Zehn Gramm zu viel pro Portion scheint nichts zu sein, kann dir aber hunderte Euro pro Monat kosten. Viele Küchen haben dieses Problem, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel berechnest du genau, was durchgehend zu großzügige Portionen dich kosten.
Warum zehn Gramm Unterschied so viel ausmacht
Ein Chef, der standardmäßig etwas großzügiger portioniert als berechnet, schafft eine versteckte Kostenposition. Das Problem: Niemand sieht es direkt, aber es nagt an deinem Gewinn.
💡 Beispiel:
Du rechnest mit 200 Gramm Rindersteak pro Portion, aber dein Chef gibt standardmäßig 210 Gramm:
- Rindersteak: €24 pro Kilo
- Extra pro Portion: 10 Gramm = €0,24
- 50 Portionen pro Woche: €12 pro Woche
- Pro Monat: €52
- Pro Jahr: €624
Nur dieses eine Gericht kostet dich €624 pro Jahr extra.
Die Berechnung pro Zutat
Für jede Zutat, von der du zu viel verwendest, gilt die gleiche Formel:
Zusatzkosten pro Monat = (Extra Gramm ÷ 1000) × Preis pro Kilo × Portionen pro Monat
💡 Beispiel Lachs:
Du gibst 10 Gramm extra Lachs pro Portion:
- Lachspreis: €18 pro Kilo
- Extra pro Portion: (10 ÷ 1000) × €18 = €0,18
- 120 Portionen pro Monat: €0,18 × 120 = €21,60
Pro Monat: €21,60 extra nur für Lachs.
Auswirkung auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Zu großzügige Portionen erhöhen direkt deine Food-Cost. Wenn deine Food-Cost von 30% auf 33% steigt wegen zu großzügiger Portionen, verlierst du 3 Prozentpunkte Gewinn auf jeden Euro Umsatz.
⚠️ Achtung:
Bei €20.000 Umsatz pro Monat bedeutet 3 Prozentpunkte höhere Food-Cost €600 weniger Gewinn pro Monat. Das sind €7.200 pro Jahr.
Mehrere Gerichte, mehrere Zutaten
Das Problem wird größer, wenn dein Chef bei mehreren Gerichten zu großzügig portioniert. Addiere die Auswirkung all deiner Hauptgerichte:
💡 Beispiel komplette Karte:
Restaurant mit 8 Hauptgerichten, jedes 10 Gramm zu großzügig portioniert:
- Rindersteak: €52 pro Monat
- Lachs: €22 pro Monat
- Huhn: €18 pro Monat
- Pasta (Käse): €15 pro Monat
- Übrige 4 Gerichte: €45 pro Monat
Gesamt: €152 pro Monat = €1.824 pro Jahr
Wie du das vermeidest
Die Lösung ist einfach, erfordert aber Disziplin:
- Portionen wiegen - Nicht schätzen, sondern während der Vorbereitung wiegen
- Rezepte standardisieren - Exakte Gramm pro Zutat festlegen
- Dein Team trainieren - Jeder muss wissen, wie groß die Standardportion ist
- Regelmäßig kontrollieren - Stichproben während des Service
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du exakte Portionen pro Rezept fest, sodass jeder weiß, wie viel von jeder Zutat auf den Teller gehört.
Die versteckten Kosten der Inkonsistenz
Neben den direkten Kosten von zu großzügigen Portionen schaffst du auch Inkonsistenz. Gäste bekommen unterschiedliche Erfahrungen, was deinen Ruf schaden kann.
⚠️ Achtung:
Ein Gast, der letzte Woche eine große Portion bekam und jetzt eine Standardportion bekommt, fühlt sich betrogen. Konsistenz ist genauso wichtig wie Kosteneinsparung.
Wie berechnest du die monatliche Auswirkung von zu großzügigen Portionen?
Bestimme den Unterschied in Gramm
Wiege, was dein Chef tatsächlich gibt, und vergleiche mit deinem Standardrezept. Der Unterschied ist dein 'Leck' pro Portion.
Berechne die Zusatzkosten pro Portion
Verwende die Formel: (Extra Gramm ÷ 1000) × Preis pro Kilo. Dies gibt dir die Zusatzkosten pro Portion für diese Zutat.
Multipliziere mit deinem Monatsvolumen
Zähle, wie viele Portionen dieses Gerichts du pro Monat verkaufst. Multipliziere mit den Zusatzkosten pro Portion für deine monatliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Portionen unter Kontrolle hast, packst du 70% deines Problems an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie sehe ich, ob mein Chef zu großzügig portioniert?
Wiege willkürlich ein paar Portionen während des Service und vergleiche mit deinen Rezepten. Mehr als 5% Abweichung ist zu viel.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste mit den großzügigen Portionen zufrieden sind?
Berechne die jährlichen Kosten und zeige, wie viel Gewinn das kostet. Oft kannst du den Preis etwas erhöhen, wenn Portionen wirklich größer sind als bei der Konkurrenz.
Bei welchen Zutaten macht das den größten Unterschied?
Bei teuren Zutaten wie Fleisch, Fisch und Käse. Zehn Gramm extra Rindersteak kosten mehr als zehn Gramm extra Kartoffel.
Wie verhindere ich, dass mein Chef heimlich doch großzügiger portioniert?
Mache Absprachen klar, kontrolliere regelmäßig und erkläre, warum es wichtig ist. Beziehe deinen Chef in die Kostenkalkulation ein.
Kann ich das automatisch nachverfolgen?
Du kannst Rezepte mit exakten Gramm in einer App wie KitchenNmbrs festlegen, aber Wiegen und Portionieren muss dein Team immer noch manuell machen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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