €/kg en temporada:
- Crema de espárragos (200g): 1,00 € más por ración
- Espárragos con jamón (300g): 1,20 € más por ración
- Risotto de espárragos (150g): 0,60 € más por ración
Estos platos suelen aparecer como 'especial del día' y se quedan fuera de los controles de precio.
Matriz de prioridad: qué revisar antes
Usa este orden para trabajar de forma sistemática:
- Alta venta + alta concentración: Platos populares con mucha cantidad del ingrediente encarecido
- Alta venta + margen bajo: Platos populares que ya iban justos
- Baja venta + alta concentración: Platos que quizás debas eliminar de la carta
- Especiales y temporada: Platos temporales que se olvidan con facilidad
Revisión rápida: la regla del 80/20
Fíjate en tus 5 platos principales que contienen el ingrediente encarecido. En mi experiencia, esos cinco representan aproximadamente el 80% del impacto total sobre tu coste de alimentos global.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si suben varios ingredientes a la vez?
¿Tengo que revisar también guarniciones y acompañamientos?
¿Cómo evito olvidarme de alguna ficha técnica?
¿Con qué frecuencia debería revisar el coste de alimentos de mis platos?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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