Rezepte, die sowohl à la carte als auch für große Catering-Events funktionieren, sind Gold wert. Viele Unternehmer machen den Fehler, separate Rezepte für verschiedene Mengen zu erstellen, was zu Chaos und Kostenschwankungen führt. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Master-Rezept erstellst, das du problemlos von 1 auf 300 Portionen skalieren kannst.
Beginne mit einer stabilen Grundformel
Ein skalierbares Rezept beginnt mit einer stabilen Verhältnisformel. Das bedeutet, dass du alle Zutaten in Gewicht (Gramm) statt in Volumen (Tassen, Löffel) ausdrückst. Gewicht skaliert linear, Volumen nicht.
💡 Beispiel: Tomatensuppe Basis
Für 1 Portion (250ml):
- Tomaten: 200g
- Zwiebel: 25g
- Knoblauch: 2g
- Brühe: 150ml
- Olivenöl: 5g
- Salz: 2g
- Pfeffer: 0,5g
Für 300 Portionen: multipliziere alles mit 300
Der Vorteil von Gewicht: 2g Salz bleiben 2g Salz, egal ob du es mit einem Teelöffel oder einer Schaufel abmisst. Bei Volumen bekommst du Abweichungen durch unterschiedliche Löffelgrößen.
Berechne Kostpreis pro 100 Gramm Mischung
Für skalierbare Kostenkalkulation arbeitest du mit Kostpreis pro 100 Gramm Endprodukt. Das macht es einfach, sowohl kleine als auch große Portionen zu kalkulieren.
💡 Beispiel: Kostenkalkulation
Tomatensuppe - Gesamtgewicht 1 Portion: 384,5g
- Tomaten 200g à €2,50/kg = €0,50
- Zwiebel 25g à €1,20/kg = €0,03
- Weitere Zutaten = €0,22
Gesamtkostpreis 1 Portion: €0,75
Pro 100g: €0,75 / 3,845 = €0,195
Jetzt kannst du jede Portiongröße berechnen: 250ml Portion = €0,49, 150ml Amuse = €0,29, 2 Liter für Catering = €3,90.
Unterscheide zwischen Basis und Finishing
Teile dein Rezept in zwei Teile: die skalierbare Basis und das Finishing pro Portion. Die Basis kannst du in großen Chargen vorbereiten, das Finishing machst du pro Bestellung oder pro Charge.
- Basis: Alles, was du vorkochen und lagern kannst (Suppe, Sauce, Marinade)
- Finishing: Garnierung, frische Kräuter, letzte Geschmacksmacher
- Portionierung: Exaktes Gewicht pro Portion für Konsistenz
⚠️ Achtung:
Bei großen Mengen (300+ Portionen) verdunstet mehr Flüssigkeit. Rechne 10-15% extra Flüssigkeit für große Chargen ein.
Teste dein Rezept auf drei Skalierungsgrößen
Bevor du ein Rezept endgültig machst, testest du es auf mindestens drei Mengen: 1 Portion, 10 Portionen und 50+ Portionen. Manche Zutaten verhalten sich bei großen Mengen anders.
💡 Beispiel: Skalierungseffekte
Was bei großen Mengen anders sein kann:
- Kochzeit: große Pfanne = längere Aufwärmzeit
- Salz: Geschmack wird in großen Mengen weniger intensiv
- Kräuter: manche werden stärker, andere schwächer
- Textur: Bindung kann anders ausfallen
Dokumentiere diese Unterschiede in deinem Rezept. Zum Beispiel: "Bei 50+ Portionen: 20% mehr Salz, 10 Minuten extra Kochzeit."
Organisiere deine Rezeptdatenbank intelligent
Speichere deine skalierbaren Rezepte an einem zentralen Ort, wo dein Team sie immer finden kann. Jeder Standort und jedes Teammitglied sollte die gleiche Version verwenden.
- Ein Master-Rezept pro Gericht (nicht separat für Catering)
- Klare Skalierungsfaktoren angegeben
- Kostpreis pro 100g dokumentiert
- Besonderheiten bei großen Mengen notiert
Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch die Zutatenmenge und Kostpreise, wenn du die Anzahl der Portionen eingibst. Das verhindert Rechenfehler bei großen Bestellungen.
✨ Profi-Tipp:
Erstelle für jedes Gericht eine 'Mindestchargengröße'. Manche Gerichte sind nicht rentabel für 1 Portion, aber für 4. Das hilft bei der Planung.
Wie erstellst du ein skalierbares Rezept? (Schritt für Schritt)
Konvertiere zu Gewicht
Schreibe alle Zutaten in Gramm statt in Volumeneinheiten um. Wiege alles für deine aktuelle Portion ab und notiere die exakten Gewichte. Das ist deine Basis-Verhältnisformel.
Teste auf drei Skalierungsgrößen
Mache das Rezept für 1, 10 und 50 Portionen. Achte auf Unterschiede in Kochzeit, Geschmack und Textur. Notiere, welche Anpassungen bei großen Mengen nötig sind.
Berechne Kostpreis pro 100 Gramm
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch das Gesamtgewicht des Endprodukts. So kannst du jede Portiongröße schnell durchrechnen, ohne neu zu kalkulieren.
Teile Basis und Finishing auf
Bestimme, was du voraus in großen Chargen vorbereiten kannst (Basis) und was pro Portion gemacht werden muss (Garnierung, frische Elemente). Das macht Catering-Vorbereitung viel effizienter.
Dokumentiere in einem System
Speichere das Master-Rezept an einem zentralen Ort mit allen Skalierungsfaktoren und Besonderheiten. Stelle sicher, dass jeder in deinem Team Zugang zur gleichen Version hat.
✨ Pro tip
Erstelle für jedes Gericht eine 'Mindestchargengröße' - manche sind nicht rentabel für 1 Portion, aber für 4. Das hilft bei der Planung von à la carte und Catering.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einfach alle Zutaten mit 300 multiplizieren?
Bei den meisten Zutaten ja, aber Kräuter und Salz werden bei großen Mengen oft weniger intensiv. Teste immer zuerst und passe die Verhältnisse bei Bedarf für große Chargen an.
Wie verhindere ich, dass große Chargen anders schmecken?
Teile das Rezept in Basis (skalierbar) und Finishing (pro Portion). Die Basis machst du in großen Mengen, aber Geschmacksmacher wie frische Kräuter fügst du pro Portion oder kleine Charge hinzu.
Was ist, wenn meine Küchengeräte zu klein für 300 Portionen sind?
Berechne, wie viele Chargen du innerhalb deiner Gerätekapazität brauchst. Wenn deine Pfanne 50 Portionen schafft, machst du 6 Chargen à 50. Halte Timing und Logistik gut fest.
Wie berechne ich den Kostpreis für ein Catering-Event?
Nutze deinen Kostpreis pro 100 Gramm × Gramm pro Portion × Anzahl Portionen. Rechne auch Verpackung, Transport und zusätzliches Personal in den Gesamtcateringpreis ein.
Muss ich separate Rezepte für Catering erstellen?
Nein, nutze ein Master-Rezept mit Skalierungsfaktoren. Notiere aber Besonderheiten für große Mengen (extra Kochzeit, mehr Salz) im gleichen Rezept.
Wie lagere ich große Chargen lebensmittelsicher?
Große Mengen kühlen langsamer ab. Verteile auf kleinere Behälter (max. 10cm tief) und stelle direkt in die Kühlung. Messe die Kerntemperatur und dokumentiere dies für HACCP.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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