Sommige restauranthouders reageren direct op ingrediënt prijsstijgingen, terwijl anderen wekenlang winst zien weglekken. Het verschil zit in precies weten welke recepten je eerst moet controleren. Slimme ondernemers hebben een systematische aanpak die kostbare vergissingen voorkomt.
Begin met je bestverkochte gerechten
Start altijd met de recepten die je het meest verkoopt. Een prijsstijging van 20% op rundvlees raakt je steak veel harder dan je vegetarische pasta als je 50 steaks per week verkoopt en maar 5 pasta's.
💡 Voorbeeld:
Rundvlees stijgt van €18/kg naar €22/kg (+22%). Controleer deze recepten eerst:
- Biefstuk (200g vlees): was €3,60, nu €4,40
- Stoofvlees (150g vlees): was €2,70, nu €3,30
- Carpaccio (80g vlees): was €1,44, nu €1,76
Per portie €0,32 tot €0,80 extra kosten!
Recepten met hoge concentratie van het dure ingrediënt
Controleer recepten waar het gestegen ingrediënt een groot deel uitmaakt. Een kaasprijs stijging raakt je kaassoufflé harder dan je gemengde salade met wat geraspte kaas.
- Hoofdingrediënt gerechten: vis bij visgerechten, vlees bij vleesgerechten
- Basis ingrediënten: boter in sauzen, room in soepen
- Dure garnituur: truffel, oesters, wagyu
Gerechten met krappe marges
Als een gerecht al een food cost van 33-35% heeft, kan een prijsstijging van 15% het over de 40% drempel duwen. Dan verdien je er niets meer aan. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - ondernemers die marge-gevoelige gerechten niet monitoren subsidiëren klanten zonder het door te hebben.
⚠️ Let op:
Gerechten boven 38% food cost zijn vaak verlieslijders. Bij 40% heb je na loonkosten en andere kosten meestal niets meer over.
Seizoens- en specialiteitsgerechten
Controleer ook je seizoensmenu en specials. Deze hebben vaak geen vaste plek op je kaart, dus vergeet je ze makkelijk bij prijscontroles.
💡 Voorbeeld:
Asperges stijgen van €8/kg naar €12/kg in het seizoen:
- Aspergesoep (200g asperges): €1,00 extra
- Asperges met ham (300g asperges): €1,20 extra
- Asperge risotto (150g asperges): €0,60 extra
Deze staan vaak als 'dagspecial' en worden vergeten bij prijscontroles.
Prioriteitsmatrix: welke eerst controleren
Gebruik deze volgorde om systematisch te werken:
- Hoge verkoop + hoge concentratie: Populaire gerechten met veel van het dure ingrediënt
- Hoge verkoop + lage marge: Populaire gerechten die al krap zitten
- Lage verkoop + hoge concentratie: Gerechten die je misschien moet schrappen
- Specials en seizoen: Tijdelijke gerechten die je makkelijk vergeet
Snelle check: de 80/20 regel
Focus op je top 5 gerechten die het gestegen ingrediënt bevatten. Deze vertegenwoordigen vaak 80% van de impact op je totale food cost.
Hoe controleer je recepten na prijsstijging? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle recepten met het gestegen ingrediënt
Ga door je menukaart en noteer elk gerecht dat het duurder geworden ingrediënt bevat. Vergeet garnituren, sauzen en bijgerechten niet.
Sorteer op verkoopaantallen per week
Zet je best-verkopende gerechten bovenaan. Een gerecht dat je 50x per week verkoopt heeft meer impact dan één dat je 5x verkoopt.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Update de prijs van het ingrediënt en reken de nieuwe foodcost uit. Check of je nog onder 35% zit, anders moet je de verkoopprijs aanpassen.
✨ Pro tip
Breng je 8 meest verkochte gerechten en hun hoofdingrediënten binnen 72 uur in kaart. Je weet dan direct welke recepten aandacht nodig hebben tijdens je volgende leverancier prijsschok.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als meerdere ingrediënten tegelijk duurder worden?
Begin met het ingrediënt dat de grootste impact heeft op je food cost. Dit is meestal het duurste ingrediënt of degene die het meest in prijs is gestegen.
Moet ik ook bijgerechten en garnituur controleren?
Ja, vooral als het dure ingrediënten zijn zoals truffel, kaas of noten. Een dure garnituur kan je food cost flink verhogen zonder dat je het doorhebt.
Hoe voorkom ik dat ik recepten vergeet te controleren?
Houd een lijst bij van welke recepten welke hoofdingrediënten bevatten. Dan weet je meteen welke gerechten te controleren als prijzen stijgen. Update deze lijst elk kwartaal om actueel te blijven.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je recepten op één plek, voor altijd
Recepten in hoofden, op briefjes, in mappen — dat werkt niet. KitchenNmbrs centraliseert al je recepten met kosten, allergenen en portioneringen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →